徳島県の阿波番茶がNHKドキュメンタリーで紹介される
17:25 から始まるドキュメンタリーでは、 徳島県の上勝村と相生村で作られる発酵させた民間茶の一種である阿波番茶の製造工程を紹介します。 https://www3.nhk.or.jp/nhkworld/en/shows/2007539/
日本の茶文化について
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徳島県のお茶を発見
徳島は四国にある日本の県です。日本茶といえば、徳島を思い浮かべる人はあまりいないかもしれません。特に煎茶などの緑茶といえばそうでしょう。しかし、徳島、そして四国地方全体には、地域特有の非常に興味深い民間茶があります。例えば、阿波番茶は、この県のいくつかの山間の村で今も生産されている伝統的な発酵民間茶です。独特の細菌発酵による独特の製造方法で注目を集め、独特の香りが生まれます。また、冬に作られる地域の民間番茶である寒茶もあります。徳島の煎茶は、鹿児島県、静岡県、京都府などの主要な茶産地のものほど有名ではありませんが、徳島県では、主に三次市や那賀町那賀町の山間部で良質の煎茶が生産されています。冷涼で急峻な山々の斜面で栽培され、豊かな風味と香りが特徴と言われています。今回は、そんな県民に愛されるお茶をいくつかご紹介します。 四国、徳島県の地図は赤みがかったピンク色のものです。写真ACより。 アワバンチャ 徳島県のお茶といえば、まず思い浮かぶのは「阿波番茶」です。阿波番茶とは、簡単に言うと、茶葉を樽に詰め、水を入れて嫌気発酵させたお茶です。阿波・徳島に伝わる伝説によると、約1200年前、中国を旅した弘法大師が茶の淹れ方を伝えたのが阿波番茶の始まりと言われています。この淹れ方は主に徳島県の山間部で受け継がれ、古くから老若男女を問わず県民に親しまれてきました。昔は小学校でやかんを焚けば必ず阿波番茶が入っていたほどで、県の郷土茶として愛されてきました。特に、後発酵製法と呼ばれる乳酸発酵工程により、お茶の世界では珍しいほど酸味のある味わいが特徴です。発酵の風味だけでなく、独特の香りと爽やかさも特徴で、夏には冷やして飲むのもおすすめです。 道子さん厳選の徳島県上勝町産の阿波番茶。 阿波番茶は、徳島県の二つの山村地域、那賀郡那賀町（旧相生町）と勝浦郡上勝町の特産品として栄えてきました。残念ながら、私は一年で最も暑い時期（8月中旬から9月上旬）に行われる阿波番茶の製造工程を徳島で訪れる機会がありませんでした。 それでも、今年6月に上勝町を訪れた際、人口1400人にも満たないこの小さな村では、阿波番茶が生活に欠かせないものとなっていることがはっきりと分かりました。例えば、町内の様々な場所（お店、宿泊施設、家庭など）で阿波番茶が提供されており、阿波番茶味のアイスクリームさえ見つかるほどです。注目すべきは、阿波番茶の生産はこの2つの場所だけにとどまらないということです。周辺地域では茶農家が阿波番茶を生産しており、家庭で自家消費用に作ることもあります。徳島県神山町（上勝町の隣町の一つ）の道の駅でも、阿波番茶を見かけました。実際、これらの茶農家の中には、神山町に移住した際に放置されていた茶樹を受け継ぎ、阿波番茶を作り始めた人もいます。たとえ地元の人ではない人が作っているとしても、伝統を守る良い方法だと思います。 ここで「番茶」について少し触れておきます。一般的に「阿波」は徳島を代表する地域の古名で、「番」は茶葉の収穫時期が遅いことを表します。「番茶」は「番茶」と同じ漢字で表記されることが多いのですが、近年では阿波番茶を「晩」という漢字で表記することが多くなりました。これは、阿波と阿波の製法を区別するものです。 泡番茶の種類 阿波番茶は産地によって呼び方が異なります。例えば「相生番茶」は県南部の那賀町（ 相生）で作られる阿波番茶です。同様に「上勝番茶」は徳島県の中央部にある上勝町で作られる阿波番茶です。上勝町はゼロ・ウェイストの取り組みで知られている人もいるでしょう。神田茶は長寿の地として有名な上勝町の寺田地区で作られる阿波番茶です。神田茶は阿波番茶の中でも最高級とされており、古くからその評判を保っています。霊峰剣山から流れる清流に恵まれた自然豊かな山里で作られているためです。また、茶の木が育つ土壌にもおいしさの秘密があるのかもしれません。寺田地区の土壌は、農薬や肥料を使わずに栽培される山茶の栽培に最適です。私はこれまで様々な阿波番茶を試してきましたが、神聖な寺田茶はまだ試したことがありません。 宍喰へのカンチャ旅行で出会った上勝の友人たちと会いました。森の中をハイキングした後、阿波晩茶を飲みながら田んぼの景色を楽しみました。 泡番茶の加工に関するQ&A 泡番茶にはどんな種類の茶葉が使われますか？ 阿波晩茶は、煎茶やその他の日本茶と同じ茶樹（カメリア・シネンシス）から作られます。新芽が芽吹く新茶の時期（通常3月下旬から5月頃）に茶葉を摘むのではなく、成熟した大きく粗い茶葉を使用します。一般的に、生葉は野生種の在来種（「山茶」と呼ばれることもあります）から収穫されます。あるいは、阿波晩茶は広く普及しているやぶきた種から作られることが多く、これは葉が大きく、手摘みしやすいことから好まれています。 どのように発酵させるのですか？紅茶の酸化とどう違うのですか？ 阿波番茶は、樽で発酵させ、重石をかけて一定期間（7～10日間、場合によってはそれ以上）置くことで嫌気性発酵が起こります。一方、紅茶は酸化（発酵と呼ぶ人もいますが）という工程を経ます。茶葉に含まれる酵素が酸化されることで、味と香りが変化します。阿波番茶は、樽の中で微生物の働きによって発酵させる後発酵法で作られています。そのため、阿波番茶の製法は後発酵茶に分類されます。 Q. 泡番茶は具体的にどのように作られるのですか？ 成熟した粗い茶葉を収穫した後（通常は手摘み）、蒸れを防ぐために茶葉を混ぜ合わせます。その後、土間に敷いた筵の上に2～3日間積み上げます。その後、釜で30～40分煮出し、揉捻機で揉捻します。 茶葉はその後、酸素を抜くために大きな樽に入れられ、さらに樽に詰められます。樽がほぼいっぱいになると、茶葉はワラやシュロなどの自然素材で覆われます。蓋をする前に、茶葉を煮出した時の冷めた汁を注ぎ、酸素が発酵に影響を与えないように密封します。その後、石や大きな重しを使って蓋をしっかりと押さえます。約2週間から1か月間（この時間の長さによって発酵の強さが変わります）浸漬した後、茶葉を樽から取り出し、茶汁を切ります。最後に、屋外または温室で天日干しして茶葉を乾燥させて工程は完了です。均一に乾燥するように、時々茶葉をひっくり返します。 以下は、阿波番茶製造協会が作成した、阿波番茶の製造工程を写真で紹介するビデオです。 緑茶と同じように、泡番茶の魅力の一つは、使用する木桶の種類、浸出時間、茶葉を挽く時間、上蓋の材質、そして土壌など、茶農家や生産地によって異なる様々な要素によって、お茶の風味が多様化することです。これらの要素によって、強い甘みから強い酸味まで、風味や菌の種類が大きく異なります。上勝町を訪れると、地元の商店では実に様々な種類の泡番茶を見つけることができ、小さな村でさえこれほど多くの種類の泡番茶が市場に出回っていることに驚くかもしれません。ですから、泡番茶の飲み比べをしてみるのも楽しいでしょう！ 徳島県のカンチャ 獅子喰寒茶（ししくいかんちゃ） 宍喰市海陽町産 阿波番茶について触れたので、次は徳島県特有の寒茶（他県でも生産されている寒茶もあります）について見ていきましょう。寒茶は文字通り冷茶と翻訳され、一年で最も寒い時期に作られるお茶です。今年2月に素晴らしい茶農家の石本明美さんを訪ね、実際に宍喰寒茶を作るところを見学できたので、私もかなり好きなお茶です。ここでは詳細は省きますが（宍喰寒茶の加工方法については、 こちらの記事で詳しく書いています）、現在この寒茶は徳島県南部の小さな田舎の山村で、87歳の茶農家明美さんによって栽培・加工されています。 木頭寒茶（きとうかんちゃ）と木沢寒茶（きざわかんちゃ） 徳島県には、宍喰寒茶以外にも有名な寒茶がいくつかあります。中でも木頭寒茶は、那賀町木頭地区で冬季に生産されています。木頭は剣山の南麓、標高400～1000メートルの渓谷にある集落で、自然豊かなことから「四国のチベット」と呼ばれています。また、雨や朝晩の霧が多く、霜も少ないなど、お茶作りに適した環境に恵まれています。木頭寒茶は、煮出して天日干しして作られます。蒸してから手で揉み、天日干しする宍喰寒茶とは異なりますので注意が必要です。木頭地域では、独特の釜炒り茶も作られています。実は、江戸時代後期にはこの地域で作られる釜炒り茶は「古都茶（ことうちゃ）」と呼ばれ、幕府に献上されるお茶として知られていたと言われています。最後に、もう一つの寒茶である木沢寒茶は、那珂郡木沢集落で12月に山間部の茶樹から作られる天日干しの番茶です。木沢寒茶と同様に、釜で煮出し、手で揉み、天日干しすることで作られます。...
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カンチャおばあちゃんと獅子久井カンチャ最後の収穫
2月3日と4日、徳島県最南端に位置する87歳の寒茶農家、石本明美さんを訪ねました。寒茶の製造工程については、最近の記事（ 宍喰寒茶の作り方）で詳しくご紹介しています。今回は、石本さんのお話をさらに詳しく伺い、今回の旅で得た情報とその後の調査で得た情報を織り交ぜながら、お話を伺いたいと思います。 「かんちゃばあちゃん」 明美さんは、徳島県と高知県の境に位置する海陽町宍喰町広域の小さな山村、郭村に住んでいます。海陽町は、海、サーフィン、その他のマリン関連のレクリエーション活動で知られています。郭村は、狭い山道（山に入るとほとんどが片側一車線）をアップダウンし、比較的急なカーブを曲がり、主に野根川に沿って約30分の距離にあります。 2日間、明美さんとお話させていただいただけでも、彼女がカンチャに情熱を注いでいることがよく分かりました。彼女は、自分以上にカンチャを愛する人に出会ったことがないと言っていました。だからこそ、村人やこの地域の人々は彼女を「 カンチャばあちゃん」（カンチャおばあちゃん）と呼んで愛情を込めているのです。 彼女が生涯懸命に働き続けてきたことが、私たちにもはっきりと伝わってきました。収穫したカンチャの葉を煮ている彼女のそばに座って、彼女はカンチャの季節はとても忙しいけれど、お茶作りに忙しくしていない時でも、草取り、田植え、稲刈り、その他農作業、そして夫の介護、家事、子育てなど、やらなければならないことがたくさんあると話してくれました。彼女は笑顔で、休むことなくいつも忙しくしているからと友達からからかわれることが多いと話してくれました（賢いハチドリのようなイメージが浮かびました）。 明美さんは徳島県郭村で生まれました。19歳で洋裁を学んでいた頃、両親の計らいで林業を営む男性と結婚し、2人の子供に恵まれました。明美さんは以前、「自分が望んで選んだ人生ではなかった」と語っています。興味深いことに、明美さんはかつて村の「道場」の運営も担当していたそうです。私たちは道場の中を見学させてもらいましたが、今でもとても綺麗できちんと整理整頓されていました。建物は白い壁で、片側には歌の歌詞が書かれています。私の理解では、郭村と野根川の四季の歌だそうです。明美さんに村の歌を歌ってもらうようお願いしたのですが、大勢の前で歌うのは恥ずかしいとのことでした。 結婚し、子育てを終えた頃、郭村は過疎化の波に見舞われ始めました。明美さんは、生まれ育ったこの地で何か新しい仕事ができないかと、ずっと考えていました。そんな時、自宅裏の棚田に自生する野生茶を栽培・販売したいという思いに至りました。これは明美さんにとって新たなスタートでした。自宅裏の土を耕し、野生茶の種を蒔き始めました。そして、後述する寒茶生産組合の人々の協力を得て、明美さんは53歳にして寒茶の商品化に成功したのです。 明美さんが茶農家になる以前から、この地域では寒茶が盛んに作られていました。日本各地で様々な種類の番茶が生産されていますが、中国から伝わった釜炒り茶の系統に属するものは近世に急速に広まった製法で、その起源は 江戸時代（1603年）以前には遡ることができません。一方、蒸す、煮る、乾燥させるという簡単な工程で保存できる（貯蔵・保存が可能な）お茶の製法はかなり古いと考えられています。これらの技術は中世以前にまで遡る可能性があります。そして、これらの番茶は四国各地で見つけることができます！ 四国茶マップ、提供：Josh Linvers ( sommerier.com )。 カンチャ生産協会 石本明美氏は1986年に寒茶生産組合（日本語：寒茶生産組合）を設立しました。寒茶生産以前から、郭村の女性たちは積極的に活動していました。1972年には14人の女性が集まり、生活改善グループを設立しました。それ以来、郭村では山村の地理的条件を活かし、各家庭で調理される山菜の加工に関する研究が盛んに行われています。 その後、1986年に宍夷地域でカンチャを特産品にしようという動きが本格化し、カンチャ生産組合が結成されました。この運動の先頭に立ったのは明美さんで、当初は20名の農家が加盟していました。さらに、隣接する久尾地区や船津地区など、周辺7地区の女性約30名が協力し、この地域の特産品として売り出すための商品開発に取り組みました（これが「宍夷カンチャ」の由来です）。 各家庭で製法が異なっていたため、メンバーで協力して標準の製法を定めました。蒸し時間、手揉みの量、乾燥方法など、試行錯誤を繰り返しながら3年をかけて、誰もが同じ品質の寒茶を作れるようになりました。その結果、宍喰寒茶は徳島市、大阪府、三重県など県内外に多くのファンを獲得しました。 寒茶は海部農業協同組合などを通じて商品化され、栽培・加工・販売されていました。また、茶葉を無駄にしないよう、ティーバッグやボトル入りの寒茶も販売していました。しかし、組合員の高齢化が進むにつれ、組合員数と組合が代表する村落は徐々に減少していきました。 カンチャ生産組合の女性たちは、カンチャを飲むことで健康を維持していることをよく話していました。カンチャが健康に寄与していた可能性もあるでしょうが、私としては、彼女たちの活動（例えば、社会的なサポートや、カンチャの時期に一緒に（体を動かして）活動することなど）が健康で若々しく保っていたのではないかと思います。カンチャの利点は、煮出して美味しく飲めることです。また、冷めても冬場は10日間は腐らないという点も挙げられます。この間も、味と香りは変わりませんでした。他の組合員も、夏の暑い時期には水出しでカンチャを飲むのがお気に入りだったと話していました。 クオ村の生物多様性 明美さんのカンチャの文脈についてもう少し詳しく説明すると、郭集落は山奥の少し開けた谷間に位置しています。ここで稲作が始まったのは300年前と言われています。現在でも、山々の間には棚田が盛んに耕作され、その存在感をはっきりと感じられます。実際、明美さんの家で拝見した石段は、整然と並べられ、しっかりとした造りでした。石垣の堅牢さから見ても、長年にわたり多くの熟練工の手によって修復されてきたことが伺えます。 この村を流れる川は野根川で、天然のアユやアメゴと呼ばれる日本在来のマスが生息しています。優美な清流で、ダムのない数少ない川の一つです。明美さんの家と茶畑は橋を渡った先にあり、私たちが橋を渡っていると、たくさんのタカの鳴き声が聞こえ、上空を旋回しているのが見えました。夏にはホタルが美しい光景を呈し、トンボも見られます。この地域には他にもたくさんの種類の動物が生息しています。山には、イノシシ、シカ、ニホンカモシカ（山ヤギの一種）、アライグマ、サル（郭への道中で3匹のサルを見かけました）など、田舎でよく見かける生き物がいます。そしてもちろん、茶の種植えを手伝ってくれる野ネズミたちも忘れてはいけません！ この地域の生物多様性と山の澄んだ水が、明美さんの作る美味しいカンチャの要因となっています。 2021年アクティブシニア認定村 1980年代に明美さんと彼女の農家の友人がカンチャを商品化しようと努力する以前は、郭村の人々は日本の他の多くの村と同様に主に米を栽培していました。現在、郭村はカンチャの産地として有名です。明美さんは、主にこの地域の子供たちを対象に、体験型の学習機会を提供しています。彼女は特定の界隈ではよく知られており、お茶愛好家も時々彼女を訪ねてきます。また、日本のメディア(NHK、朝日新聞など)からもかなり注目されています。残念ながら、現時点では明美さんは宍喰カンチャを作っている最後の人で、このユニークでおいしい地元の番茶の後継者はいません。過疎化により、郭村の現在の人口は10人ほどで、そのほとんどが70歳をはるかに超えています。そのため、近い将来、美しい山の茶畑が放棄される可能性が非常に高いのです。 衰退が避けられないと思われていた郭村ですが、明美さんとかんちゃ生産組合の活動は、この小さな山間の村に光を当ててきました。徳島県の過疎・高齢化が進む地域では、高齢者が主体的に様々な地域活動に参加し、地域活性化に貢献している村がモデルケースとして認定され、他の地域への啓発活動や学びの場となっています。「アクティブシニア集落」と呼ばれるこの認定村は、明美さんとかんちゃ生産組合の皆さんの尽力により、2021年に郭村が認定されました。 その年、郭村の功績を讃えられ授賞式に出席した明美さんは、...
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獅子喰寒茶のできるまで
宍喰町は徳島県の最南端、海陽地区にあります。その名の通り、海が豊かな「海の町」です。サーフィンやダイビングの名所としても有名です。また、四国遍路の巡礼の際には、この町を通過することもあるでしょう。しかし、この地域は山の恵みも豊かで、実はこの地域の銘茶「山茶」があるのです！ この貴重なお茶は「宍夷寒茶」と呼ばれ、現在では郭村で茶農家の石川明美さん（2024年時点で87歳）によってのみ栽培されています。郭村は宍夷市街地から車で約40分の距離にあります。寒茶は、一年で最も寒い時期に収穫される伝統的な民俗茶です。かつてこの地域では、主に自家用として、また販売用としても、多くの人々が寒茶を作っていました。しかし、この独特な民俗茶を作る他の生産者たちは高齢化に伴い茶作りをやめ、現在では明美さんだけが伝統を守っています。 2月上旬、私たちは明美さんのご自宅と農園を訪問する機会に恵まれました。彼女はちょうど寒茶の収穫の真っ最中でした。この記事では、宍喰寒茶に焦点を当て、明美さん流の寒茶の加工方法についてお話したいと思います。 かん茶作りの工程に入る前に、明美さんについて少しお話を伺いました。明美さんはクオ村で35年以上かん茶を作り続けており、この地域の人々からは「かん茶ばあちゃん」（かん茶のおばあちゃん）という愛称で親しまれています。明美さんは、自分以上にかん茶を愛する人に出会ったことがないとおっしゃっていましたが、彼女が美しいお茶を淹れる様子を目の当たりにすると、その思いが私たちにも伝わってきました。 明美さんにとって、寒茶の収穫期は1月1日頃から始まり、3月10日頃まで続きます。雨天時は収穫できませんが、茶摘み期間中は朝7時から19時まで休みなく働きます。「忙しくしていることが長寿の秘訣の一つ」と明美さんは言います。 明美さんの茶畑は、家のすぐ裏、丘の上の方にあります。最初の写真（下）には、2本の梯子が見えます。これは茶畑へ直結する道です。最初の写真では分かりにくいですが、2枚目の写真を見ると、明美さんの茶畑がかなり広大で、段々畑に沿って上に向かって広がっていることが分かります。 宍夷寒茶は、郭村の山間に自生する開放受粉の茶樹から作られています。ここの水も非常に良質だと言われています。 お茶が作られる前、これらの棚田では何が栽培されていたのか興味があったので、明美さんに教えていただきました。当時は米が栽培されていたそうで（明美さんは現在も米を栽培していますが、低い棚田の一つで栽培しています）、茶の木はここに植えられたものではなく、ある時期から自然に生えてきたものだとのことです。明美さんによると、野ネズミが落ちた茶の木の種をまき、それが茶の普及につながったそうです（このことについては以前の寒茶の記事でも触れましたが、もし日本語が理解できて読めるなら、明美さんがここでもユーモアたっぷりにこの話をシェアしています）。明美さんの茶畑は現在1,000 坪（約0.82エーカー）あります。 獅子吼寒茶づくり 驚くべきことに、茶摘みはすべて手作業で行われています。彼女の茶畑は、まさに自然のままの、野性的な雰囲気を漂わせています。茶樹（在来種）は空に向かって伸び、茶樹の間隔はほとんど空いていません。 茶摘みを体験させてもらいました。明美さんの摘むスピードは、もちろん私たちとは比べものになりません（朝日新聞に掲載された明美さんのカンチャ摘み動画）。明美さんは、茶摘みの音を聞きながらフロー状態に入るのだそうです。1日に収穫できるお茶の量はたったの4kg。明美さんのような熟練者でなければ、もっと少ない量です。 茶葉を摘み終えると、明美さんは縁側（伝統的な日本家屋によく見られる、庭に面した床の延長部分で、座ったり通路を通ったりする場所）に広げ、未熟な葉や枝などを取り除きます。これは茶葉をかき混ぜ、不要なものを取り除く選別作業です。 その後、茶葉を25分間煮出します。明美さんはキッチン脇の小さなスペースでこの作業を行います。デジタル時計を見ながら25分を計りながら、他の用事を済ませている時でも、カンチャのことを忘れたことはないと話してくれました。 左：25分茹でて冷めるカンチャの葉。右：笑顔で話しかけてくれる明美さん。彼女の笑顔は、農家だった祖母を思い出させました。 蒸した茶葉を外気で少し冷ました後、明美さんはこの使い込まれた機械を使って、成熟して硬くなった茶葉から旨みを抽出します。この機械を手に入れるために、明美さんは隣町の農家を訪ねたそうです。この機械が動いている様子は、スタジオジブリの『千と千尋の神隠し』の登場人物、釜爺を彷彿とさせました（関連性が感じられなくてもご安心ください）。 最後の仕上げとして、明美さん自ら茶葉を揉みほぐします。茶葉に人の気を込めることが大切だと明美さんは言います。昔はすべて手作業で丁寧に揉まれていたそうです。 茶葉を揉み込んだ後、古い木桶に24時間漬け込みます。この木桶は彼女の母親から受け継いだものです。 翌日、茶葉はバケツから取り出され、明美さんの温室に運ばれ、2～5日間広げられて乾燥させられます。乾燥時間は天候によって異なります。普段（お客さんがいない日）は、明美さんは茶葉を手押し車に積み込み、橋を渡った先にある温室まで歩いて行くと聞いて、私たちは驚きました。歩くことで少し運動になるのだそうです。 彼女の温室について、もう一つ興味深い事実があります。どうやら、この温室はもともとスッポン（つまり食用）の飼育に使われていたそうです。ところが、放置された後、明美さんの温室になったのです。カンチャの葉を乾燥させるのにぴったりです。明美さんは、温室のどこかに修理が必要になったら、村や近隣の村の人に頼めると言っていました。彼女は、この温室は幸運な発見だったと言っていました。 最後に、葉は屋外に運ばれ、乾燥されます。クオ村での滞在時間は限られていたため、この最終工程を見る機会はありませんでした。それでも、明美さんは、最後の天日干しはカンチャ作りにおいて非常に重要だと言います。太陽のエネルギーを受け取ることには特別な意味があるのだと。 明美さんのおかげで、ご自宅のすぐ外で、美しい茶畑を見渡しながら、美味しいかんちゃを味わうことができました。郭村の山の水を使い、明美さん自ら淹れたかんちゃは、まさに特別なご馳走でした。私たちを温かく迎え、かんちゃへの情熱を共有してくださった明美さんに心から感謝いたします。 かんちゃばあちゃん（明美さん）については後ほど詳しく記事をアップしますので、お楽しみに。 何か他にご意見やご質問がございましたら、お気軽に下記にコメントやご質問を投稿してください。または、私（Moé Kishida）まで直接ご連絡ください：moe@yunomi.life。ありがとうございます！
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和三盆糖：日本の伝統的で繊細な砂糖
湯呑みに関する私の記事は主にお茶に関するものばかりなので、今回は少し趣向を変えて、「和三盆」と呼ばれる伝統的で特別な砂糖について書いてみようと思います。和三盆糖は、竹糖（通称：細粟）と呼ばれる在来種の砂糖から作られます。この在来種は、四国地方の徳島県と香川県の地域で今も栽培されています。和三盆糖は、機械を使わずに作られる数少ない国産砂糖の一つです。 和三盆の由来 「和三盆」という名前は、特に日本語が母国語でない人にとっては、長い名前です。元々は三盆糖（ 漢字の最後に砂糖が付く）と呼ばれていましたが、なぜ「和三盆」になったのかは曖昧で、いくつかの説があるようです。一説によると、「三盆」は香川県の三本松がこの砂糖の積出港だったことに由来するという説もありますが、おそらく最も有力な説は、この砂糖を精製するために、「盆」と呼ばれる盆の上で砂糖を3回削る（つまり、「削る」とは砂糖の粒子を細かくする行為を指す）ことから来ているのでしょう。この精製技術が広まるにつれて、三本砂糖の生産が始まり、最初は専用の削り台がなかったため、人々は単に手元にある盆（日本語で「盆」と呼ばれる）の上で削っていたと言われています。また、この時代は白砂糖がなかった時代です。そのため、砂糖を三度挽いた和三盆は精製された砂糖とみなされ、出荷可能な完成品とされていたようです。「和菓子」と同様に、和三盆の「和」は日本を表しています。ちなみに、和三盆が登場する以前は、日本で一番甘い食べ物は柿だったと言われています。 吊るした渋柿を干しているところ。写真は松右衛門さん。 阿波和三盆 時々、「阿波和三盆」と呼ばれる和三盆を見かけることがあります。これは、阿讃山脈の南斜面（徳島県）で生産される砂糖のことを指し、「阿波の国」とも呼ばれています。特に、阿波和三盆は徳島県北部、板野郡上板町で生産されています（ ※香川県産の砂糖は讃岐和三盆と呼ばれます）。 阿波和三盆の産地は、阿讃山脈から南に伸びる扇状地に位置しているため、日当たりは良いものの水はけが悪く、江戸時代には灌漑用水のない田んぼの管理が難しく、稲作の難しい地域でした。伝説によると、旅の僧侶が立ち寄った際、九州で同様の土壌でサトウキビが栽培されていると伝えたところ、それを聞いた一人が丸山という若者でした。彼は単身日向国（九州南東部、現在の宮崎県に相当） へ渡り、サトウキビの苗と製法を持ち帰り、この地におけるサトウキビ栽培の基礎を築いたと言われています。 歴史的背景をより一般的に説明すると、この地域でサトウキビが栽培されるようになったのは200年以上も前のことと言われています。日本でサトウキビ栽培が始まったのは、徳川吉宗が砂糖の生産と産業を奨励したからです。和三盆糖の原料となる「竹糖（ちくとう）」は、当時からこの地域に適応した在来種と考えられています。当初、戦前には国産砂糖として大量に生産され、徳島県では藍と並ぶ産品となりました。しかし、戦後、台湾などから安価な精製砂糖が輸入されるようになったことで、庶民向けの砂糖としての役割が薄れ、生産者数が減少し、栽培面積も減少しました。 現在では、その独特の香りと味わいから、主に和菓子用の砂糖として使われています。そのため、和菓子作りに使われることで、品質の悪い地域から和三盆糖は姿を消し、栽培地域は一時増加したものの、最終的には非常に高品質なサトウキビが採れる地域だけが残ったと言えるでしょう。とはいえ、日本茶をよく飲む方であれば、和三盆糖をすでにご存知かもしれません。これは、2013年に和食がユネスコの世界無形文化遺産に登録されて以来、和菓子への関心が高まっていることが一因です。さらに、和菓子は味だけでなく見た目も美しく、日本茶とよく合うことから、江戸時代（1603-1868）からお茶と一緒に供されてきました。 今日のように白砂糖が広く流通していなかった江戸時代、和三盆の控えめな甘さとほのかな香りは、和菓子に繊細な風味を与えていました。今日でも、この組み合わせは続いています！上の写真は、東京の一保堂で和菓子と一緒に出された濃茶（濃い抹茶）です。 現在でも、阿波和三盆は徳島県板野郡上板町と隣接する土成町で栽培・製造されています。近年の食の嗜好（しこう）における高品質志向の高まりを受け、和三盆は高級食材として百貨店などでも見られるほど知名度が上がっています。一方で、日本の農業全般の動向と同様に、農業従事者の高齢化や農家数の減少により、今後和三盆の栽培は減少していく可能性が高いのも事実です。 和三盆糖は普通の砂糖とどう違うのでしょうか？ 和三盆糖が一般的な砂糖と大きく異なる理由の一つは、その原料にあります。和三盆糖の原料は、家庭で使う砂糖（上白糖やグラニュー糖など）と同じサトウキビです。これらの砂糖はどれもよく似ていますが、和三盆糖の決定的な違いは「竹糖」と呼ばれる品種にあります。この品種は、沖縄県（日本）、台湾、キューバで栽培されている品種と比べて大きく異なり、比較的背丈が低く、非常に細いのが特徴です。完全に成長すると、竹糖は高さ約2メートル（最上部の葉を含む）、太さは大人の人差し指ほどしかありません。背丈も太さも低いため、単位面積あたりの収穫量を考えると、明らかに不利なサイズです。それでも、サトウキビの素朴な味が、このサトウキビが今でも栽培されている理由です。 この竹頭品種のもう一つの特徴は、栽培方法にあります。サトウキビといえば夏の収穫期を思い浮かべるかもしれませんが、竹頭品種では収穫期は12月で、成熟したサトウキビを根ごと収穫します。サトウキビの節には小さな芽が付いているため、収穫したサトウキビの一部は残されます。その後、節を適切な長さに切り、4月に植え付けます。以下は、サトウキビ農家の年間サイクルです。 4月上旬：種キビ（節）を掘り出す 4月上旬：植え付け 数回の除草と水やり 11月中旬：翌年の種子（ジョイント）を植える 11月下旬から12月にかけて収穫 12月：製糖工場がサトウキビの受け入れを開始 和三盆作りの技術を体験 和三盆の繊細な風味は、型に砂糖を流し込んで作る干菓子に最もよく表れます。優美な形をした和三盆菓子は、抹茶と合わせて伝統的な儀式や喫茶店でよく食べられますが、日本では喫茶店やデパートでも購入できます（ただし、市販の干菓子には、輸送中などの腐敗を防ぐため、他の材料が含まれている場合があります）。日本では、徳島県や香川県の製糖工場を訪れ、製糖工場のそばにあるサトウキビ畑を実際に見ることで、伝統的な和三盆菓子作りを体験できます（例えば、徳島県阿波市の服部製糖工場を訪れた 記事をご覧ください）。また、東京でも数時間程度の和菓子作り体験をすることができます。最後に、海外では丁寧に成形された美しい形の和三盆菓子に出会うことは稀かもしれませんが、Yunomiでは、 8代にわたり伝統的なサトウキビを作り続けている三谷製糖の和三盆糖を取り扱っています。お茶に砂糖を入れるのが好きな方や、お菓子作りが好きな方には、この和三盆糖は特に日本茶によく合うかもしれません！さらに、和三盆糖の製造元によると、和三盆糖の魅力はお茶だけにとどまらず、コーヒー、お酒、料理、お菓子作りなどにも幅広く使えるそうです。 三谷製糖の繊細で美味しい和三盆：和三盆の製造工程の画像やインタビュー動画（日本語）をご覧いただけます。 関連レシピ: 抹茶和三盆シロップ入りクリスタルゼリー ...
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山の中のおばあちゃんの幻のお茶
こんにちは！Yunomiで2023年の新茶はもう試されましたか？ 5月（ 八十八夜頃）は、日本では茶摘みの最盛期です。 新茶といえば、おそらく現代の日本茶の伝統的な形である煎茶を思い浮かべるでしょう。この時期の美しい新緑（日本語で「新緑」と呼ばれます）のように、鮮やかな緑色の煎茶です。 それでも、日本には伝統的な「おばあちゃん風」のお茶の淹れ方が今も残っている場所があります。それらは郷土茶とも呼ばれ、中にはその土地でしか飲まれず、外国人はおろか、外国人が買うこともほとんど不可能な「幻のお茶」とも呼ばれています。つまり、他の場所では売られていないのです！こうした「おばあちゃん風」のお茶は、日本ではあまり知られていない番茶文化に属しています。海外のお茶通に馴染みのある例として、高知県大豊町で有名な碁石茶や、徳島県上勝町周辺でよく知られている阿波番茶などがあります。 碁石茶（左）と泡番茶（右）。一般的な煎茶とは全く違います！ これらはどちらも四国地方で親しまれている発酵茶ですが、日本人にはあまり知られていません。特筆すべきは、新茶の時期に収穫されるのではなく、番茶を作る際に一般的に行われる夏に近い時期に収穫されることです（碁石茶の収穫時期は通常6月中旬から7月中旬、泡番茶はさらに遅く、7月下旬から8月）。実際、四国地方には数え切れないほどの地域特有のお茶があります（お茶仲間のジョシュ・リンバースが作成した下記の四国茶マップをご覧ください。このマップでは、四国地方のお茶の一部が紹介されています）。今日は、これらの番茶の一つを取り上げたいと思います。 四国茶マップ、提供：Josh Linvers ( sommerier.com )。 幻の高級番茶「祖谷番茶」 幻のお茶（地産地消）を誇る産地の一例として、徳島県北西部の西阿波と呼ばれる地域にある人里離れた山間の谷、祖谷があります。祖谷は日本有数の急峻な谷と言われ、東から西に流れる祖谷川沿いにあります。この地域で生産されている祖谷番茶のことは知らずに、実は私たちは有名な落合急斜面集落を見るためにこの集落を（高知県のアメリカ人茶農家ヤンシー・レバーを訪ねる途中で）通過しました。当初の目的は、この集落で今でも伝統的な方法でキビが栽培されていると聞いていたため、米を栽培できない場所で栽培されていた歴史的に重要な小粒穀物であるキビを探すことでした。 人が暮らす集落は、急斜面の上部に点在しています（まさかこんな急斜面で僻地に人が住んでいるとは！と驚く方もいるかもしれませんが、日本ではこんな僻地にある家を特集した「一軒家まるごと」というテレビ番組があるほどです）。 以前、山茶のユニークさについて書いた記事で、山で育つお茶は、昼夜の寒暖差が大きく、濃霧が発生するなど、お茶作りに理想的な環境を活かしていると触れました。だからこそ、落合急斜面集落で育つお茶は、上質で美味しい番茶になるのかもしれませんね！ 祖谷渓谷では、5月下旬から6月上旬にかけて茶摘みの最盛期を迎えます。祖谷をはじめ、自家消費用に茶葉を栽培する山村では、古くから近隣住民が集まって農作業や家の修繕などを手伝う習慣があり、数人で集まって茶摘みをすることがよくあります。茶摘みは手摘みのため、丸2日かかることもありますが、近所の人たちと一緒に作業すれば、楽しくてやりがいのある作業になります。茶葉だけを丁寧に摘む人もいれば、茶葉と一緒に茎も一緒に摘む人も。それぞれの家庭で好みやスタイルが異なります。 落合集落に立ち寄った時は、茶摘みにはまだ早すぎた時期（4月中旬）でした。それでも、商業的な大規模生産ではなく、家族経営の茶園であるため、茶樹が点在しているのを目にすることができました。これらの茶樹は手摘みで収穫されるため、主要な茶産地のように生垣のように整地された畝ではなく、丸い株として個別に管理されていることに気づきました。 落合の急斜面集落の眺め。よく見ないと見分けがつかないかもしれませんが、反対側からでも茶畑が見えます！ 等身大の人形はこの地域でかなり一般的になっています（落合村は人形の里、名頃のすぐ近くです）。実際、人よりも人形の方が多かったです！これらの人形は日本語で「かかし」または「案山子」と呼ばれ、農作物を守るためというよりは、孤独と戦うためのものだそうです。 では、 新茶の葉を収穫した後はどうなるのでしょうか（注：祖谷渓谷での番茶作りの様子を撮影した動画をご覧ください）。収穫された茶葉はまず選別工程に入り、不良品は排除されます。その後、茶葉は大きな釜（かま）に入れられ、薪をくべて焙煎されます。焙煎担当者は、茶葉が焦げないように棒で釜をかき混ぜることもあります。熱で茶葉が音を立て始めると、あたり一面に心地よい土の香りが広がる様子が想像できるでしょう。その後、丁寧に手で揉み、数日間天日干しします。 祖谷番茶の最大の特徴は、その産地（美しい山間の谷間にある急斜面で栽培された茶葉）と、今日に至るまで、茶の栽培から収穫、選別、焙煎、揉み、乾燥まで、すべてが手作業で丁寧に行われていることにあると言えるでしょう。祖谷番茶について少し調べてみたところ、日本の伝統的な番茶をより現代的な方法で保存しようと努力している、 三戸茶園の茶農家、茅下裕樹さんへのインタビューを思い出しました。茅下さんの場合は、機械も活用しているそうです。 祖谷渓谷では、今もなお年寄りの手によって祖谷番茶が作られ続けています。他のお茶と同じように、この特別な番茶も毎年、その年の気候や焙煎、揉み方によって少しずつ味わいが異なります。手間暇のかかる贅沢な一杯です。もしまたこの村を訪れる機会があれば、縁側で祖谷番茶を味わう機会があればいいなと思っています。 最後に、幻の祖谷番茶には出会えませんでしたが、落合村滞在中に老夫婦と出会い、この地域で栽培されている伝統的な雑穀についてお話する機会がありました。お茶について尋ねると、おばあさんは「土用の日に摘んだお茶を持ってくるので、少しお待ちください」とおっしゃいました。ご夫婦はお茶についてもう少しお話を聞かせてくれましたが、訛りが強くて少し理解に苦しみました。唯一理解できたのは、このお茶は薬効があり、特に胃の不調に効くということです。もしかしたら、私は別の幻のお茶に出会ってしまったのかもしれません！？真相は分かりませんが、この心温まる交流のおかげで、この訪問は本当に価値あるものになりました。 注目の画像:幻のお茶「祖谷番茶」を求めて。 何か他にご意見やご質問がございましたら、お気軽に下記にコメントやご質問を投稿してください。または、私（Moé Kishida）まで直接ご連絡ください：moe@yunomi.life。ありがとうございます！
