プロフェッショナルのための日本茶ガイド

氷で淹れる、日本茶のうま味を引き出す秘訣
日本ではモンスーンシーズン真っ只中。雨が降り蒸し暑い日が続いています…雨が終わると、蒸し暑い夏がやってきます。日本の夏をよくご存知の方なら、どれほど暑くて蒸し暑いかご存知でしょう！自宅でお茶を淹れる場合、ほとんどの人は熱湯を使うのが一般的です。実際、日本の茶道の基本的な教えは「お湯を沸かし、お茶を淹れて、飲む」です。湯呑みのラベルに記載されている簡単な手順は、熱湯でお茶を淹れる場合も同様です。5グラムのお茶を200mlの熱湯（70℃/160℉）に約60秒間浸します。しかし、お茶を淹れる時の温度を調節した経験があれば、お湯の温度が高いほど風味が強くなることはご存知でしょう。特に、カフェインやカテキンは、お茶に含まれるL-テアニン（うま味の主成分であるアミノ酸）のうま味と甘味を圧倒してしまうことがあります。そのため、玉露やかぶせ茶、さらには高級煎茶でも、茶葉の渋みや苦味を抽出しすぎずにうま味の甘味を最大限に引き出すために、お湯の温度を低くすることが推奨されています。結局のところ、さまざまな味の成分を適切なバランスで抽出することが大切ですが、それは個人の好みにもよります！（お茶の風味に関する詳しい記事については、「お茶の風味の背後にある化学」をご覧ください）。最近、湿度が高くなってきて、特に日中は冷たい飲み物（日本の夏の定番といえば麦茶ですよね！）やアイスドリンクが飲みたくなるようになりました。実は最近、とびきり美味しいアイス抹茶ラテに出会ったので、自宅で再現してみました… アイスドリンクの季節ですね！抹茶ラテの一番の作り方は？左は、東京都中野区にあるコーヒーショップ「 butter 」のアイス抹茶ラテとアイスほうじ茶ラテ。右は、自家製抹茶ラテの作り方を撮影したスナップショットです（ Yunomiさんのインスタグラムに動画があります）。さて、アイス抹茶ラテに夢中になる前に、今日は爽やかなお茶の淹れ方、氷出しについて触れておきたいと思います！「氷出し」と呼ばれるこの抽出法は、茶葉を0度の氷でゆっくりと抽出する工程を指します。お茶の渋みを抑えつつ、旨みを最大限に引き出すことができる、おそらく最高の抽出方法と言えるでしょう。氷で淹れた緑茶を試してみるおすすめの方法は、玉露やかぶせ茶などの緑茶葉を使うことです。うま味がたっぷりの緑茶の風味を最大限に引き出すことができます。また、苦すぎる、古すぎる、あるいは単に苦手なお茶がある場合も、氷で淹れるという選択肢があります。よりマイルドで苦味の少ないお茶になるかもしれません。さらに、これはカフェイン摂取を気にする人にしか関係ないかもしれませんが、氷で淹れることでお茶のカフェイン含有量を約75%削減できるという報告もあります。平均して、煎茶1杯（120ml）には約24mgのカフェインが含まれていますが、水出しにすると12mgに、氷で淹れるとさらに6mgにまで減ります。アイスティーの淹れ方氷でお茶を淹れるのはとっても簡単です！急須（日本の急須）か容器、茶葉、そしてひとつかみの氷があれば十分です。個人的には、いつもより多めに茶葉を急須に入れ、その上に氷を乗せるのがおすすめです。まるで高校の化学実験みたい！鹿児島県種子島にある伊庭有茶園の新茶で氷点下蒸しに挑戦してみました。氷でお茶を淹れる様子を捉えたスナップショットです。午後14時頃に開始し、3時間後には氷で淹れたお茶が完成しました。この方法は簡単ですが、氷蒸らしには時間がかかることを覚えておいてください。室温約24℃で氷が完全に溶けるまでに丸3時間かかりました。冷やされたうま味たっぷりのお茶は美味しくてさわやかだったので、待つ価値は十分ありました！氷蒸らしのもう1つのユニークな方法は、作る予定の氷の中に茶葉を実際に凍らせることです。この方法では、茶葉が凍る間と解凍する間に冷水に茶葉を浸します。最近参加したお茶のイベント（東京ティーツアー2023 ）で試飲できたお茶の1つは、この興味深い方法で作られた氷蒸らしのさえみどり品種の一番茶でした。実は、この発見が、氷蒸らしを少し探求してみようという興味を私に与えたのです！イベント「東京ティーツアー2023」より。久万茶園のさえみどり氷煎茶を試飲できました。実は私も、この方法で氷で淹れたお茶を作ろうと試みました。製氷皿に茶葉をあらかじめ入れておいたのです。しかし、この方法ではうまくいかず、出来上がったお茶は渋みの強い（つまり苦い）アイスティーになってしまいました！もしかしたら、茶葉を入れすぎたか、氷で淹れる時間が長すぎたのかもしれません…。困惑し、専門家に相談するのが一番だと思いました。そこで、久万茶園の中谷一美さんに助けを求めました。彼女は親切に返信し、私の質問に答えてくれました。 [Q] 氷皿にあらかじめ茶葉を入れてアイスティーを淹れる場合、茶葉の量はどのくらいですか？氷1個あたり約2～3グラム（小さじ1杯分程度）。もちろん、製氷皿の形やサイズによって異なります。 [Q] 茶葉の氷が完成したら、常温で溶けるのを待つのですか？それとも冷水を加えるのですか？水またはぬるま湯を注げば、3～6分（温度によって異なります）でアイスティーが出来上がります。まずは、冷えたお茶をそのまま飲むのがおすすめです。水出し茶と氷出し茶の違い氷でお茶を淹れるのは初めてかもしれませんが、...
2023年6月21日
日本茶の収穫方法
2023年の新茶のシーズン到来！多くの茶園では、新シーズンに向けて初めての茶摘みを始めているか、すでに始めているところも多いでしょう。「初めての」というのは、日本の緑茶は年に数回（茶園によって異なりますが）、通常は春、夏、そして最後に秋に収穫されるからです。春は収穫に最適な時期とされており、その優れた味わいと長い待ち時間から、多くの人を待ち望んでいます。冬の間、茶の木は休眠期に入り、次の新茶の収穫に向けて栄養豊富な若い緑の葉と芽を成長させる準備をします。今日では、ほとんどの茶摘みは機械を使って行われていますが、私たちは、お茶がどのように収穫されているのか、そしてこれまでどのように収穫されてきたのか、その様々な方法について触れる良い機会だと思いました。手摘み茶お茶の収穫は、主に手摘みで行われます。機械摘みが主流になる前は、茶農家は茶の芽を一つ一つ摘んでいました。現在では、玉露や高級煎茶など、非常に高品質なお茶を作るために、主に手摘みでお茶を摘んでいます。私は手摘みを体験したことはありませんが、新芽の茶葉を軽く引っ張ると、スイートスポットと呼ばれる部分があり、そこから若い茶葉が自然に剥がれ落ちると言われています。ここが茶摘みの技術と経験が重要で、もちろん美味しいお茶が生まれるのです！手摘みのお茶の利点は、最初の一枚、あるいは二枚と芽（お茶の摘み方の基準によって異なります）だけを摘み、収穫に集中できることです。一方、機械では厳選することができないため、手摘みのお茶は最高級のお茶を生み出すことができるのです。日本では、お茶を摘む人を「お茶摘みさん」と呼びます。一見簡単な作業のように見えますが、茶の木から最適な芽を素早く、そして丁寧に摘み取るには、長年の経験が必要です。静岡県藤枝市の茶農家、杵塚あゆみさん（Cyittorattu）にインタビューした際、彼女はおばあちゃん世代のこの素晴らしい技術について触れてくれました。私が茶栽培で伝え続けようとしていることの一つが、茶葉の手摘みです。私の祖母の世代（もう亡くなりました）は、4、5歳という幼い頃から茶葉の手摘みを始めました。今の70代、80代の茶農家の方々にも、その手摘みを見ることができます。彼らは茶葉を手摘みする技術が非常に高く、しかも非常に速いので、本当に驚かされます。茶葉の手摘みは、早摘みだけでなく、いかに綺麗に摘むか、そしてどれだけの量を摘めるかが重要で、本当に大変な作業です。ですから、練習と反復練習にかかっているのです。経験豊富で熟練した茶摘み職人たち。写真は緒方龍二氏によるものです。最高級の茶を生産する主要な茶産地では、早朝から数十人の茶摘み人が腰に「びく」（茶葉を集める籠）を下げて作業する姿を目にすることもあります。熟練のおばあちゃんは、一人で10～15kgもの茶葉を摘むことができます。しかし、日本の多くの素晴らしい伝統工芸と同様に、手摘み茶も残念ながら失われつつあります。しかし、あゆみさんのような茶農家は、友人や一般の人々を招いて一番茶の手摘み体験をすることで、この技術を若い世代に伝えようと尽力しています。茶農家の梶原さんも、熊本県芦北村の美しい山々に囲まれた自身の茶園で、毎年手摘み茶摘みイベントを開催しています。今年の茶摘み作業に取り組んだ、茶農家の梶原俊弘さんとスタッフの皆さん！写真は緒方龍二さん。日本茶収穫鋏茶摘み鋏は、茶摘み機が普及する前の中間段階に存在したと考えることができます。これは、茶葉を収穫して切るのに使用される非常に大きな鋏で、プロの庭師が使用するタイプに似ています。葉が集まる鋏の刃に取り付けられた袋があります（この鋏が実際に使用されている様子をご覧になりたい場合は、茶摘み鋏が使用されているYouTube動画があります）。このユニークな鋏は、1915年に静岡県西方村（現在の菊川町）の鍛冶屋、内田三平によって発明されました。これは、海外輸出用に大量のお茶が生産されていた時期でした。興味深い事実として、1927年には日本の民謡で茶摘み鋏が歌われています。日付はかなり最近のものですが、これはおそらく農具が日本の民話に登場する数少ない例の1つです。少し歴史を紐解くと、茶摘み鋏が発明されたのは、高林賢三氏が茶揉み機を発明した17年後のことです（それ以前は、お茶はすべて手揉みでした）。茶作りの機械化は、世界的な需要の高まりと合致していました。茶摘み鋏の発明は、まさにこうした状況から生まれたのです。明治時代末期（1910年頃）には、農家が鋏を使った茶摘みを試みていたそうですが、すぐに普及することはありませんでした。しかし、内田さんが作った鋏は、片方の刃に添え木、もう片方に茶袋を挟む口金を付けた設計で好評を博しました。さらに、新機種のテストを容易にするため、工房の近くで茶畑を耕していたほどです。さらに、内田さんは刃の切れ味に誇りを持っていたと言われています。彼の丹念な仕事が実を結んだのです。例えば、鋏は出荷前に自ら一丁一丁点検し、金属を急速に冷やして機械的性質を調整する焼き入れの工程は火の色がはっきり見える夜間に行なったとされる。 1951年、茶摘み鋏の自動化に関する研究が始まりました。その後、最初の人力による自動茶摘み機の試作機が1956年に発表され、特許を取得しました。現在では、より効率的な茶摘み機が登場しているため、茶摘み鋏はほとんど使用されていません。これについては後述します。 2人操作の茶収穫機茶園を訪れたことがある人や、茶の収穫を目の当たりにしたことがある人なら、手持ち式の2人用茶摘み機に見覚えがあるかもしれません。茶葉を収穫するには、刃がスライドし、機械の背面に取り付けられた袋に空気が吹き込まれることで、収穫された茶葉が集められます。想像どおり、この収穫機は手摘みの10倍以上の速さで茶葉を収穫できます。さらに、このタイプの収穫機のもう1つの利点は、急勾配の茶畑や湾曲した畝でも使用できることです。小回りが利くため、非常に用途が広いです。欠点は、スムーズに操作するには、1人が茶袋が通路に引っかからないようにし、もう1人が茶袋を収集場所まで運ぶなど、3〜4人の作業員が必要になる場合があることです。京都府和束町での夏の収穫の様子。観察者は実は雑草抜きを手伝ってくれているボランティアです。夏は特に雑草抜きの季節です！秋の収穫。京都府和束町。茶摘み機械の登場により手摘み作業は劇的に簡素化されましたが、機械による収穫は細心の注意を払う必要があり、作業者間の連携が鍵となります。例えば、機械を茶樹の奥深くまで入れすぎると、古い茶葉や太い茎も一緒に収穫され、茶樹を傷つけてしまう可能性があります。2人乗りの茶摘み機械を使用している家族経営の茶園では、茶摘み作業中に喧嘩をしないことの重要性についてさえ言及しています。収穫の繁忙期には、多くの茶園がパートタイムの作業員に手伝ってもらいますが、これらのパートタイムの作業員は、茶樹の上をスムーズに茶摘み機械を操作できる経験がない場合があります。乗用型茶収穫機最後に、人が運転する大型収穫機があります。これらは米の収穫に使われるコンバインに似ており、現在、お茶の収穫には最も効率的なタイプの機械です。これらの機械では、刃の高さをセンサーとコンピューターシステムによって動的に調整できます。1人だけで広い面積を収穫できるという意味で非常に効率的ですが、これらの特定の収穫機は平坦な茶畑での使用に適しており、より多くの回転スペースが必要であることを覚えておくことが重要かもしれません（たとえば、京都府和束町にある急勾配の茶園には適していません）。これらのタイプの機械は通常、鹿児島県の牧之原地域周辺の大規模な茶園で使用されています。3月に訪問できた茶農家の又木建文さん（末吉茶工房）と幸季園は、どちらも鹿児島県の比較的平坦な地域にあるため、これらのタイプの機械を使用して高品質のお茶を生産しています。茶畑の風景を考えるここまで、様々な収穫方法の概要を説明してきましたが、茶畑の景観（つまり茶畑の見た目）が収穫方法によってどのように決まるのか、注目しておきましょう。もう少し詳しく説明すると、今日の日本で見られる茶畑は、実は比較的新しいもので、1960年代、東京オリンピックが開催された頃から始まります。江戸時代（1603～1868年）に遡る伝統的な茶畑は、このように直線的に植えられていません。むしろ、伝統的な日本の茶畑は、個々の茶の木の配置により、一種の「凸凹」した外観を特徴としており、今日の対称的な茶畑ほど美的ではないかもしれません。しかし、この形態は、作業員が四方八方から摘み取る、一つ一つの手摘みによる収穫量を最大化していました。今日では、近代的な機械収穫技術と労働力不足により、茶は茶樹の表面からのみ収穫されています。つまり、茶樹の上向きの成長は定期的な刈り込みによって抑制され、茶樹の側面は成長を続け、まるで隣り合って繋がっているかのような茶樹の列を形成します。ほら、こうして茶樹が収穫され、管理されているのです！こうした茶樹の手入れと収穫によって、日本の主要茶産地でよく見られる、美しく左右対称の茶畑が生まれるのです。関連記事:茶摘み鋏について触れているお茶の歴史に関する記事。お茶の歴史は未来に輝きます。注目の画像：熊本県芦北町にある梶原茶園の茶農家、梶原俊弘さんが茶摘みをしている様子。撮影：緒方龍二...
2023年4月29日
手揉み茶の芸術
先日、鹿児島県霧島市牧園町近郊にある茶園「幸喜園茶園」を訪問する機会がありました。ここは、米や椎茸など、一年を通して農業を営む家族経営の茶園です。中でも、有機栽培の日本茶（緑茶、ほうじ茶、紅茶）の栽培と加工は、彼らの重要な仕事の一つです。一番年下の川口ゆりえさんと茜さんの姉妹が、3月中旬に私たちを茶畑と工場へ親切に迎え入れてくれました。川口ゆりえさんと茜さんが、ご家族で営む茶工場を案内してくれました。これから1ヶ月ほど、お茶の収穫と加工で大忙しで、休む暇もないほどだそうです！姉妹の一人、茜さんは静岡県で修行中に習得した手揉みの技術を習得しています。彼女は自身の経験に触れながら、製茶工場内の様々な機械を見学しながら、煎茶の製造に使われる一般的な機械が手揉みの工程を模倣していることを指摘してくれたので、私はその工程にさらに興味をそそられました。さて、今日は新茶の季節が間近に迫っているので、煎茶の手揉み（日本語：手揉み）の工程について少しお話したいと思います。幸喜園の川口あかねさんが、茶工場の機械が手揉みの工程を模倣している様子を説明しています。ご存知の方も多いと思いますが、現在ではごく稀な競技用煎茶を除き、機械揉み工程で加工されています。針のように細く美しく伸ばされた手揉み茶は、まさに芸術作品！芸術的な見た目に加え、機械による過度な力を加えないことで、茶葉本来の形状を保つことができます。そのため、手揉み茶を湯に浸した際に、摘み取った当初の茶葉の形状をはっきりと見分けることができます。しかし、お茶の手揉み工程は、 300gの完成乾燥茶を作るのに約6～7時間（様々な要因により変動）の連続揉みを要します。熟練の職人でも300gの茶葉しか作ることができません。これは、1.5kgの生茶葉を手揉みできるのが限界だからです。この大変な作業を自動化するために、機械揉み工程が始まりました。手揉み茶の歴史を少し紐解くと、その始まりは1738年、京都府宇治田原地方の茶農家、永谷宗円（1681～1778）に遡ります。宗円は、日本茶（煎茶）特有の製法を考案・標準化したため、「日本の煎茶の父」とされています。詳しく言うと、宗円は約15年間製法を試行錯誤した後、摘み取ったばかりの茶葉を蒸し、低温の炭火を焚いた焙炉台の上で熟練の手揉みによって揉み上げる製法を考案した人物です。（ ※焙炉台とは、和紙を張った丈夫な台です。）永谷宗円の発見以前は、茶葉を蒸すか煮る工程を経て、焙煎または天日干し（美作番茶や寒茶などの多くの伝統的な番茶に施されている方法）で乾燥させていました。これにより茶葉は茶色っぽくなってしまいます。これに対し、永谷の新しい製法は、爽やかな緑色、香り、風味を持つ煎茶を生み出したため、革命的だと考えられていました。手揉みの工程は、茶葉をほぐす、揉む、こねる、揉むという作業を組み合わせたものです。この職人技の工程は動画で見て理解するのが一番良いかもしれませんが、以下に主な工程と、各工程にかかる時間を概説します。工程は簡略化されていますが、実際に茶葉を手揉みする技術には細かな詳細があることにご注意ください。*各工程の後に、括弧内に各工程の日本語名も記載しています。日本茶を手揉みする手順葉ぶるい：蒸した新茶の葉を胸の高さからほうろ台に落とし、露を吹き飛ばします（60分）。軽回転 :茶葉を転がして中心部の水分を取り除き、乾燥させます（40分）。 Heavy Rotation (重回転 / jyu-kaiten) :回転プロセス (20 分間) で熱を減らし、より多くの重量/力を加えます。中上げ：茶葉をほぐして取り出し、焙炉台を清掃します（15分）。もみきり：両手でお茶を持ち、前後に動かしながら円を描くように揉みます。最初は力を入れずに茶葉を散らしますが、茶葉が乾いてきたら、力を入れてより丁寧に揉み込みます（60分）。でんぐり：茶束を持ち、左右に回しながら伸ばす（30分）こくり：同じ方向にお茶を揉み、光沢のある繊細な針のような形に成形します（60〜90分）。乾燥（かんそう）：茶葉は、中央に穴を開けた竪台の上に、きれいに均一に広げられます。温度を約60℃に保ち、乾燥させて揉み工程を完了します（90～120分）。...
2023年3月31日
お茶農家の紹介：又木建文
今日のYunomi茶農家インタビューは、鹿児島県曽於市にある末吉茶房の3代目であり代表の又木建文さんです。又木さんは、お茶はただ喉の渇きを癒す飲み物ではなく、心を解きほぐし、人と人との繋がりを深めるものであるという考えを強く持っています。末吉茶房の茶農家の皆さんは、この理念のもと、丹精込めて丁寧に育てたお茶を、より多くの人に届けたいと考えています。そして、お茶だけでなく、暮らしに寄り添う、豊かな暮らしを提案していきたいと考えています。 2020年にYunomiで紹介記事を執筆させていただく機会をいただき、偶然にも又木さんのお茶に出会いました。それ以来、繊細で美味しいかぶせ茶を愛飲させていただいています。そして、インタビューでは又木さんからは一切触れられなかった、数々の高い評価を得ているお茶。初めてお会いしてから少し時間が経ちましたが、2023年2月上旬にようやく又木さんにインタビューすることができました。「お茶を飲むと心がほぐれる」とおっしゃっていた通り、お話をさせていただいた方の優しさと寛大さに感動し、リラックスしてお話することができました。これから、また木さんと末吉茶房について、そして末吉茶房の魅力をもっと知っていただけたら嬉しいです。 Moé：まずは、茶農家になるまでの道のりについてお伺いしたいと思います。あなたとご家族はどのようにしてお茶の世界に入ったのですか？又木さん：私の家では、祖父がお茶作りを始めたのがきっかけです。祖父の知り合いが曽於市でお茶を作っていたのですが、その人がお茶作りをやめようとしていたんです。ところが祖父が「自分が継ごう」と言い出し、その家の茶畑を買ったのが、我が家のお茶作りの始まりでした。その後、2代目の父が茶畑を拡張し、より良いお茶を、より多くのお茶を作れるようにと製茶工場の機械も新しくしました。こうして祖父の代からお茶作りは続いていますが、私が正式に茶農家になったのは比較的最近のことで、2017年です。父と共にお茶作りをしてきました。もうすぐお茶作りを始めてから6年目になります。私自身、幼い頃から父がお茶を作る姿を見て、自分も茶農家になりたいと思っていました。ただ、いつから始めたいのかははっきりとは決めていませんでした。お茶や農業以外の世界を見てみたいという思いが、まずはありました。私は会計士としてキャリアをスタートしました。公認会計士（CPA）の資格も持っています。しかし、30歳になった頃、人生と将来について改めて考える時期になりました。その時、父が「お茶作りは年に一度だけだ」と言っていたのを思い出しました。そして、人は一生のうちに100杯もお茶を作ることはできない、と思いました。そして30歳になった時、まさにその時が来たと感じました。蘇州市に戻り、茶園経営を始めたのです。それが私のスタートです。萌え：茶農家になるまでの経緯をどのようにお考えですか？自然な流れだったのでしょうか？又木さん：そうですね、気持ち的にはごく自然な流れだったと思います。幼い頃から茶農家になるという夢を持っていたので。ですから、会計士から茶農家への移行はスムーズでした。ただ、体力面での苦労はありました。長時間のデスクワーク（つまり、座りっぱなしの生活）から茶畑で働くようになったのです。肉体労働に慣れるのには、明らかに時間がかかりました！また、経済面でも、会計士はどんな仕事でも、決まった時間に定額の給料をもらえます（つまり、典型的なサラリーマンです）。茶農家はそうではありません。経済的な負担や生活の違いを痛感しました。萌え：最近、若い世代は急須でお茶を飲まない、いわゆる「ペットボトル世代」だと言われることがよくあります。茶農家のご家庭でいらっしゃるあなたにとって、この現象はご家族に、あるいは茶農家コミュニティ全体にどのような影響を与えていますか？あるいは、与えていませんか？経済的な面でも、その他の面でも。マタキさん：つまり、今はほとんどの人がペットボトルでお茶を飲むので、お茶農家は今困っているのかとお尋ねですか？もえ：はい、以上です。長々と質問してしまい、申し訳ありません！又木さん：ええ、本当にその通りです。末吉茶業でもそれを実感しています。祖父の時代から比べると、状況は厳しくなってきています。周りを見渡すと、多くの茶農家さんが辞めていくのを目にします。私が茶農家を6年間続けてきた中で、本当に美味しいお茶を作っていた農家さんが、経済的、資金的な理由でお茶を辞めていくのを見てきました。彼らも本当に美味しいお茶を作っていた農家さんだったとお伝えします。それでも、彼らがお茶作りをやめてしまうのは、人々が急須でお茶を飲まなくなったという厳しい現実が影響していると思います。萌え：あなたの故郷である曽於市についてもう少し詳しくお伺いしたいのですが、私自身は鹿児島県に詳しいわけではありません。もちろん、鹿児島が日本有数の茶産地であることは知っていますが。曽於市にはたくさんの茶農家がいるとお考えですか？又木さん：実はこの地域には昔からお茶農家があまり多くないんです。そもそも曽於市は規模が小さいんです。でも、鹿児島県全体のお茶の生産量の中で、曽於市のお茶が一番遅いというのも理由の一つなんです。曽於市のお茶のシーズンは遅いんです。南部に位置しているにもかかわらず、曽於市は平均気温が低いので、静岡県よりも遅いこともあるんですよ！とはいえ、お茶の収穫時期は遅いんです。これは日本の文化の一つなんですが、人々は「一番茶」をとても大切にしています。一番茶、一番茶。縁起が良いとされているんです。だから、一番茶は高値で取引されることが多いんです。曽於市のように収穫時期が遅いと、一番茶を欲しがっていた人たちが、もうお茶を買い終えてしまっていることが多いんです。そういう意味では、曽於市の茶農家が鹿児島県内の他の茶産地と競争するのは難しく、この地域に茶生産者が少ない理由の一つとなっています。萌え：なるほど…でも、このような厳しい状況でもお茶作りを続けていらっしゃるんですね。本当に尊敬します！又木さん：ありがとうございます。実は、曽於市とその周辺の渓谷を含む地域があるんです。江戸時代にはここでお茶が作られ、江戸幕府に送られていたという記録が残っています。ここは都城盆地と呼ばれていて、お茶の歴史が深く刻まれている地域です。ですから、お茶の栽培に非常に適した地域だと思っています。萌え：なるほど…曽於市で、末吉さんのお茶を待つ価値があるんですね！？ところで、お話に関連してなんですが、末吉茶房の強みや特徴って何だと思いますか？又木さん：はい。私たちのいる曽於市はお茶の栽培に適した環境です。気候も京都によく似ていると言われています。萌え：あ、京都？又木さん：はい、京都です。宇治みたいに… もえ：実は今京都にいるのでびっくりしました（笑）。又木さん：（笑）なるほど。そうですね。京都は朝晩がとても冷え込むことで知られています。でも、日中は気温が上がります。だから霧が発生しやすいんです。霧は良いお茶を育てるのに貴重な条件なんです。曽於市を含む都城盆地は京都と気候が似ていると言われています。曽於市はお茶の栽培に適した土壌を持っているので、お茶作りがここで始まったんです。もう一つの強みは、京都の茶農家さんがどうやってやっているのかよく分かりませんが、末吉茶業では、お茶の栽培から収穫、もちろん荒茶作り、そして加工、仕上げまで全て自分たちで行っています。これは近年では珍しいことだと思います。例えば関東では、多くの茶農家さんがお茶の加工に製茶工場を利用していると思います。萌：なるほど。和束（京都府の有名な茶産地）でも、農家さんがお茶を摘んで、その茶葉を袋ごと共同加工場に持ち込んでいる様子を見かけました。最近はそういう共同加工場が増えているそうですね。では、末吉茶工房では、お茶の栽培から加工まで、すべて自分たちで行っているんですね？又木さん：そうです。祖父の代からずっと、自社工場で茶葉の加工をしています。そして何より、お客様の声を常に大切にしてきました。お客様の声こそが何よりも大切です。それが私たちの強みだと信じています。末吉茶房のキッチンカー Moé：私も普段から日本茶を愛飲しているので、お茶を飲んでくれる人のことを本当に大切にされていると感じています。そうそう、そういえば、ウェブサイトやSNSでキッチンカーの写真を見ていて気になったんです。キッチンカーの存在について、もう少し詳しく教えていただけますか？どのように使われているんですか？...
2023年2月28日
ほうじ茶にカフェインが少ない理由
日本人の間で昔から愛され、人気が衰えないお茶の一つがほうじ茶です。京都発祥の緑茶で、焙じたお茶です（その歴史については別の記事で触れます！）。煎茶とは対照的に、ほうじ茶はカフェイン含有量が少ないため、子供からお年寄りまで、そして夕方から夜にかけても好んで飲まれています。最近、同じ植物（カメリウス・セニシス）から作られているのに、なぜほうじ茶はカフェインが少ないのかと聞かれました。正直なところ、ほうじ茶を日常的に飲んで育った私にとって、この疑問は頭に浮かびませんでした。しかし、最初に考えたのは、ほうじ茶の焙煎工程が、他の日本茶（例えば煎茶）の蒸し製法とは異なるためではないかということでした。さらに調べてみると、ほうじ茶のカフェイン含有量が少ないのは、主に3つの要因によるものであることがわかりました。まず、茶葉を高温で焙煎するという工程については、私の考えは正しかったです。具体的には、ほうじ茶を作る際、茶葉は160～220℃（焙煎の濃さによって異なります）で焙煎されます。これは通常、カフェインの昇華沸点である178℃を超えることを意味します。つまり、カフェインは蒸発し、茶葉に含まれるカフェイン含有量が減少します。この焙煎技術によって、ほうじ茶は赤褐色になり、甘く土っぽい香りが生まれます。ただし、焙煎方法（例えば、炭火焙煎ではなく、回転する金属樽を加熱するガス火など）、焙煎時間と火力（その日の気温や湿度にも影響されます）、そして使用する茶葉などによって、風味は大きく異なることに注意してください。下：徳島県有瀬村を拠点とするアメリカ人茶農家ヤンシーさんが、炭火でほうじ茶を淹れています。浅煎りのほうじ茶は、繊細な味わいでありながら、穏やかで落ち着いた夜にぴったりです。この投稿をInstagramで見るやんちゃ×ぼろ屋(@yancha_boroya)がシェアした投稿ほうじ茶のカフェイン含有量に影響を与える2つ目の要因、つまり、ほうじ茶を作るのに使われる茶葉の種類について考えてみましょう。煎茶、玉露、ほうじ茶はすべて同じ茶樹から作られますが、ほうじ茶は、夏や秋に収穫された二番茶や三番茶など、比較的遅い時期に収穫された、大きく成熟した葉から作られることが多いです。一般的に、煎茶や玉露のような一番茶を作るには、早い時期に収穫された一番茶（例えば、春に収穫された一番茶）が使われます。時間をかけて成熟し、成長した遅い時期に収穫された葉は、カフェイン含有量が低くなります。最後に、ほうじ茶には茎や小枝が含まれることが多く、これらにはカフェインが非常に少なく含まれているため、最終製品のカフェイン含有量が薄められてしまいます。 2 種類のほうじ茶を並べた画像:左: 喜六茶園の在来晩春収穫ほうじ茶。ザイライは特定の品種ではありませんが、現在日本では非常に珍しい品種です。右：善香園の茎ほうじ茶。番茶の最終収穫時の茎・茎のみを使用して特別に作られています。くき茶ほうじ茶はカフェインが一番少ない！並べて比較した画像からもわかるように、ほうじ茶は茶葉の種類や部位、刻み方、ふるい分け方、焙煎方法など、様々な要素によって見た目が全く異なります。Yunomi で提供される豊富なほうじ茶コレクションを見れば、その見た目の違いはさらに明らかになります。まとめると、ほうじ茶にカフェインが少ない理由は3つあります。焙煎工程収穫期茎と小枝（葉以外の部分）さらに、私のように実際の数値やデータをご覧になりたい方は、こちらをご覧ください！標準的な量のほうじ茶1杯（250ml）には、約7.7mgのカフェインが含まれています。ほうじ茶のカフェイン含有量は、コーヒー、抹茶、煎茶よりも低いため、カフェインに敏感な方や、特に一日の後半にカフェイン摂取量を減らしたい方にとって、良い代替品となります。以下に、様々な種類の日本茶のカフェイン含有量を具体的に調べた日本の研究データを示します(1)。これは1つの研究に基づいたデータであり、集計データではないことにご注意ください。また、どの研究にも限界があることにご注意ください。それでも、この研究データを用いて、様々な日本茶のカフェイン含有量の相対的な傾向を視覚的に把握していただけるよう、図解で示しました。注:これらは一般的な数値であり、カフェイン含有量はこの記事で触れられているいくつかの要因によって異なります。ほうじ茶はカフェインが全く含まれていないわけではありませんが、午後や夜に飲んでも睡眠を妨げることなく飲める程度にはカフェイン含有量は低いです（カフェインに極度に敏感な方を除いて）。しかし、先ほども述べたように、ほうじ茶の風味や香りは、様々な要因によって大きく異なります。とはいえ、もしほうじ茶がお好きなら、ぜひ色々な種類のほうじ茶を試してみてください！私も、自分のお茶のレパートリーに加えたい、風味豊かなほうじ茶を常に発見しています。午後や夜を明るくしてくれる、ささやかながらも意義深い喜び。きっと私の「喜びの本（2）」に載るでしょう。乾杯！参考文献: 後藤剛・長島秀・吉田...
2023年1月29日
岡山県の秘宝「美作番茶」づくり
岡山県といえば、どんなお茶を思い浮かべますか？美作番茶と答えた方、まさにその通りです！大阪の西に位置する岡山県は、晴天の日が多く果物の産地（備前焼でも有名）としてよく知られていますが、夏に作られる伝統的な番茶があります。具体的には、梅雨が明けてお盆が始まる7月中旬頃です。そう、一年で最も暑い時期です。美作番茶の特徴の一つは、その艶やかな琥珀色です。他の多くの地域の番茶と同様に、美作番茶の製造工程は非常に特殊です。美作番茶の製造方法茶葉は7月中旬から8月中旬にかけて茎とともに収穫されます。収穫した葉と茎は、大きな鉄鍋で約40分から1時間煮込まれます。その間、葉は何度もひっくり返されます。煮出した茶葉は藁の上に広げられます（天日干し）。現在では、青黒のビニールシートの上で天日干しされることが多くなっています。茶葉が乾いたら、お茶を煮たときの煮汁をお茶に注ぎます。このプロセスは2〜3回繰り返されます。最後の仕上げは、再び天日干しで完全に乾燥させることです。このお茶を作るのに、大変な手間がかかることは想像に難くありません。この伝統的な番茶は、室町時代（1333-1573）に誕生し、日本の歴史上有名な剣豪であり哲学者である宮本武蔵の好物だったと言われています。興味深いことに、室町時代の文献の一つには、三大茶として狭山の武蔵、京都の山城、岡山の美作が挙げられていたと言われています。岡山県での茶栽培は、もともと美作市の南にある間木山の寺院で僧侶が茶を飲んでいたことから始まったとされています。そして、その後、この地域に茶栽培が広まりました。そのため、岡山県は主要なお茶の産地として最初に思い浮かぶ県ではないかもしれませんが、美作地域は番茶でよく知られています。ほうじ茶がお好きな方なら、美作番茶はきっと気に入っていただけるでしょう。淹れたての茶葉は、茎ごと琥珀色に輝き、艶やかな艶やかな外観をしています。夏の太陽のエネルギーと熱から生まれた、深く豊かな風味を持つ、控えめながらも優しく美味しいお茶です。一般的に番茶はさっぱりとした味わいが主流ですが、美作番茶は独自の製法で、甘く丸みのあるまろやかな味わいに仕上がっています。暑い夏の疲れを癒すため、あるいは自分に優しくするために、ぜひ飲みたいお茶です。秋分の日も過ぎ、温かい飲み物が美味しい季節になりました。最近の私にとって、この番茶は元気の源となっています。柿や栗、チーズといった秋の味覚と合わせて、この美味しい番茶を味わうのが楽しみです。風龍の美作番茶とマルシェの柿を温かい一杯。日本の地域特有の番茶に関するさらに詳しい情報: 日本の伝統的な民芸茶を守る「茶園みとちゃ」の茶農家、栢下悠樹さんへのインタビュー日本茶発見：三年番茶冬に収穫される希少な日本茶「寒茶」地域限定の擬音語茶美作番茶の製造工程の写真は、小倉茶園より提供されました。小田原を拠点とする小倉さんが、岡山県美作市でこの番茶の製造に携わった時のものです。
2022年9月30日
竹と茶筅作りの芸術
今日は、抹茶を点てる際に欠かせない、茶筅（ちゃせん）について、特に茶筅作りに使われる竹についてお話したいと思います。茶筅は私たちにとって当たり前のものかもしれませんが、抹茶の粉を均一に混ぜ合わせ、クリーミーな泡を作る茶筅の力は実に素晴らしいものです。しかも、茶筅はたった一本の竹から作られ、その竹は60～120本の繊細な竹筋に分かれているというから驚きです。茶筅作りの歴史茶筅の起源と歴史について簡単に触れると、中国の宋代には、粉茶を泡立てる「點茶」を点てる茶筅のようなものが使われており、それが後に日本に伝わったと言われています。しかし、この茶筅の外観や使用方法については不明瞭な点があります。日本の茶筅に関する最初の記録は、室町時代中期（1336年 - 1573年）、足利義政が8代将軍だった時代に遡ります。伝説によると、茶人の村田珠光が親友で高山城主の次男である入戸宗水に最高級の茶筅を求めたのが、日本の茶筅作りの始まりと言われています。村田珠光は高山称名寺の僧侶でした。茶人であっただけでなく、詩歌（連歌や和歌の名手）、書道でも名を馳せ、侘び茶の創始者、茶道に大きな影響を与えた人物として広く知られています。この茶筅は村田珠光が京都に移り住んだ後富美院天皇に入道宗水から献上されたものです。天皇はこの手造りの精緻な茶筅を大変お気に召し、「高峰」（後に高山茶筅と呼ばれる）と名付けたと伝えられています。宗水はこのお褒めの言葉に深く感銘を受け、以後茶筅作りに専念することとなり、茶筅は高山家の名物工芸品となりました。それ以来、高山の茶筅職人たちは技を磨き、何世代にもわたってその熟練の技を伝えてきました。今日、茶筅職人の中には18代目、あるいは25代目もいます。残念ながら、日本の多くの貴重な職人技と同様に、茶筅作りの技術も衰退傾向にあります。実際、今日の抹茶筅のほとんどは日本国外で大量生産されています（大部分は中国製です）。しかし、最高品質のものは、500年以上もの間、奈良県高山の小さな村で地元産の竹から今も作られています。約18人の茶筅職人が今も残っており、家族の伝統を受け継いでいます。Yunomiニュースレターをご覧になっている方はご存知かもしれませんが、今年6月には25代目の職人である翠花園谷村安三郎氏をYunomiコレクションに迎えました。この伝統的な職人技が失われるのを防ぐため、これらの家では家族以外から弟子を取るようになってきています。奈良県高山村翠華園の茶筅職人、谷村安ぶろう氏。茶筅作りの根源、竹まず、竹そのものについて少し触れておきます。竹はイネ科（ Poaceae ）に属する常緑多年生植物です。世界には約1,500種の竹があり、そのうち約600種が日本に生息しています。竹は温暖多湿の地域で急速に成長します。実際、日本の農村部では農家が伝統的に行ってきたような適切な管理が行われず、多くの種が急速に拡散し、現在では日本に生息する種の半分が侵略的外来種とみなされています。竹は草なので、樹木のような形成層を持たず、同じ幹が季節ごとに太くなることはありません。一本の幹は5～10年しか生きられませんが、竹林全体は数十年、通常は花が咲くまで生き続けます。興味深いことに、竹林の竹は60～120年に一度、一斉に花を咲かせます。花が咲くと（これは非常に特殊な現象です）、竹林全体が枯れてしまい、回復には約10年かかります。毎シーズン、地下茎から新しい芽（稈）が出てきます。2年目以降は、稈の上向きの成長は緩やかになりますが、竹の内側（肉の部分）はより強く硬くなります。しかし、これには限界があり、7年ほどで脆くなるという説もあります。そのため、工芸品に使われる竹のほとんどは、3年から7年の間に作られます。茶筅に使われる竹は通常3年ものです。竹の魅力的な特性竹には独特の抗菌作用と消臭作用があることが知られています。日本では、乾燥したタケノコの皮はおにぎりを包むのに使われたり、精肉店では肉を包むのに使われたりしました。近年、竹の抗菌作用は科学界からも注目を集めており、竹エキスの抗菌作用を調査する研究も行われています。消臭作用に関しては、野生のクマが獲物から自分の匂いを隠すために竹の葉を食べていたと言われています。実際、竹を主食とするパンダの糞は無臭であることはよく知られています。また、竹は強くしなやかな性質も魅力的です。箸、まな板、スコップ、籠、ザルなど、様々な伝統的な家庭用品に竹が使われていることからもそれが分かります。これらの竹の優れた特性は、茶筅を作るのにも非常に適していることを反映しています。茶筅作りに使われる竹の種類日本には数百種の竹がありますが、茶筅用の竹には特別な条件が求められます。茶筅は通常、晩秋に3年生の竹を伐採し、2ヶ月間天日干しして作られます。この寒天乾燥は「寒干し」と呼ばれます。寒干し。文字通り「冷たく乾燥させる」という意味です。茶筅作りの伝統産業である奈良県高山市では、500年もの間、寒干しは美しい冬の風物詩となっています。奈良県高山村の翠花園では、雪景色が美しさを引き立て、竹を寒干ししている風景が広がっています。日本茶を淹れるのに最適な環境があるように、山間部に位置する高山の穏やかな日差しと涼しい風は、竹を丈夫で艶やかな光沢に仕上げます。高山の茶筅職人たちは、化学薬品やカビを一切使わずに育てられた良質の竹を厳選。写真のように冬の間天日干しした後、さらに2年間蔵で乾燥させます。この間に折れたり曲がったりした竹は取り除かれるため、茶筅の原料となる竹は厳選されたものです。実は、茶筅職人が技術を習得する過程で、茶筅となる竹を見分けることが、最初に求められるスキルの一つなのです。選別した竹を大きな鍋に入れて煮る工程は「油抜き」と呼ばれます。熱と水に浸した竹の重さのため、非常に手間のかかる工程です。この工程で竹は洗浄され、土などの自然由来の粒子が取り除かれます。また、竹に含まれる余分な油分も除去されるため、竹の耐久性が向上します。その後、冷間乾燥が行われます。茶筅の最終的な見た目は、使用する竹の種類によって決まります。茶筅は通常、白竹（しらたけ）、煤竹（すすたけ）、黒竹（くろたけ）の3種類の竹から作られています。中には真竹（まんだけ）から作られるものもあります。以下の茶筅の画像では、形、色、歯の仕上げのカーブ、そして歯の中央の結び方に違いが見られます。翠花園の茶筅の一部。使用されている竹の種類が表現されています。左から白竹、薄竹、黒竹/紫竹。白竹は最も一般的で経済的な種類の竹で、小さめだが維管束が多いため、茶筅を作るのに適しています。表面は細かく密度が高いですが、折れやすいです。一方、黒竹は抹茶筅を作るための最も頑丈な材料です。密度が高いため、彫刻が非常に困難です。しかし、より耐久性があり、通常の白竹茶筅の3倍の寿命があります。煤竹は、何十年、時には何世紀も（100年から200年）調理用の火の煙で染まった竹であるため、ユニークで珍しい竹です。日本の伝統的な家屋では、これらの竹の茎は茅葺き屋根に使われていました。これらの家の囲炉裏の上や近くの竹の茎は、徐々に独特の自然な茶色に染まり、これらの屋根が取り替えられたときに、竹は茶筅職人に売られ、高品質の茶筅や茶杓に加工されました。現在では大変希少で貴重なものと考えられています。伝統的な日本家屋の数が減少傾向にあるため、残念ながらこのタイプの家も時とともに姿を消す可能性があります。...
2022年9月14日
日本の茶栽培における遮光について
こんにちは！元気ですか？今日は、遮光と遮光茶について深く掘り下げてみたいと思います。玉露、かぶせ茶、抹茶など、お茶を愛飲されている方は、様々な遮光技術で栽培されたお茶をすでに味わったことがあるでしょう。実は、湯呑茶師のイアン・チュン氏が以前のブログ記事でこの話題に触れています（関連記事：湯呑みの濃淡はお茶の種類と品質にどのような影響を与えるのか？）。今日は、湯呑みの濃淡が日本茶の世界で一般的になりつつあるこの話題について、もう少し詳しくお話ししたいと思います。ひふくさいばいとは？被覆栽培（かぶせこうさいだい）とは、茶の実を収穫前に一定期間、日光を遮ることで茶の木を栽培する方法である。この遮光により、新茶の葉に届く日光を一定量遮断し、茶葉の状態を変化させる。茶業界では「被せ」とも呼ばれ、茶葉を柔らかく、緑が濃く、うま味が増し、苦渋味が抑えられるなど、品質を向上させる栽培方法である。一般的に、被覆栽培法で栽培されるお茶には、玉露、かぶせ茶、碾茶などがあります。玉露と碾茶は20日以上遮光して作られ、かぶせ茶は10～14日程度の短い遮光期間で栽培されます。これらのお茶とは対照的に、「煎茶」は通常、遮光されていない（直射日光の下で栽培された）お茶を指します。しかし、煎茶は、葉を蒸してから揉む（揉まない）緑茶全般を指すとも言えます（したがって、揉まない碾茶は含まれません）。そのため、煎茶は数日間遮光することで品質を少し高めたり、遮光した葉と遮光していない葉をブレンドして品質を高めたり、量を増やしたりすることも可能です。しかし、かぶせ茶や玉露などの銘茶は価格が高いため、玉露を煎茶と名乗る意味はあまりありません。陰のある歴史遮光という技術はいつ始まったのでしょうか？遮光は16世紀後半に始まった技術で、当初の目的は、早春の気温が低い時期に、茶葉の新芽を霜害から守ることでした。しかし、時と経験を積み重ねるにつれ、茶農家は霜よけのために遮光された茶葉の方が品質が良いことに気づき始めました。より緑が濃く、香りと風味も優れていたのです。また、森林に囲まれた（つまり日陰が多い）茶樹や森林地帯で育った茶樹の方が、より高品質な茶葉を生産できることにも気づきました。こうして、遮光は高品質な茶葉を生産するための技術へと発展していきました。 1835年、江戸（東京の旧称）の山本山家6代目当主である若き山本嘉兵衛（やまもとかへい）は、京都宇治の農家兼生産者・木下吉左衛門のもとで碾茶の製法を学ぶため、製茶途中の碾茶の葉を小さな玉に丸めて乾燥させました。彼はそれを江戸に持ち帰り、「玉の露」（たまのつゆ。後に「玉露」と表記されるようになりました）と名付けました。宇治出身の江口茂十郎が、栽培中に葉に日陰を作ることで玉露の甘みが出ることに気づいたことから、玉露の歴史はここから続いていきます。日本語で続きを読むなぜシェーディングにこだわるのでしょうか? 植物は水、日光、そして良質な土壌を必要とするという事実を考えると、茶樹に当たる日光量を制限しようとするのは奇妙に思えるかもしれません。しかし、適度なストレス（ユーストレス）が人間のパフォーマンスに良い影響を与えるのと同様に、日光制限などのストレス要因も植物の成長と化学反応に良い影響を与える可能性があります。実際、遮光はお茶の3つの重要な要素、すなわち味、香り、そして色にメリットをもたらします。味覚：うま味を最大限に引き出す被覆栽培の最も重要な理由は、おそらく日本茶特有のうま味を得るためでしょう。日本茶のうま味成分であるL-テアニンというアミノ酸について聞いたことがあるかもしれません。しかし、日光に当たるとテアニンはカテキンに変化し、渋みと苦みが増します。一方、遮光することで葉に含まれるL-テアニンの量が増加し、うま味が最大限に引き出されます。一方、カテキンに比べて爽やかな苦味を持つカフェインは、遮光によってその量が増加します。このように、遮光栽培されたお茶は渋みと苦みが少なく、飲む人はうま味と甘みをより深く感じることができるのです。独特の青海藻のような香り茶葉を覆い隠すことで、茶葉には「覆い香り」と呼ばれる青い海藻のような独特の香りが漂います。この香りはジメチルサルファイドという香気成分を作ることで生まれます。ジメチルサルファイドは多すぎると不快な香りにつながりますが、少量であれば他の香気成分と混ざり合い、爽やかで心地よいお茶の香りを作り出します。かぶせ茶は、覆い栽培の証ともいえるこの「覆い香り」は、高品質なお茶を代表する香りであり、その証でもあります。かぶせ茶は玉露や抹茶に比べて覆い隠す期間が短いため、この独特の香りは一般的に弱くなります。しかし、「覆い香」は茶葉本来の香りや品種特有の特徴を覆い隠してしまう可能性があるため、茶農家が独特の香りや特徴を残したいと考えている場合には適さない場合があります。美しい色遮光によってさらに美しくなるもう一つの要素は、茶葉の色です。遮光された茶樹は少ない日光で光合成を行わなければならないため、同じ量の光合成を行うためにより多くのクロロフィルを生成しなければなりません。遮光されていない茶樹と比較してクロロフィルの量が多いため、濃いながらも明るく美しい緑が生い茂ります。さらに、遮光された茶葉はできるだけ多くの日光を浴びようと表面積を増やそうとするため、柔らかく繊細になりやすく、上品で美しいお茶に加工しやすくなります。栗原茶園の伝統の玉露茶葉は生命力と色彩に輝いています！シェーディングのやり方：さまざまなシェーディング手法遮光のメリットについていくつかお話ししましたが、伝統的な方法から現代的な方法まで、遮光に用いられる様々な方法についても触れたいと思います。それぞれの方法の詳細については後ほど詳しく説明しますが、それぞれの方法は基本的に同じです。つまり、高品質なお茶（味、香り、色）を生産し、収穫期間を延ばし、茶樹を霜から守るということです。伝統的な本酢技法【本簾(ほんず)覆い】ホンズヒフク』...
2022年2月8日
ヤンチャ：アメリカの茶農家ヤンシー・レバー氏へのインタビュー
今回は、高知県大豊村在住のアメリカ人茶農家、ヤンシー・レバーさんへのインタビューをご紹介します。ヤンシーさんは日本茶の世界では比較的新しい方で、3シーズンの茶摘みを経験したばかりですが、この短い期間で、大豊村や自身の茶園がある徳島県有瀬村の復興に貢献してきました。現在、日本の拠点で、パートナーの梓さんと奥様、そして増え続けるご家族と共に、刺激的なプロジェクトを計画しています。ヤンシーさんが茶農家になるまでのストーリーを語る、このインタビューをぜひお楽しみください！ Moé：まずは今日はインタビューを受けてくださり、ありがとうございます。イアンさん（イアン・チュン）が1年ほど前にインスタグラムでインタビューされているので、質問内容が重複する部分もあるかもしれませんが、茶農家の方（つまり外国人）からのインタビューをブログという形で発信し、文章で皆さんに知っていただけたらいいなと思いまして。ところで、イアンさんはアメリカ出身ですよね？ヤンシー：はい、シアトルの対岸にあるワシントン州で育ちました。日本に来る前はコロラド州に4年ほど住んでいました。 Moé:では、早速質問させていただきます。日本で茶農家になったきっかけについてお聞きしたいのですが。ヤンシー： 2015年にバックパッカーとして旅に出ました。メキシコに行ったんですが、特に計画も立てていなかったんです。ところが、世界各地から来た3人の女の子と旅することになり、そのうちの一人が日本人の女の子だったんです。それで、最終的にエクアドルまで7ヶ月間一緒に旅することになりました。そこで私たちは恋に落ちたんです。全財産を旅に使ってしまったので、最初はアメリカに戻りました。3ヶ月ほど働いてから日本に引っ越しました。それまで日本は特に考えたこともなかったんです。とにかく、低予算で、しかも安く旅行したいと思っていたんです。日本について何も知らなかったんですが、当時の彼女が山の中にゲストハウスがあって、ラフティングもできるって話を聞いて、日本に来て、お茶農家のところで茶の摘み取りや草刈りの仕事をすることになりました。他にちゃんとした仕事はなくて、ただパートタイムで働いていたんです…えっと、日本語は話せますか？萌：はい…でも、今はコロナ禍だし、フランスにいて近くに日本人の繋がりがあまりないので、ちょっと錆びついてしまっていますね。でも、やっぱり私は日本人ですからね。ヤンシー：時々、分からないんです。英語しか話せないから。 Moé:ああ、もしそれが役に立つなら、言語を混ぜてもいいですよ。私はいつもコードを混ぜて使っています。ヤンシー：よかった。アルバイトって言おうと思ってたんだ。とにかく、お茶農家のところで働いてただけなんだ。それに、僕の住んでいるところには若い人はあまりいない（※大豊町は若い人が少ないので、若い男性は65歳くらい）。だから、農家の人が手伝いに来てくれる人を探していた時に頼られる存在になったんだ。それで、その人が3年くらい放置されていた別の農家に連れて行って、こう言ったんだ。「そうだね、仕事が必要だね！だから、もし君が望むなら、この茶葉を伐採してもいい。そうすればまた生えてくる。そして、この土地で農業を始められるよ」当時、敷地内の家には女性が住んでいたのですが、今はもう住んでいないので空き家になっています。とにかく、他に特に重要な用事もなかったので、お茶の収穫をかなり短くしました。すると翌年にかけてまた茶葉が戻ってきました。つまり、翌年に収穫できたということです。萌：悪くないね！ヤンシー：それで、その茶園を引き継いで、それから別の茶園も引き継ぎました。そこは、もう経営をやめるという決断をするまで経営されていた人たちが経営していた茶園です。ですから、2つ目の茶園はずっと良い状態でした。去年は収穫量が多かったんです。萌え：耕作放棄地の茶畑を譲り受けているんですね。高知県大戸屋村にお住まいですか？ヤンシー：いや、オトヨ。萌え：すみません、大豊さん。その地域についてはよく知らないんです。ヤンシー：四国（日本の5つの主要な島のうちの1つ）に行ったことがありますか？萌え：ええ、まあ、短い旅行だけですよ。愛媛県にはしまなみ海道サイクリングロードを走るために行ったことがあります。あとは徳島県の芳市という田舎の村で、農村演劇のイベントを手伝うために1週間ほど滞在したこともあります。ヤンシー：あら！私の農場は高知県と徳島県の境目にあるんですね。実は徳島県にあるんです。萌え：なるほど。ところで、このやりとりはすべて日本語で行われているんですか？ヤンシー：ええ、ほぼそうです。日本語はあまり上手じゃないんです。でも、だいぶ上達しました。覚えました。それで、お茶の栽培を始めました。みんながやっているのをほとんど見ながら。そして、同じことを繰り返しています。年に2回茶葉を刈り込み、収穫は1回だけです。もえ：一番茶だけ収穫ですか？ヤンシー：はい。 Moé：高知に移住する前から日本茶に興味があったんですか？それとも、偶然に惹かれたんですか？ヤンシー：これは偶然の産物です。日本に来る前は、緑茶を飲んだことさえなかったかもしれません（笑）。お茶に何か特別な情熱を持って移住したわけではありません。全く。ただ仕事が好きだったんです。仕事をしている人たちが好きだったんです。何かやりたいことがあって、面白かったんです。妻と一緒にこの小さなお茶のビジネスを築けたことは、楽しくてやりがいのあることでした。 Moé：とても素敵ですね。Yunomiのサイトをご利用いただいたのは比較的最近だと伺いました。お茶農家としてどれくらいの期間を活動されているのですか？ヤンシー：約4年間で3回のお茶摘みをしました。Yunomiでお茶を販売し始めたのは今年が初めてか、もしかしたら2年目かもしれません。...
2021年12月17日
地域限定の擬音語茶
今日は雲が白くてふわふわです。浜辺の砂はとてもサラサラしていて、風と私たちの足跡が美しい跡を残しました。日本の発酵大豆である納豆は、ぬるぬるした（日本語：ヌルヌル）食感があり、不快感を覚える人もいます。写真提供：自然さん (photo-AC) 。日本語に少しでも詳しい方、あるいは日本に訪れたことがある方は、日本の面白い擬音語に出会ったことがあるかもしれません。外国人にとって、それらはしばしば興味深いものとなるでしょう。この記事では、もちろん日本語の擬音語を網羅的に列挙することはしません。しかし、擬音語で名前が付けられた日本茶があることをご存知でしたか？今回は、そんなユニークなお茶をご紹介します！バタバチャ今日取り上げる3種類のお茶の中でおそらく最もよく知られているバタバタ茶は、富山県朝日町蛭田郡が発祥の15世紀の伝統的な番茶です。発酵後のお茶を煮出して作るので、中国のプーアル茶を少し思い出させるかもしれません。しかし、伝統的に泡立ててひとつまみの塩で泡立てて飲むという点で独特です。朝日町蛭田郡が発祥ですが、歴史的には隣県の新潟県糸魚川地方でも楽しまれてきました。なぜ「バタバタ」なのでしょうか。日本語で「バタバタ」は騒ぎや慌ただしさを表す擬音語です。副詞として使われる場合は、羽ばたき（例：鳥の羽）、ガタガタ、またはがたがたという音を意味します。このお茶の特徴は、このユニークな地域のお茶を泡立てて泡立てる音を捉えていることです。バタバチャの葉。富山県朝日町の風流番茶店のバタバチャ。写真提供：フリュー歴史的ルーツこのお茶に関する最古の記録は、1472年に浄土真宗第8代座主である蓮如上人がこの地を訪れた際に遡ります。蓮如上人は、地元の人々がこのお茶を米と酒と混ぜて一つの料理として飲食していたことを記しています。このお茶はこれより以前から飲まれていたという説もあり、その正確な起源は不明ですが、その製法は中国から伝わったと言われています。残念ながら、旭町ビルダンの茶生産は1970年代までに途絶え、人々は福井県美浜村の茶農家、清水秀夫氏からバタバタ茶を購入していました。1975年、高齢となった清水氏は茶生産を中止することを決め、富山県小杉村の萩原明伸氏が製法を学び、茶生産を引き継ぎました。その後、1980年代に旭町ビルダンの人々は、この貴重な伝統を守るため、萩原氏からバタバタ茶の製法を学ぶことにしました。こうした努力により、1990年代には村に茶園が作られました。香川大学の宮川金次郎教授の協力を得て、村は茶樹の品質向上と茶葉の加工に取り組み、現在では地元商工会議所が主導する地域プロジェクトとして茶生産が進められています。とても素晴らしい話ですね！現在の旭町ビルダンのバタバチャの製造工程バタバタ茶の収穫は、やぶきた品種では例年7月下旬に行われます。茶葉は枝の上部とともに収穫されます。葉と若い枝は村のバタバタチャ工場に運ばれ、粗く切り刻まれます。蒸す工程により、酵素の酸化作用が停止します（*この工程により、お茶はウーロン茶や紅茶ではなく、緑茶として分類されることに注意してください）。熱が発散され、太い枝が除去されます。茶葉は粗く揉まれ、「むろ」と呼ばれる大きな箱の中に布を敷いて積み重ねられます。茶葉は、発酵を均一に進め、茶葉の損傷を防ぐため、2～3日間かけて60℃（華氏140度、*これは非常に重要です！）の温度に保たれます。この60℃の温度を保つ工程は、合計約40日間にわたり行われ、熟練した技術と労力を要します。温度は発酵自体の熱によって維持されるため、中心部はより高温になります。高温を避けるため、茶葉は別の「ムロ」に移動させたり、山を組み替えたりします。茶葉が十分に柔らかくなり、温度上昇が止まったら、この工程は完了です。 9 月の初めに、茶葉はようやく室内または日陰で乾燥され、その後、酸化プロセスを完全に止めるために天日乾燥 (2 ～ 3 日間) される準備が整います。この大変な作業と、バタバタ茶が夏の最も暑い時期に発酵させられるという事実を考えると、この地域の伝統的なお茶の味をより深く理解できるのではないでしょうか。ウェブサイトは日本語ですが、旭町にはバタバタ茶を作る村人たちのスナップ写真が掲載された、とても素敵なウェブサイトがあります。...
2021年10月29日
日本の茶品種との友情
日本茶を飲むとき、そのお茶がどんな品種から作られているか考えたことはありますか？「品種」というと、お茶通の世界のイメージが強いかもしれません。しかし、Yunomiではお茶の説明に品種を明記することも多く、またお茶好きの方も単一品種のお茶を求めていることから、今日は日本茶の品種について触れてみても良いのではないかと思いました。イアン・チュンが以前投稿した栽培品種に関するブログ記事で述べられているように、栽培品種とは栽培された様々な品種のことです。つまり、栽培品種とは、人間が望ましい特性を持たせるために品種改良した植物のグループです。茶の木であるツバキ（ Camellia seninsis ）の品種改良（日本語：品種改良）は明治時代に始まりました。今日では、未登録の栽培品種を含めると、日本茶の栽培品種は100種類以上あります。しかし、栽培品種とその改良はお茶の世界だけにとどまらないことをここで触れておくのは重要かもしれません。例えば、リンゴやトマトには様々な品種や栽培品種があります。それぞれ風味や形が異なり、植物自体も見た目が異なり、成長の仕方や成熟時期も異なります。同様にお茶にも、春に生育を始める時期や環境要因に対する感受性が異なる様々な栽培品種があり、それぞれが個性豊かなお茶を生み出します。数え切れないほど多くの品種から選べる茶葉の中で、茶農家はどのようにして自分の茶園で栽培する茶の品種を選ぶのか疑問に思うかもしれません。これはいくつかの主要な要因によって決まります。ここでは3つの要因について触れたいと思います。お茶の種類この地域の気候茶畑の面積お茶の種類一般的に、日本茶の品種は、煎茶、玉露・碾茶、釜炒り茶を作るために栽培されています。どの品種からでもあらゆる種類のお茶（煎茶、ウーロン茶、紅茶など）を作ることができますが、茶農家は作りたい特定のお茶に合った品種を選びます。そのため、煎茶を作るための品種を選ぶ際には、煎茶に加工したときに味と香りが良い品種を検討します。これらの品種は、玉露や碾茶の場合、遮光を考慮する必要があるため、それらと異なる場合があります。そのため、遮光してもよく育ち、さわやかな緑色になる品種が望ましいです。釜炒り茶を作るための品種を選ぶ際には、葉を釜炒りしたときに心地よい香りを放つ品種を検討します。この地域の気候お茶は日本各地で栽培されており、南端の鹿児島から関東地方まで、その地域によって気候が異なり、それぞれの気候に適した品種が存在します。例えば、鹿児島は南部のお茶の主要産地で、温暖な気候で朝霧もあまり発生しません（※ただし、地域の地形にも左右されます）。そのため、鹿児島では、シーズンの早い時期に芽を出す（成長し始める）品種（日本語では、これらの品種は早生種と呼ばれます）が望まれます。実際、鹿児島のいくつかの茶産地は、ユタカミドリやサエミドリなどの品種を使った走り新茶の産地としてよく知られています。一方、寒冷な地域では、晩霜による被害を避けるために出芽が遅い品種や、オクミドリ品種（日本語では晩生種と呼ばれる）などの寒さに強い品種が望まれる場合があります。茶畑の面積茶農家が広大な土地と複数の茶畑を所有している場合、多くの場合、複数の茶品種を栽培しています。なぜでしょうか？単一の品種に頼ると、収穫時期が全て同時に到来し、収穫だけでなく加工も非常に困難になります。そのため、茶農家では通常、出芽時期の異なる数種類の品種を栽培し、収穫と加工を数週間かけて分散させます（例えば、早生、中生、晩生の品種を組み合わせるなど）。福岡県八女市にある久万茶園は、単一品種で収穫時期がわずかに異なる多様な茶を生産する茶園の好例です。例えば、「さえみどり」、「やぶきた」、「おくゆたか」という3種類の品種の収穫日は、それぞれ4月14日、20日、30日でした。この茶園は南部に位置しているため、4月という比較的早い時期に収穫が行われます。しかし、収穫時期はそれぞれ数日間ずつずれていることがわかります。福岡県八女市久万茶園の山岳煎茶「さえみどり」。パリ2020年日本茶セレクションで金賞（Prix D'OR）を受賞しました。やぶきた品種：なぜ優勢なのか？栽培品種にあまり詳しくなくても、しばらく日本茶を飲んでいる方なら、「やぶきた」という品種の名前を聞いたことがあるでしょうし、試飲して（願わくば）楽しんだことがあるかもしれません。 1908年に静岡県の農家、杉山彦三郎氏によって開発されたやぶきたは、多くの優れた特性を備えています。この品種は耐霜性があり、様々な地域に適応し、生育も均一で、風味も優れています。杉山氏がこの斬新な農業手法と茶の品種開発を始めたのは、品種改良や、種子からではなく栄養繁殖に関心がほとんどなかった時代だったということを認識することは重要かもしれません。当時の茶園の大半は種子を使用しており、最も多かったのは後述する在来種/自生種と呼ばれる品種でした。茶は非常に容易に他家受粉するため、1つの植物が別の植物を受粉させることになります。そのため、2つの植物が他家受粉するだけで、わずかに異なる種子がたくさんできます。つまり、当時の主流の茶農家の戦略は、遺伝子に任せるというものでした。その結果、芽吹きの時期も成長速度も風味もわずかに異なる、わずかに異なる様々な茶の木が畑にできました。日本茶の専門家の多くは、日本茶はさまざまな栽培品種（在来）の混合物であることが特徴であり、これらの多様な風味のブレンドこそが有名な日本茶を生み出すのだと強く信じていたため、品種改良に投資することを気にしませんでした。...
2021年9月17日
歴史ある民俗茶を守る茶園「みと茶」
本日は、奈良県山添村を拠点とする若くクリエイティブな茶農家、茅下由樹さんへのインタビューをお届けします。茅下さんの小さな茶園は、10年間にわたり、天日干し釜炒り茶と呼ばれる地域の伝統茶の生産に注力してきました。伝統的な製法を尊重しつつ、現代的で低コストな製法の開発に特化しています。現在も、あまり一般的ではない品種を用いたプロジェクトが進行中で、今後の茶の発展が期待されます。茶農家になるまでの道のり Moé：本日はお時間をいただき、ありがとうございます。イアンさん（イアン・チュン）は、あなたが作られる希少なお茶に大変感銘を受けたようで、また、あなたには感動的なストーリーがあると伺い、お会いできてとても嬉しいです。まずは、あなたが茶農家になるまでの道のりについてお伺いしたいのですが、少しご経歴を教えていただけますか？茅下さん：そうですね、私は大阪出身で、兄弟姉妹をはじめ、家族に農家はいません。サラリーマンの家庭に生まれました。大学を卒業して、農家になりたいと思い始めました。里山のような田舎暮らしがしたかったんです。それで農業の研修を始めました。最初は茶農家になるつもりはなかったんです。有機栽培の農家として研修を受けたんです。インターンシップでは、合計約3年半、3人の農家さんのもとで研修を受けることができました。あるインターンシップでは、有機栽培で野菜を育てている生産者のもとで研修を受けました。また、自然栽培で野菜を育てている生産者さんのセミナーも受講しました。それが興味深かったので、その生産者さんのもとでインターンシップをすることにしました。そこではお茶も栽培していましたが、当時の私は農作物作りにとても集中していました。インターンシップ中は、お茶農家になろうとは全く考えていませんでした。野菜生産者になることを目標にインターンシップに取り組んでいました。それでも、ちょうどその頃、京都で「京都吉田山大茶会」（2010年から毎年開催されているお茶の祭典）というイベントがあると聞いて、当時は農産物の仕事をしながら茶畑の仕事もしていたので、「行ってみようかな」と思ったんです。そこで初めて九州の釜炒り茶を飲んで、すごく印象に残って。「こんなお茶もあるんだ！」って。「お茶って面白い」って思えるようになったのがきっかけですね。だから、この釜炒り茶を飲んでから、一気にお茶にはまっていったんです。 Moé：釜炒り茶との出会いからインスピレーションを得たなんて、素敵なお話ですね。Yunomiでこれまで茶農家さんへのインタビューをさせていただいたのですが、皆さんお茶農家の出身で、代々続く農家さんもいらっしゃいます。そこで、ご自身で茶農家として独立された若い方として、どのような特有の課題に直面してきたのか、お聞かせください。茅下さん：まず、本当にゼロからのスタートだったので、茶園経営にはかなりの費用がかかることを考えると、お茶で生計を立てるというのは現実的ではありませんでした。適切な設備や機械を揃えるには、かなりの資金が必要です。でも、その頃、奈良のお茶屋さんを訪れた時に、そのお茶に感銘を受け、そのお茶を淹れている農家さんを紹介していただけないかとオーナーにお願いしたんです。すると、現在ティーファーム水戸茶で作っている天日干し釜炒り茶（※以下、天日干し釜炒り茶）を出していただいたんです。この釜炒り茶を飲んだのは初めてで、九州の釜炒り茶を初めて飲んだ時と同じくらい感動しました。本当に美味しかったんです。そして、幸運なことに、そのお茶屋さんが、このお茶を作っている茶農家さんを紹介してくれました。時間をかけて、この天日干しの釜炒り茶の作り方を学ぶことができました。このお茶はとてもシンプルで、機械もあまり必要ありません。そのため、当初はそれほど費用もかかりませんでした。また、煎茶の加工ほど技術や技能も必要ないと感じています。こうして、ゼロから始めることができました。茶園みとちゃでは2人乗りの機械でお茶を摘んでいます。天日干し釜炒り茶萌え：確か、この天日干しの釜炒り茶の作り方は熊野の茶師匠から教わったんですよね？このお茶の作り方を習得するのに、どれくらいの期間、師匠のもとで修行されたんですか？茅下さん：そうですね、農家として独立した頃から父に師事し始めて、自分の農作業と並行してやっていました（今も続けています）。熊野地方はお茶の収穫時期が少し早いので、手伝いに行って師匠から学び、その後山添（茶園三戸茶）に戻って同じお茶を淹れる。これを毎年続けているので、私にとってのお茶のサイクルのようなものですね。もう10年くらいになると思います。萌え：釜炒り茶というと、九州、特に長崎県、佐賀県、宮崎県といったところを思い浮かべますが、奥様が作られている天日干しの釜炒り茶は、熊野（和歌山県）が発祥なのですか？茅下さん：実は熊野が発祥の地かどうかは分かりませんが…日本では昔から、多くの人が民衆茶を淹れていました。それはあくまでも自分や家族のために淹れるお茶で、利益を得たり、商売にしたりするためのものではありませんでした。こうした民衆茶は日本各地に存在していたと思います。しかし、時代とともに煎茶の製法が発達し…今では日本茶といえば煎茶が主流です。天日干しの釜炒り茶はあまり聞きませんよね？昔は家庭でよく作られていたのでしょうが、機械を使わずに淹れるので大変な手間がかかりました。だから、たまたま熊野が貴重な茶が保存されてきた場所なのかもしれませんね。萌：素敵ですね！今、伝統的な民芸茶を作られているなんて、本当に素晴らしいですね。それで、今日はなぜ天日干しの釜炒り茶を作られるのか、その理由を教えていただけますか？茅下さん：はい、とても美味しかったですし、淹れ方も簡単でした。それに、一から作ったので、他の日本茶に比べてコストもそれほどかかりませんでした。現実的な選択だったと思います。 ZOOMインタビューで熊野地方に伝わる天日干し釜煎茶について熱く語る茅下さん。 Moé:これは好奇心からであり、釜炒り茶についての私の知識の少なさからなのですが、釜炒り茶を作るには、かぶせ茶や玉露を作るときのように茶樹に日陰を作らないんですよね？茅下さん：いえ、シェーディングシステムなどは使っていません。 Moé：ところで、天日干し釜炒り茶と釜炒り茶の違いって何ですか？名前からすると天日干しというところだと思うんですが、違いはそれだけですか？茅下さん：基本的には、最初の工程、つまり鉄釜で茶葉を焙って揉むところまでは一緒です。ただ、天日干し釜炒り茶の場合は、機械を使わずに自然乾燥させます。つまり、自然の光で乾燥させるということですね。以下は、茶園みとちゃが描いた、天日干し釜炒り茶の作り方を描いた漫画です。昔ながらの製法と、現在の同農園で行われている製法を比較しています。ステップ1～3: ステップ4～6:...
2021年8月31日