Hei! Genki desuka (Miten menee)?

Tänään haluaisin syventyä varjostuksen ja varjostettujen teiden aiheeseen. Jos pidät gyokuro-, kabusecha- tai matcha-juomisesta, olet jo kokeillut eri varjostustekniikoilla viljeltyjä teelaatuja.

Itse asiassa, Yunomi teekauppias Ian Chun on aiemmin käsitellyt tätä aihetta aikaisemmassa blogikirjoituksessa (Lähtö: Miten varjostus vaikuttaa teen tyyppiin ja laatuun?). Tänään laajennetaan hieman tätä aihetta, kun varjostus yleistyy japanilaisen teen maailmassa! 

Mikä on Hifuku Saibai? 

Varjossa kasvava viljely [Japanilainen: 被覆栽培; hifuku saibai] on menetelmä teekasvien viljelyyn varjostamalla ne ennen sadonkorjuuta. Tämä varjostus estää tietyn määrän auringonvaloa pääsemästä uusiin teelehtiin tietyksi ajaksi ja muuttaa teelehtiä. Kutsutaan myös nimellä "peittää" [被せ; kabuse] teeteollisuudessa se on viljelymenetelmä, jolla teelehdistä tulee mureampia, vihreämpiä, enemmän umami-makua ja vähemmän katkeruutta/kutistavuutta – ominaisuuksia, jotka lisäävät tuloksena olevan teen laatua.

Yleensä peiteviljelymenetelmällä viljeltyjä teelaatuja ovat mm gyokuro, kabusechaja tencha. Gyokuro ja tencha valmistetaan varjossa noin 20 päivää tai kauemmin, ja kabusechaa viljellään lyhyemmällä varjostusjaksolla, joka kestää noin 10-14 päivää.

Toisin kuin nämä teet, "sencha" tarkoittaa tyypillisesti varjostamatonta teetä (kasvatettu täydessä auringonvalossa). Voit kuitenkin myös sanoa, että sencha tarkoittaa mitä tahansa vihreää teetä, jossa lehdet höyrytetään ja sitten rullataan (joten tämä ei sisällä tenchaa, jossa lehtiä ei rullata). Senchaa voidaan siis varjostaa muutaman päivän, jotta sen laatu paranee hieman, tai varjostettuja ja varjostamattomia lehtiä voidaan jopa sekoittaa joko laadun parantamiseksi tai volyymin lisäämiseksi. Koska kabusecha- ja gyokuro-nimiset teet ovat kuitenkin kalliimpia, ei ole mitään järkeä nimetä gyokuroa sencha-teeksi.

Hämärä historia

Milloin varjostus tekniikkana alkoi? Varjostus oli 16-luvun jälkipuoliskolla alkanut tekniikka, jonka alkuperäinen tarkoitus oli suojella varhaisia ​​teelehtien ituja pakkasvaurioilta, kun lämpötilat laskivat vielä aikaisin keväällä.

Ajan ja kokemuksen myötä teenviljelijät alkoivat kuitenkin pian huomata, että pakkassuojaksi varjostetun teen laatu oli parempi – vihreämpää, paremmalla tuoksulla ja maulla. Viljelijät havaitsivat myös, että metsän ympäröimänä (eli enemmän varjossa) ja metsäisillä alueilla kasvatetut teepensaat tuottivat myös laadukkaampaa teetä. Tällä tavalla varjostuksesta kasvoi tekniikka, jota hyödynnettiin korkealaatuisen teen valmistuksessa.

Vuonna 1835 nuori Yamamoto Kahei VI (Yamamotoyaman 6. päällikkö Edossa, Tokion vanha nimi) vieraillessaan Ujissa Kiotossa oppiakseen tenchan tuotannosta maanviljelijä/tuottaja Kinoshita Kichizaemonissa, rullasi tuotannossa olevia tenchan lehtiä pieneksi. palloja ja kuivaa ne. Hän vei heidät takaisin Edolle ja soitti heille Tama ei Tsuyu (kastepallot, kirjoitettu 玉の露 -- kanjista tulee sitten gyokuro 玉露). Tämä gyokuron historia jatkuu sieltä, kun Eguchi Shigejuro 江口茂十郎 Ujista tajusi, että makeus tuli lehtien varjostuksesta viljelyn aikana.

Lue lisää japaniksi

Miksi vaivautua varjostukseen? 

Kun otetaan huomioon se tosiasia, että kasvit tarvitsevat vettä, auringonvaloa ja hyvää maaperää, saattaa tuntua oudolta, että teepensaat saavat auringonvalon rajan. Mutta aivan kuten terveellinen määrä stressiä (eustress) voi olla hyväksi ihmisen suorituskyvylle, stressitekijät, kuten auringonvalon rajoittaminen, voivat myös vaikuttaa kasvin kasvuun ja kemiallisiin prosesseihin positiivisella tavalla. Itse asiassa varjostus sillä on etuja teen kolmen olennaisen näkökohdan suhteen: maku, tuoksu ja väri. 

Maku: Maksimoi Umami 

Ehkä merkittävin syy peittoviljelyyn on japanilaisen teen tunnetun umami-maun saaminen. Olet ehkä kuullut L-teaniini aminohappokemiallinen komponentti, joka on vastuussa japanilaisen teen umami-mausta.

Auringonvalolle altistuessaan teaniini kuitenkin muuttuu katekiineiksi, mikä lisää supistumista ja katkeruutta. Varjostettuna lehtiin jää kuitenkin suurempi määrä L-teaniinia, mikä maksimoi umamin määrän. Sitä vastoin kofeiinin (jolla on virkistävämpi katkeruus verrattuna katekiiniin) määrää lisätään varjostuksella. Tällä tavalla varjossa viljellyt teet ovat yleensä vähän kutistelevia ja katkeria, ja teen juoja voi paremmin arvostaa ja päästä käsiksi umamiin ja makeuteen!

Ainutlaatuinen vihreä merilevän kaltainen aromi

Varjosttamalla teelehtiä syntyy ainutlaatuinen vihreä merilevän kaltainen tuoksu, jota kutsutaan peittäväksi aromiksi [被覆香り; hifuku kaori;覆い香り; ooi kaori] on läsnä teelehdissä. Tämä tuoksu syntyy valmistamalla aromikomponentti nimeltä dimetyylisulfidi. Liiallinen dimetyylisulfidi aiheuttaa epämiellyttävän hajun, mutta jos se on pieni määrä, se sekoittuu muiden aromikomponenttien kanssa muodostaen raikkaan ja miellyttävän teen aromin. "Peittävä aromi", jonka voidaan sanoa olevan todiste peitteen viljelystä, on tuoksu, joka edustaa ja todistaa korkealaatuisesta teestä. Koska kabusecha on varjostettu lyhyemmäksi ajaksi verrattuna gyokuroon ja matchaan, tämä ainutlaatuinen aromi on yleensä heikompi kabusechassa. 

"Peltävä aromi" voi kuitenkin peittää todellisten teenlehtien tuoksun ja lajikkeen ominaispiirteet, joten se ei välttämättä sovellu, jos teenviljelijä toivoo säilyttävänsä ainutlaatuisen tai ominaisen aromin.

Kaunis väri

Toinen näkökohta, jota varjostus parantaa, on teelehtien väri. Koska varjostettujen teekasvien on tehtävä fotosynteesi vähemmällä auringonvalolla, kasvien on tuotettava enemmän klorofylliä tehdäkseen saman määrän fotosynteesiä. Suurempi määrä klorofylliä verrattuna varjostamattomaan teekasviin tuottaa tumman mutta kirkkaan, kauniin rehevän vihreän värin. Lisäksi, koska varjostetut teelehdet yrittävät kasvattaa pinta-alaansa saadakseen mahdollisimman paljon auringonvaloa, varjostetut teelehdet ovat yleensä pehmeämpiä ja herkempiä, mikä helpottaa niiden käsittelyä tyylikkääksi ja hienon näköiseksi teeksi.

Kurihara Tea Gardenin perinnölliset gyokuro-teelehdet loistavat elämästä ja väristä!
 

Kuinka varjostus tehdään: Erilaisia ​​varjostusmenetelmiä

Nyt kun olemme puhuneet joistakin varjostuksen eduista, haluaisin käsitellä myös erilaisia ​​varjostukseen käytettyjä lähestymistapoja perinteisistä nykymenetelmiin. Vaikka menemme näiden erityyppisten yksityiskohtiin, kutakin menetelmää käytetään samalla tavalla. Eli tuottaa korkealaatuista teetä (maku, tuoksu, väri), pidentää sadonkorjuuaikaa sekä suojata teepensaat pakkaselta.

Perinteinen Honzu-tekniikka [本簾(ほんず)被覆; honzu hifuku] 

Tämä on perinteinen varjostusmenetelmä kattohyllyjen päällystämiseen, sitä ei juuri koskaan levitetä suoraan teepenkeille. Nykyään tätä menetelmää hyödynnetään erittäin korkealaatuisten gyokuro- ja tencha-tuotettaviksi (käytetään matchaksi). Honzu-tekniikan keskeinen ominaisuus on, että varjostus tehdään orgaanisella materiaalilla, kuten oljella, bambulla tai ruokolla. Tällä lähestymistavalla teenviljelijät lisäävät vähitellen varjostuksen määrää lisäämällä kattoon materiaalia muutaman päivän välein, mikä lisää auringonvalon prosenttiosuutta, joka katkeaa ajan myötä.

Kuman teepuutarhaPerinteinen varjostus 

Esimerkkinä voidaan todeta, että 50 % ruokosta voisi peittää koko teekentän ensimmäisten 7-10 päivän aikana (eli auringonvalo on estetty 55-60 %). Seuraava vaihe olisi kerrostaa 600-700 kg riisinolkia tasaisesti ruokojen päälle, mikä estää 95-98 % auringonvalosta noin 10 päivän ajan. klo Yunomi, kun perinteistä honzu-tekniikkaa käytetään, kutsumme sitä "Perintöluokka" (esimerkiksi, Kurihara Tea # 16: Kilpailuluokan Saemidori Heritage Gyokuro Green Tea).  

Kevään sadonkorjuukohtaus Kuriharan teetilalta perintöluokan gyokurojen tuottamiseen. Vaikka on harvinaista tavata teenviljelijöitä, jotka käyttävät perinteisiä lähestymistapoja, jotkut teenviljelijät käyvät läpi työvoimavaltaisen prosessin osallistuakseen kilpailuihin ja valmistaakseen parasta laatua. Kuvaaja Kuriharan teetila (Yame, Fukuokan prefektuuri, 2020). 

Varjostus oljilla, bambulla tai ruokolla tarjoaa ihanteellisen sävyn teepensaille (Kuvittele kuinka mukavaa olisi olla läsnä teepenskien kanssa, jotka ovat luonnollisen varjostuksen alla!). Valitettavasti tämä perinteinen varjostustekniikka vaatii intensiivistä työtä, koska teenviljelijän on kerättävä varjostusmateriaalit ja heidän on säilytettävä varjostusrakenne optimaalisessa kunnossa kasvukauden aikana. Tästä syystä se on tekniikka, jota nykyään käytetään harvoin. Itse asiassa, jos olet käynyt teepelloilla varhain keväällä Japanissa, olet ehkä törmännyt erilaiseen ja yleisempään varjostukseen - mustaan ​​synteettiseen kuitumateriaaliin, joka peittää teepellot. Tätä mustan synteettisen kuitumateriaalin varjostusmenetelmää kutsutaan kanreisha [寒冷紗] japaniksi. Saatavilla on erilaisia ​​kuituja, joiden peittävyys vaihtelee. Siten verrattuna epätasaiseen varjostukseen, jota voi esiintyä luonnonmateriaalia käytettäessä honzu-tekniikalla, synteettisillä kuiduilla teenviljelijä pystyy säätelemään varjossa kasvaneiden teepensaiden epämääräisyyttä tarkemmin, tasaisemmin ja tehokkaammin.

Lähikuva varjostukseen käytetystä mustasta synteettisestä kuitumateriaalista; Wazuka, Kioton prefektuuri. 

Mustaa synteettistä kuitumateriaalia käytetään yleensä kaksikerroksisella varjostusmenetelmällä, tunnelivarjostusmenetelmällä tai suoralla peitteellä. Selvitämme jokaista näistä rakenteista alla: 

Kaksikerroksinen varjostusmenetelmä [棚型二段被覆; tanagata nidan hifuku] on rakenteeltaan ja tarkoitukseltaan samanlainen kuin perinteinen honzu-tekniikka. Ensinnäkin tämän varjostusmenetelmän rakentaminen on yksinkertaistettu versio honzu-tekniikasta. Se on rakennettu hyllymäiselle metallitankorakenteelle. Toiseksi, kaksikerroksista varjostusmenetelmää käytetään gyokuron ja tenchan valmistukseen, ja saman rakenteen päälle voidaan levittää lisäkerroksia valon asteittain rajoittamiseksi. Vaikka varjostus orgaanisilla materiaaleilla vaatii rakenteen rakentamista ja purkamista jokaisen sadonkorjuukauden jälkeen, kaksikerroksisella varjostusmenetelmällä synteettiset kuidut voivat pysyä rullattuina pellolla läpi vuoden, mikä antaa tuottajalle enemmän joustavuutta käytön suhteen. varjostus tarkoituksiin, kuten lämpötilan säätelyyn ja pakkasen/kylmyyden suojaamiseen vuodenajasta riippuen.

Vaikka kaksikerroksinen varjostusmenetelmä on selvästi helpompi ylläpitää verrattuna perinteiseen tekniikkaan, perinteisen lähestymistavan hyödyntämisessä on lukemattomia etuja. Kuten voit kuvitella, honzu-varjostuksessa varjostukseen käytetty luonnollinen materiaali antaa teekasvien hengittää, mikä mahdollistaa paremman ilmavirran. Lisäksi oljen aromi (mmm!) tulee esiin ilmassa, jonka teelehti imee, mikä lisää teen makuun ainutlaatuisen ominaisuuden, joka voidaan saada vain orgaanisen materiaalin alla. Sateella uskotaan, että paksun olkikerroksen läpi päässyt sadepisarat kuljettavat mukanaan oljen antamia ravintohiukkasia, joita ne puolestaan ​​kuljettavat varjossa kasvaneisiin teelehtiin ja multaan. Itse olkia, sen jälkeen kun sitä on käytetty teepuutarhan päällä, käytetään myös lannoitteena. Vaikka luonnollista varjostusta ei voida hyödyntää uudelleen kuten synteettistä kuitumateriaalia, se palvelee muita mielekkäitä tarkoituksia. Toisin sanoen sen jälkeen, kun se on palvellut ensisijaista varjostuksen tarkoitusta, olki pudotetaan teekenttiin ja kerrostetaan teepenskien väliin. Oljella on sitten olennainen rooli teepellon maaperän lämpötilan säätelyssä, mikä minimoi rikkakasvien ja ruohojen kasvua, ja hajoaessaan kulkeutuu maaperään palatakseen ravintoaineeksi seuraavan vuoden uusille silmuille ( muistuttaako tämä sinua Chagusaba?).

Tunnelin varjostusmenetelmä  [トンネル被覆; tonneru hifuku]  

Käytetään pääasiassa tuotantoon kabusecha (kevyesti varjostettu tee)Tällä lähestymistavalla vain yksi kerros synteettistä kuitumateriaalia levitetään lasikuitupylväiden (halkaisijaltaan 8-10 mm) päälle, jotka on taivutettu kaaren muotoon, mikä antaa katokselle tunnelin muodon. Tällä lähestymistavalla peitteen varjostusaste on 60-75 %, ja kabusechaa varten varjostusta ylläpidetään 10-14 päivää juuri ennen sadonkorjuuta. 

Tämän lähestymistavan haittapuolena on, että teenviljelijöiltä on yleensä melko aikaavievää pystyttää pylväät ja sitten laittaa varjostuksen pylväiden päälle. Suurin osa teenviljelijöistä suosii suoraa varjostusmenetelmää. Tutustu tunnelin varjostusmenetelmään tästä (japanilainen linkki)

Suora varjostusmenetelmä [直接被覆; chokusetsu hifuku] 

Vähiten aikaa vievä ja taloudellisin varjostusmenetelmä, jota nykyään käytetään varjostettujen teiden (normaalista gyokurosta, kabusechasta, tenchasta ja jopa senchasta) viljelyyn. Koska se on yleisin, jos olet vieraillut suurella teentuotantoalueella Japanissa, on todennäköistä, että olet törmännyt tällaiseen varjostukseen. Tämä varjostusmenetelmä on samanlainen, mutta yksinkertaisempi verrattuna tunnelivarjostusmenetelmään, koska teenviljelijä yksinkertaisesti laskee mustan synteettisen kuidun suoraan teepenskien päälle.

Kuma-teepuutarhat Yamessa Fukuokan prefektuurissa perustamassa suoran varjostuksensa. 

 Kiroku-teepuutarha's suoraan varjostetut teepensaat (vasemmalla) Wazukassa, Kioton prefektuurissa.  

Matchan käyttö ruoassa alkoi noin 1980-luvulla, minkä jälkeen matchan kysyntä kasvoi jäätelössä ja juomissa Heisei-aikakaudella (1989-2019). Matchan suosio sekä japanilaisten että länsimaisten kuluttajien keskuudessa on yksi tärkeimmistä tekijöistä, jotka johtavat varjostetun teen tuotannon merkittävään lisääntymiseen. Koska jalostukseen tuotettu matcha vaatii yleensä heikompaa tenchaa, tuotantokustannusten vähentämiseksi käytetään suoravarjostusmenetelmää. Ajan myötä suoran varjostuksen ennustetaan jatkavan laajentumista teeteollisuudessa. 

Okei! Se on kaikki minulta varjostuksesta ja japanilaisesta teestä. Toivon, että löysit jotain uutta liittyen tähän aiheeseen. Jos herää lisäkysymyksiä, älä epäröi jättää meille kysymyksiä/kommentteja. Varjostus on japanilaisen teen viljelyn taidetta ja toivon, että pääset nauttimaan eri sävyistä japanilaisista teestä kaikkia aistejasi hyödyntäen!