Aivan kuten laitat syömäpuikot alas nauttiessasi nigiris -kierroksen perinteisessä sushiravintolassa Tokiossa, sushimestari ilmoittaa kunnioittavasti,
"Agari onegaishimasu!"(Agari kiitos!)
Hetkeä myöhemmin sinulle tarjoillaan kuumaa japanilaista vihreää teetä yunomi joka on paksumpi ja suurempi kuin tyypillinen japanilainen teekuppi. Kuuman teen hienovarainen karkeus leikkaa kalaöljyn läpi jättäen sinut ja suusi virkistyneeksi ja mielesi rauhalliseksi, valppaana ja erittäin tyytyväisenä. Kun nautit teen lämmöstä ja nautit täydellisestä sushikokemuksesta, ihmettelet, kuinka nämä sushimestarit niin asiantuntevasti valitsevat ja järjesttävät kalan eri ruokia, matsutake (jos on kausi), riisiä ja teetä niin uskomattomalla tavalla.
Tänään tutkimme vain teekomponenttia sushin taiteessa!
Sushi kokit ahkerasti töissä paikallisessa sushiravintolassa Suginami-ku, Tokio, Japani.
Täydellinen vihreä tee sushille
Nykyään saatat huomata, että Japanin ulkopuolella olevat sushiravintolat tarjoavat jopa vihreää teetä. Japanissa sushiravintolassa asiakkaille tarjoiltavaa vihreää teetä kutsuvat sushi -mestarit/kokit agari -nimellä ja sitä tarjoillaan asiakkailleen ilmaiseksi aterioiden välillä tai aterian jälkeen. On mielenkiintoista, että vaikka sushi voi olla erittäin korkealaatuista, teetä ei pidettäisi erityisen yksinomaisena. Vaikka saatat odottaa korkeaa laatua gyokuro or Sencha, niissä olisi liikaa umamia ja he vähentäisivät sushia. Vihreällä teellä on erityinen rooli gastronomisessa kokemuksessa, ja sen on tarkoitus täydentää pikemminkin kuin ottaa riski pois laadusta sashimi tai nigiri.
Ehkä tämä saattaa yllättää, mutta sushiin parhaiten sopiva vihreä tee on ”konacha” tai jauhemainen vihreä tee. Konacha on tee, joka on valmistettu lehtipuista ja lehtijauheesta ja joka on valmistettu pääasiassa sivutuotteena korkealaatuisten teiden, kuten senchan tai gyokuron, valmistuksessa. Valmistus- ja luokitteluprosessin eri seulontavaiheissa pienemmät, epätasaiset lehdet kerätään ja jauhetaan karkeasti konachaksi. Koska konacha on enemmän kuin jäljelle jäänyt ja seulottu bittiä, se on yleensä edullisempaa kuin täysistä ja oikein muotoilluista lehdistä valmistettu tee. Tässä mielessä konacha on kuin kukicha (varsitee), joka voi myös olla edullinen tapa arvostaa erittäin korkealaatuista satoa. Väri on kirkas tummanvihreä, mutta maku ja aromi eivät ole kovin voimakkaita. Ehkä tämän vuoksi se toimii ihanasti sushiravintoloissa, koska tee voidaan valmistaa helposti (eli ei ole tarvetta kyusu joten se on vaivatonta!), ja hyvä määrä katkeruutta sopii hyvin sushin kanssa. Itse asiassa konacha auttaa puhdistamaan raa'an kalan rasvan virkistävällä tavalla. Vaikka olen enemmän perehtynyt vihreän teen tarjoiluun sushi -aterian lopussa, kun se tarjoillaan ruokalajien välissä tai aterian aikana, sen on tarkoitus olla nollattu, virkistävä.
Jotkut sushiravintolat voivat jopa olla erityisen varovaisia vihreässä teessään sekoittamalla eri konachasta oman ainutlaatuisen konacha -sekoituksensa! Viimeinen huomioitava asia on, että konachaa tarjoillaan myös isommassa ja paksummassa kupissa kuin mihin siihen on tottunut. Tämä pitää teen lämmön pidempään ajan ja ehkä antaa sinulle aikaa nauttia kokemuksesta!
Edellä, Takeo -teetalon kevään Konachan vihreä tee, Ichiban (JAS -sertifioitu orgaaninen). Kuva: Yunomi.
Mistä "Agari" tuli?
Jos olet kuin minä, olet saattanut kyseenalaistaa myös termin "agari" alkuperän. Olin yllättynyt kuullessani, että termillä on itse asiassa kiehtova (ja melko outo) historia, joka juontaa juurensa Edo -ajalta (1603-1867). Itse asiassa sitä käytettiin ensimmäisen kerran Hanamachin alue (eli kirjaimellisesti tarkoittaa kukkakaupunkia, mutta viittaa punaisten lyhtyjen alueeseen tänä aikana) eikä sillä ollut yhteyttä sushiin! Hanamachin alueella, kun geishoilla ei ollut asiakkaita, sanottiin, että heidän oli ”oho wo hiku" (お 茶 を 引 く), joka tarkoitti kirjaimellisesti "jauhaa teetä", mitä he todella tekivät. Se toimi kuitenkin myös metaforina ajanhukkaan. Tällä tavoin he alkoivat välttää Hanamachin alueella teetä kutsumasta "ocha", koska se liittyi huonoon liiketoimintaan. Sen sijaan kutsuakseen lisää omaisuutta/asiakkaita he alkoivat kutsua teetä "agariksi" koska geišoja, joilla oli asiakkaita, kutsuttiin nimellä "oagari-san" (お あ が り さ ん. Lisäksi, kun geišoilla oli asiakkaita, lopussa tarjoiltavaa teetä kutsuttiin "agari-banaksi" (上 が り 花) "ocha": n sijaan Yksinkertaisesti sanottuna "agari" korvasi "ocha", koska sillä oli enemmän suotuisa yhteys. Sushiravintolat kukoistivat myös Edo -aikana ja koska ne riippuivat myös jatkuvasta asiakasvarustuksesta, terminologian uskotaan päällä.
Teekupin arvostaminen
Löysitkö siis jotain uutta? Koska japanilaisissa sushiravintoloissa vihreää teetä yhdistetään luonnollisesti sushin kanssa, en ole koskaan ajatellut tutkia, millaista teetä käytettiin. Arvostin henkilökohtaisesti sitä, miten konachaa tarjoillaan tasapainottamaan herkullista sushia. Tiedän, että seuraavalla kerralla, kun olen isänmaani sushiravintolassa, arvostan japanilaista vihreää teetä entistä enemmän ja mietin, onko ravintolassa oma kotitekoinen konacha -sekoitus. Voi, ja kuten olette ehkä huomanneet, en kutsunut teetä "agariksi", koska tämä on yksi niistä erikoistermeistä, joita vain sushimestarit käyttävät asiakkailleen!
Ehkä, ei aivan yunomi (Japanilainen teekuppi) tarjoillaan vihreää teetä sushiravintolassa, mutta tämä oli lähin kuppi, joka meillä oli kotona, Aritayake -teekuppi. Agaria tarjoillaan usein a yunomi yhtä pitkä kuin tämä, mutta yleensä paksumpi, koska tee on erittäin kuumaa. Joissakin sushiravintoloissa kuppeihin on kirjoitettu kalan kanji -merkkiä.
Esitellyn kuvan kuva: George Kedenburg III on Unsplash.
