Tämän blogiviestin on kirjoittanut vieras Jimmy Burridge, kasvitieteiden tohtori ja teeharrastaja, jolla on kasvava kiinnostus teen agronomian, kemian ja terroirin risteykseen (voit syyttää häntä sekavista tiedeosista!).
Ilmastonmuutos voi vaikuttaa tietystä paikasta peräisin olevan teen ainutlaatuiseen makuun tai terroiriin [1]. Tämä johtuu siitä, että teen aromi- ja makuprofiili syntyy pari tusinaa erilaista yhdistettä, jotka teekasvi valmistaa vastauksena ympäristöolosuhteisiin [2], [3]. Maksimi- ja minimilämpötilan muutokset, lämpötilakuviot päivän tai vuoden aikana, sateen määrä ja jakautuminen sekä muutokset rikkaruoho- tai hyönteispaineessa voivat kaikki vaikuttaa sekundaaristen metaboliittien, fenoliyhdisteiden ja klorofyllipitoisuuden herkään tasapainoon, jotka antavat hieno tee sen ominainen tasapaino umami ja supistuminen. Sumu- ja pilvisuojus suojaavat teetä voimakkaalta auringonvalolta, mikä vaikuttaa teekasvien suojaamien kemikaalien tasapainoon ja voi johtaa hienovaraisiin makuun ja aromiin.
A edellisessä viestissä mainittiin, kuinka Ujin teenviljelijät tarkkailevat ilmastonmuutosta ja vastaavat siihen muuttamalla joitain heidän varjostuskäytäntöjään. Monet luomuviljelijät, kuten Ayumi-maatilat (Cyittorattu) levitä peltoonsa olkimultteja tai soijakastikkeen, saken tai miso-käsittelyn jätteitä. Nämä panokset lisäävät maaperän hiilipitoisuutta ja parantavat maaperän kykyä puskuroida lämpötilaa ja sateiden vaihtelua. Äskettäin, keskitimme tilan (Tarui Farms Shizuokan prefektuurissa), joka käyttää vuohea rikkakasvien torjunnassa. Tänään puhumme joistakin yksityiskohdista, kuinka ympäristöolosuhteet voivat vaikuttaa siihen, mitä teetutkijat kutsuvat teen "toiminnalliseksi laaduksi".
Wazukan teenviljelijä Nishiyama-san tarkastaa teekentänsä kukkuloilla Wazukan kylä, Kioton prefektuuri. Kuva: Jimmy Burridge.
Toistaiseksi ilmastonmuutoksen vaikutukset monille japanilaisille teenviljelijöille eivät ole olleet yhtä vakavia kuin Intian kaltaisissa paikoissa, joissa lämpötila voi nousta tarpeeksi korkeaksi kirjaimellisesti vahingoittaa teekasvia. Jotkut japanilaiset maanviljelijät näkevät tosiasiallisesti myönteisiä vaikutuksia pidempään kasvukauteen ja korjatun teen suurempaan kokonaismäärään. Laadun ja määrän välillä voi kuitenkin olla kompromissi. Ensinnäkin on todisteita yksinkertaisesta laimennusvaikutuksesta, mikä tarkoittaa, että kun kasvu on liian voimakasta, tuotetulla teellä on vähemmän selvä maku johtuen suhteellisen vähäisistä toissijaisista metaboliiteista, joihin liittyy hyviä makuja, kuten teaniini, katekiini ja metyylksantiini [4].Tämä voi olla osa syytä, miksi luonnonmukaisesti viljellyllä teellä, jolla on yleensä vähemmän käytettävissä olevia maaperän ravinteita ja jolla on taipumusta kasvaa hitaammin, voi olla parempi maku.
Jimmy auttaa Wazukan teenviljelijöitä syksyn sadonkorjuun aikana. Kuva Moé Kishida.
On myös ehtoja, jotka johtavat muuttuneisiin kemikaalien, erityisesti polyfenolien ja aminohappojen, suhteisiin teelehdissä, mikä voi vaikuttaa negatiivisesti teen makuun, aromiin ja "toiminnalliseen laatuun" [5]. Kemiallisesti ilmaistuna aminohappojen, pääasiassa L-teaniiinin, suhde polyfenoleihin määrää maun ja laadun. L-teaniini on eräänlainen aminohappo, joka antaa umamin maun teelle. Sitä esiintyy yleensä suurempina määrinä varjostetuissa ja ensimmäisissä huuhteluteissä. L-teaniini muuttuu luonnollisesti erityyppisiksi polyfenoleiksi ja katekiineiksi, erityisesti korkeammissa lämpötiloissa ja enemmän auringonvaloa. Katekiinit myötävaikuttavat tärkeisiin shibumiin (supistuvuuteen) ja antioksidantteihin teessä.
Monet yhdisteet, jotka yhdistämme korkeampaan laatuun, ovat tosiasiallisesti sekundaarisia metaboliitteja, eli kemikaaleja, joita kasvi tuottaa suojellakseen itseään erilaisilta ympäristöolosuhteilta. Esimerkiksi, jos teepensas havaitsee enemmän kovakuoriaisia kuin tavalliset syömälehdet, se voi lisätä tietyn yhdisteen tuotantoa, jotta se olisi vähemmän maukas. Tämä voi lisätä toivottavaa makua ihmisille, ja jotkut viljelijät suhtautuvat myönteisesti tiettyyn tuholaisten paineeseen, mutta kaikki ylimääräinen voi olla haitallista!
Vastaavasti tietty määrä kylmää säätä voi olla hyvä maku osittain hitaamman kasvun vuoksi. Jos olet joskus huomannut kuinka hyvä lehtikaali tai salaattivihreä maistuu pakkasen jälkeen, olet ymmärtänyt kuinka lämpötila vaikuttaa kasvikemiaan. Kotimaisten tomaattien tai vuorten laidunnetuista lehmistä valmistetun juuston maku ovat muita esimerkkejä siitä, miten ympäristö voi vaikuttaa makuun.
Fotosynteesin monimutkainen kemia, jossa kasvi käyttää aurinkoenergiaa vesimolekyylin hajottamiseen ja hiilidioksidin muuttamiseksi emässokeriksi, riippuu suuresti solukalvodynamiikasta, joka on hyvin herkkä lämpötilalle. Korkeat lämpötilat saavat laitoksen tuottamaan toisen luokan kemikaaleja suojautumaan vaurioilta, mikä puolestaan voi vaikuttaa aromiin ja makuun. Tästä syystä lämpötilaan liittyvä korkeus, jolla teetä kasvatetaan, vaikuttaa voimakkaasti polyfenolien ja aminohappojen väliseen suhteeseen, mikä on tärkeä maun määrittelijä. Jopa yksittäisten katekiinien, polyfenoliluokan, suhde polyfenolipitoisuuteen vaikuttaa korkeuteen ja vaikuttaa makuun [6].
Kuva 2. Yksinkertainen kaaviokuva siitä, kuinka korkea lämpötila ja altistuminen auringonvalolle johtavat enemmän teaniini (vasen) muuttuu katekiineiksi (oikea). Theanine on vastuussa umamin mausta ja katekiinit supistumisesta. Kuinka yksittäisten katekiinien osuudet reagoivat lämpötilaan ja auringonvaloon, on täysin ymmärretty, samoin kuin näiden muutosten vaikutukset makuun ja aromiin.
Ehkä korkean lämpötilan kielteisen vaikutuksen vuoksi teen laatuun Intia kehittää agrometsätalouden teen tuotantojärjestelmiä teekasvien varjostamiseksi ja mikroilmaston luomiseksi mukana olevien puiden alle, joista osa on typpeä sitovia. Jotkut Kiinan perinteisimmistä teetuotantojärjestelmistä sisältävät myös agrometsätalousjärjestelmiä, joissa suuremmat teepensaat kasvavat suojaavan puun latvuksen alla [7]. Tämäntyyppiset pensaat tuottavat korkealaatuista teetä, mutta ne on korjattava käsin, mikä korostaa haastetta, miten vastata ilmastonmuutokseen tavalla, joka varmistaa laadukkaan teen, mutta ei tee teestä liian kallista.
Japanilaiset teenviljelijät tutkivat vaihtoehtoja luomuviljelymenetelmillä ja varjostuksella, jotka luovat suotuisat mikroympäristöt teepensaiden lehdille ja niiden juuristoille [9]. Tee-viljelijät saattavat joutua kokeilemaan myös uusia teepensaiden lajikkeita. Laadukkaan teekasvatuksen tulevaisuudella näyttää olevan oma osuutensa haasteista, mutta japanilaisten teenviljelijöiden yhteisö on osoittanut kykynsä integroida luovasti perinteiset menetelmät moderneihin työkaluihin. Toivomme, että he jatkavat kokeilua ja tuottavat erinomaista teetä meille kaikille nautittavaksi!
Viitteet
- F. Ashardiono, "Japanilaisten teekasvattajien suojeleminen ilmastonmuutoksen tuhoisilta vaikutuksilta: Terroir-pohjainen ekosysteemilähestymistapa maaseudun kehittämiseen" J. Aasia-Japani Res. Inst. Ritsumeikan Univ., voi. 1, s.29–43, 2019.
- T. Sasaki, E. Koshi, H. Take, T. Michihata, M. Maruya ja T. Enomoto, "Hajusteiden karakterisointi paahdetussa varreteessä käyttäen kaasukromatografiaa – massaspektrometriaa ja kaasukromatografiaa-olfaktometrianalyysiä". Food Chem., voi. 220, s. 177–183, 2017, doi: 10.1016 / j.foodchem.2016.09.208.
- JE Lee et ai., "Monimuotoisen vihreän teen (Camellia sinensis) metaboliittien metabolinen paljastus maantieteestä riippuen" Food Chem., voi. 174, s. 452–459, 2015, doi: 10.1016 / j.foodchem.2014.11.086.
- S. Ahmed et ai."Äärimmäisten ilmastotapahtumien vaikutukset teen (Camellia sinensis) toiminnalliseen laatuun vahvistavat alkuperäiskansojen viljelijöiden tiedon ja aistien mieltymykset trooppisessa Kiinassa" PLoS One, voi. 9, ei. 10, 2014, doi: 10.1371 / journal.pone.0109126.
- S. Ahmed et ai."Veden saatavuuden ja tuholaisten paineiden vaikutukset teen (Camellia sinensis) kasvuun ja toiminnan laatuun" AoB kasvit, voi. 6, s. 1–9, 2014, doi: 10.1093 / aobpla / plt054.
- WY Han et ai., "Korkeusvaikutukset vihreän teen laatuun Itä-Kiinassa: ilmastonmuutoksen näkökulma" Eur. Ruoka Res. Technol., voi. 243, ei. 2, s.323-330, 2017, doi: 10.1007 / s00217-016-2746-5.
- EM Biggs, N. Gupta, SD Saikia ja JMA Duncan, "Assamin teemaailma: Monen sidosryhmän näkemyksiä kestävistä elinkeinoista muuttuvassa ilmastossa" Ympäristö Sci. Käytäntö, voi. 82, ei. Joulukuu 2017, s.9–18, 2018, doi: 10.1016 / j.envsci.2018.01.003.
- S. Ahmed et ai."Biologinen monimuotoisuus ja fytokemiallinen laatu alkuperäiskansojen ja valtion tukemissa teehallintojärjestelmissä Yunnanissa Kiinassa" Säilytä. Lett., voi. 6, ei. 1, s. 28–36, 2013, doi: 10.1111 / j.1755-263X.2012.00269.x.
- F. Ashardiono ja M. Cassim, "Ilmastonmuutoksen sopeutuminen maatalouden metsäteollisuuteen: Kestävän kehityksen haasteet Uji-teiden viljelyssä". Procedia Environ. Sei., voi. 20, s.823-831, 2014, doi: 10.1016 / j.proenv.2014.03.100.
