Tämä on nopea pohjustus matchan tuotantoon. Opimme kaiken tämän, koska teemme yhteistyötä sekä teetilojen että teetehtaiden kanssa. Pienten perheen teetilojen/tehtaiden matcha on osoitteessa http://www.yunomi.life/collections/matcha
Matchan valmistusprosessi
- Teepellot lannoitetaan maun vuoksi. Mitä raskaampi lannoitus, sitä vahvempi maku. Tämä on yksi syy, miksi orgaaninen matcha ei ole yhtä hyvä samaan hintaan. Makumieltymykset ovat tietysti subjektiivisia, joten olemme jopa rekrytoineet viljelijän, joka ei käytä lannoitteita (ja torjunta-aineita) .
- Teekasveja varjostetaan 4-5 viikkoa uusien silmujen ilmestymisen jälkeen. Yleensä tämä on kevät, sillä kevätlehdillä on voimakkain maku, mutta heikompilaatuista matchaa tulee myös kesän ja syksyn lehtien aalloista. Vuoden edetessä lehdillä on yhä vähemmän makua/väriä.
Konekorjuussa muovimateriaali peittää pensasaidat suoraan. Jos poimitaan käsin (vain hyvin pieni osa tuotetusta matchasta poimitaan käsin), käytetään kuomun varjostusta. Laadukkaassa matchassa käytetään työvoimavaltaista perinteistä materiaalia (olki, bambutelineet).
Huomaa, että varjostus vähentää lehtien antioksidantteja, mikä vähentää katkeruutta. Toisaalta se myös säilyttää theaniinin luoden umamin maukkaan maun.
- Lehdet poimitaan koneella tai käsin, viedään välittömästi tehtaalle höyrytettäväksi ja kuivataan erikoisuunissa. Rullausta ei tehdä, mikä tekee siitä erilaisen kuin muut vihreät teetyypit. Tuloksena olevaa lehteä kutsutaan "tenchaksi", vaikka se on edelleen karkeassa tilassaan.
Huippulaatuisin matcha voidaan itse asiassa tehdä erikoistekniikoilla senchalle tarkoitetuilla valssauskoneilla. Siinä tapauksessa sitä kutsuttaisiin "mogachaksi" ei tenchaksi, ja tuloksena olevaa jauhetta kutsuttaisiin toiset matchaksi ja toiset jäljitelmäksi.
Lehtien säilyttämiseksi myöhempää käsittelyä varten se voidaan pakastaa höyrytyksen jälkeen ja ennen kuivaamista.
- Tencha puhdistetaan...varret ja pöly poistetaan, lehdet pilkotaan pienemmiksi hiutaleiksi.
Laadukkainta matchaa säilytetään jääkaapissa vielä puoli vuotta, jotta katkeruus heikkenee entisestään.
- Tencha jauhetaan matchaksi. Tämä voidaan tehdä kivimyllyllä (kallimpi matcha) tai muilla jauhamiskoneilla...joista jotkut ovat kehittyneet erittäin hienostuneiksi ja pystyvät tuottamaan varsin erinomaista laatua.
Tässä vaiheessa jauheena matchan maku, väri ja aromi hajoavat paljon nopeammin kuin normaali tee, ja altistuminen valolle ja ilman kosteudelle tulisi minimoida.
