長田製茶の単一品種抹茶セット
ブレンドされていない単一の品種を味わうことは、抹茶（そしてお茶）に関する知識を深める素晴らしい方法ですが、同じ生産者が意図的にシリーズ化している場合にのみ有効です。風味と品質は、栽培技術（遮光、施肥など）、収穫時期と方法、加工、精製、粉砕技術など、多くの要因によって左右されます。これらの要因を意図的に調整しなければ、品種を有意義に比較することはできません。幸いなことに、茶匠の長田夏美氏は、静岡産の5種類の抹茶をブレンドしました。
プロフェッショナルのための日本茶ガイド
-
-
日本の茶品種との友情
日本茶を飲むとき、そのお茶がどんな品種から作られているか考えたことはありますか？「品種」というと、お茶通の世界のイメージが強いかもしれません。しかし、Yunomiではお茶の説明に品種を明記することも多く、またお茶好きの方も単一品種のお茶を求めていることから、今日は日本茶の品種について触れてみても良いのではないかと思いました。 イアン・チュンが以前投稿した栽培品種に関するブログ記事で述べられているように、栽培品種とは栽培された様々な品種のことです。つまり、栽培品種とは、人間が望ましい特性を持たせるために品種改良した植物のグループです。茶の木であるツバキ（ Camellia seninsis ）の品種改良（日本語：品種改良）は明治時代に始まりました。今日では、未登録の栽培品種を含めると、日本茶の栽培品種は100種類以上あります。 しかし、栽培品種とその改良はお茶の世界だけにとどまらないことをここで触れておくのは重要かもしれません。例えば、リンゴやトマトには様々な品種や栽培品種があります。それぞれ風味や形が異なり、植物自体も見た目が異なり、成長の仕方や成熟時期も異なります。同様にお茶にも、春に生育を始める時期や環境要因に対する感受性が異なる様々な栽培品種があり、それぞれが個性豊かなお茶を生み出します。 数え切れないほど多くの品種から選べる茶葉の中で、茶農家はどのようにして自分の茶園で栽培する茶の品種を選ぶのか疑問に思うかもしれません。これはいくつかの主要な要因によって決まります。ここでは3つの要因について触れたいと思います。 お茶の種類 この地域の気候 茶畑の面積 お茶の種類 一般的に、日本茶の品種は、 煎茶、 玉露・碾茶、釜炒り茶を作るために栽培されています。どの品種からでもあらゆる種類のお茶（煎茶、ウーロン茶、紅茶など） を作ることができますが、茶農家は作りたい特定のお茶に合った品種を選びます。そのため、煎茶を作るための品種を選ぶ際には、煎茶に加工したときに味と香りが良い品種を検討します。これらの品種は、玉露や碾茶の場合、遮光を考慮する必要があるため、それらと異なる場合があります。そのため、遮光してもよく育ち、さわやかな緑色になる品種が望ましいです。釜炒り茶を作るための品種を選ぶ際には、葉を釜炒りしたときに心地よい香りを放つ品種を検討します。 この地域の気候 お茶は日本各地で栽培されており、南端の鹿児島から関東地方まで、その地域によって気候が異なり、それぞれの気候に適した品種が存在します。例えば、 鹿児島は南部のお茶の主要産地で、温暖な気候で朝霧もあまり発生しません（※ただし、地域の地形にも左右されます）。そのため、鹿児島では、シーズンの早い時期に芽を出す（成長し始める）品種（日本語では、これらの品種は早生種と呼ばれます）が望まれます。実際、鹿児島のいくつかの茶産地は、 ユタカミドリやサエミドリなどの品種を使った走り新茶の産地としてよく知られています。一方、寒冷な地域では、晩霜による被害を避けるために出芽が遅い品種や、 オクミドリ品種（日本語では晩生種と呼ばれる）などの寒さに強い品種が望まれる場合があります。 茶畑の面積 茶農家が広大な土地と複数の茶畑を所有している場合、多くの場合、複数の茶品種を栽培しています。なぜでしょうか？単一の品種に頼ると、収穫時期が全て同時に到来し、収穫だけでなく加工も非常に困難になります。そのため、茶農家では通常、出芽時期の異なる数種類の品種を栽培し、収穫と加工を数週間かけて分散させます（例えば、早生、中生、晩生の品種を組み合わせるなど）。 福岡県八女市にある久万茶園は、単一品種で収穫時期がわずかに異なる多様な茶を生産する茶園の好例です。例えば、「さえみどり」、「やぶきた」、「おくゆたか」という3種類の品種の収穫日は、それぞれ4月14日、20日、30日でした。この茶園は南部に位置しているため、4月という比較的早い時期に収穫が行われます。しかし、収穫時期はそれぞれ数日間ずつずれていることがわかります。 福岡県八女市久万茶園の山岳煎茶「さえみどり」 。パリ2020年日本茶セレクションで金賞（Prix D'OR）を受賞しました。 やぶきた品種：なぜ優勢なのか？ 栽培品種にあまり詳しくなくても、しばらく日本茶を飲んでいる方なら、「やぶきた」という品種の名前を聞いたことがあるでしょうし、試飲して（願わくば）楽しんだことがあるかもしれません。 1908年に静岡県の農家、杉山彦三郎氏によって開発されたやぶきたは、多くの優れた特性を備えています。この品種は耐霜性があり、様々な地域に適応し、生育も均一で、風味も優れています。杉山氏がこの斬新な農業手法と茶の品種開発を始めたのは、品種改良や、種子からではなく栄養繁殖に関心がほとんどなかった時代だったということを認識することは重要かもしれません。 当時の茶園の大半は種子を使用しており、最も多かったのは後述する在来種/自生種と呼ばれる品種でした。茶は非常に容易に他家受粉するため、1つの植物が別の植物を受粉させることになります。そのため、2つの植物が他家受粉するだけで、わずかに異なる種子がたくさんできます。つまり、当時の主流の茶農家の戦略は、遺伝子に任せるというものでした。その結果、芽吹きの時期も成長速度も風味もわずかに異なる、わずかに異なる様々な茶の木が畑にできました。日本茶の専門家の多くは、日本茶はさまざまな栽培品種（在来）の混合物であることが特徴であり、これらの多様な風味のブレンドこそが有名な日本茶を生み出すのだと強く信じていたため、品種改良に投資することを気にしませんでした。...
-
歴史ある民俗茶を守る茶園「みと茶」
本日は、奈良県山添村を拠点とする若くクリエイティブな茶農家、茅下由樹さんへのインタビューをお届けします。茅下さんの小さな茶園は、10年間にわたり、天日干し釜炒り茶と呼ばれる地域の伝統茶の生産に注力してきました。伝統的な製法を尊重しつつ、現代的で低コストな製法の開発に特化しています。現在も、あまり一般的ではない品種を用いたプロジェクトが進行中で、今後の茶の発展が期待されます。 茶農家になるまでの道のり Moé：本日はお時間をいただき、ありがとうございます。イアンさん（イアン・チュン）は、あなたが作られる希少なお茶に大変感銘を受けたようで、また、あなたには感動的なストーリーがあると伺い、お会いできてとても嬉しいです。まずは、あなたが茶農家になるまでの道のりについてお伺いしたいのですが、少しご経歴を教えていただけますか？ 茅下さん：そうですね、私は大阪出身で、兄弟姉妹をはじめ、家族に農家はいません。サラリーマンの家庭に生まれました。大学を卒業して、農家になりたいと思い始めました。里山のような田舎暮らしがしたかったんです。それで農業の研修を始めました。最初は茶農家になるつもりはなかったんです。有機栽培の農家として研修を受けたんです。 インターンシップでは、合計約3年半、3人の農家さんのもとで研修を受けることができました。あるインターンシップでは、有機栽培で野菜を育てている生産者のもとで研修を受けました。また、自然栽培で野菜を育てている生産者さんのセミナーも受講しました。それが興味深かったので、その生産者さんのもとでインターンシップをすることにしました。そこではお茶も栽培していましたが、当時の私は農作物作りにとても集中していました。インターンシップ中は、お茶農家になろうとは全く考えていませんでした。野菜生産者になることを目標にインターンシップに取り組んでいました。 それでも、ちょうどその頃、京都で「 京都吉田山大茶会」 （2010年から毎年開催されているお茶の祭典）というイベントがあると聞いて、当時は農産物の仕事をしながら茶畑の仕事もしていたので、「行ってみようかな」と思ったんです。そこで初めて九州の釜炒り茶を飲んで、すごく印象に残って。「こんなお茶もあるんだ！」って。「お茶って面白い」って思えるようになったのがきっかけですね。だから、この釜炒り茶を飲んでから、一気にお茶にはまっていったんです。 Moé：釜炒り茶との出会いからインスピレーションを得たなんて、素敵なお話ですね。Yunomiでこれまで茶農家さんへのインタビューをさせていただいたのですが、皆さんお茶農家の出身で、代々続く農家さんもいらっしゃいます。そこで、ご自身で茶農家として独立された若い方として、どのような特有の課題に直面してきたのか、お聞かせください。 茅下さん：まず、本当にゼロからのスタートだったので、茶園経営にはかなりの費用がかかることを考えると、お茶で生計を立てるというのは現実的ではありませんでした。適切な設備や機械を揃えるには、かなりの資金が必要です。 でも、その頃、奈良のお茶屋さんを訪れた時に、そのお茶に感銘を受け、そのお茶を淹れている農家さんを紹介していただけないかとオーナーにお願いしたんです。すると、現在ティーファーム水戸茶で作っている天日干し釜炒り茶（※以下、天日干し釜炒り茶）を出していただいたんです。この釜炒り茶を飲んだのは初めてで、九州の釜炒り茶を初めて飲んだ時と同じくらい感動しました。本当に美味しかったんです。 そして、幸運なことに、そのお茶屋さんが、このお茶を作っている茶農家さんを紹介してくれました。時間をかけて、この天日干しの釜炒り茶の作り方を学ぶことができました。このお茶はとてもシンプルで、機械もあまり必要ありません。そのため、当初はそれほど費用もかかりませんでした。また、煎茶の加工ほど技術や技能も必要ないと感じています。こうして、ゼロから始めることができました。 茶園みとちゃでは2人乗りの機械でお茶を摘んでいます。 天日干し釜炒り茶 萌え：確か、この天日干しの釜炒り茶の作り方は熊野の茶師匠から教わったんですよね？このお茶の作り方を習得するのに、どれくらいの期間、師匠のもとで修行されたんですか？ 茅下さん：そうですね、農家として独立した頃から父に師事し始めて、自分の農作業と並行してやっていました（今も続けています）。熊野地方はお茶の収穫時期が少し早いので、手伝いに行って師匠から学び、その後山添（茶園三戸茶）に戻って同じお茶を淹れる。これを毎年続けているので、私にとってのお茶のサイクルのようなものですね。もう10年くらいになると思います。 萌え： 釜炒り茶というと、九州、特に長崎県、佐賀県、 宮崎県といったところを思い浮かべますが、奥様が作られている天日干しの釜炒り茶は、熊野（和歌山県）が発祥なのですか？ 茅下さん：実は熊野が発祥の地かどうかは分かりませんが…日本では昔から、多くの人が民衆茶を淹れていました。それはあくまでも自分や家族のために淹れるお茶で、利益を得たり、商売にしたりするためのものではありませんでした。こうした民衆茶は日本各地に存在していたと思います。しかし、時代とともに煎茶の製法が発達し…今では日本茶といえば煎茶が主流です。天日干しの釜炒り茶はあまり聞きませんよね？昔は家庭でよく作られていたのでしょうが、機械を使わずに淹れるので大変な手間がかかりました。だから、たまたま熊野が貴重な茶が保存されてきた場所なのかもしれませんね。 萌：素敵ですね！今、伝統的な民芸茶を作られているなんて、本当に素晴らしいですね。それで、今日はなぜ天日干しの釜炒り茶を作られるのか、その理由を教えていただけますか？ 茅下さん：はい、とても美味しかったですし、淹れ方も簡単でした。それに、一から作ったので、他の日本茶に比べてコストもそれほどかかりませんでした。現実的な選択だったと思います。 ZOOMインタビューで熊野地方に伝わる天日干し釜煎茶について熱く語る茅下さん。 Moé:これは好奇心からであり、釜炒り茶についての私の知識の少なさからなのですが、釜炒り茶を作るには、かぶせ茶や玉露を作るときのように茶樹に日陰を作らないんですよね？ 茅下さん：いえ、シェーディングシステムなどは使っていません。 Moé：ところで、天日干し釜炒り茶と釜炒り茶の違いって何ですか？名前からすると天日干しというところだと思うんですが、違いはそれだけですか？ 茅下さん：基本的には、最初の工程、つまり鉄釜で茶葉を焙って揉むところまでは一緒です。ただ、天日干し釜炒り茶の場合は、機械を使わずに自然乾燥させます。つまり、自然の光で乾燥させるということですね。 以下は、茶園みとちゃが描いた、天日干し釜炒り茶の作り方を描いた漫画です。昔ながらの製法と、現在の同農園で行われている製法を比較しています。 ステップ1～3: ステップ4～6:...
-
喜六茶園：女性経営の茶園
今回は、 京都府和束町にある茶園「喜六茶園」の5代目茶農家、堀めぐみさん（通称：うい）へのインタビューをご紹介します。喜六茶園では、お母様の陽子さん、そして妹の弘恵さんと共に、お茶の栽培と加工を行っています。彼らのお茶が特別なのはなぜでしょうか？喜六茶園では、独自の製茶設備と抹茶加工設備を備え、それぞれの茶畑を丁寧に手入れすることで、個性豊かなシングルオリジンのお茶を生み出しています。堀さんは、女性が茶園を経営するのは当然のことだと語りつつも、海外との繋がりや、身近なところでは6匹の猫たちからのサポートや心の支えに感謝していると語りました。日本の茶産業の衰退を懸念する一方で、喜六茶園の女性たちは希少品種の栽培に情熱を注ぎ、それらを使った限定生産の抹茶を製造し、日本茶の世界に新たな活力をもたらしています。 もえ：では、堀さん、今日はお誕生日の日にインタビューを受けてくださってありがとうございます！そして、お誕生日おめでとうございます！ Yunomiの「きろく茶園」のページから堀さんの経歴を少しだけ拝見したのですが、具体的にどのような経緯で茶農家になろうと思ったのですか？ 堀さん：誕生日のお祝いありがとうございます。茶農家になろうと思ったきっかけについてですが…実は、うちの兄弟はみんな女性なんです。正直に言うと、最初は茶畑の仕事があまり好きじゃなかったんです。というのも、幼い頃からお茶のことしか考えていない両親の姿を見て、お茶のために生きているような気がしたからなんです。だから、私ももっと注目されたかったんだと思います（笑）。でも、親の仕事は自分たち（子供たち）が継がないと誰も継がないんじゃないか、という思いがずっとあったんです。 実は結婚と大阪での仕事でしばらく和束を離れていたんです。繁忙期には大阪から和束に手伝いに行っていたんです。でもそのうち結婚生活が破綻して、気持ちが重くなって。それで茶畑に戻って来たんです。お茶の仕事って、すごく大変な仕事だけど、心は優しいじゃないですか。それで、父が亡くなった時も、また和束の茶畑を手伝っていたんです。そして、一人でできる仕事じゃないから、母と一緒に両親の仕事は継ごうと決めたんです。でも、私が継ごうと決める前に、何人かの男性から「（私が）代わりにやらないか」と誘われたんです。でも、「私にできます」と断りました。それからは、主に二人で仕事を続けています。 京都府和束町の茶畑で働く喜六茶園の女性たち。 もえ：ということは、きろく茶園では主にあなたとお母さんがいらっしゃるんですか？ 堀さん：はい、はい。うちの碾茶工場は、妹が担当しています。普段は別の仕事を持っているのですが、時間がある時は手伝ってくれます。和束町で茶農家が自前の碾茶工場を持つのは珍しいのですが、うちは数少ない家の一つです。これは私たちの伝統なんです。一般的には、多くの茶農家が収穫した茶葉を共同工場に持ち込んで加工するのですが、私たちは収穫から製造まで、すべての工程を自分たちで行っています。まるで子供を育てているような、とても素敵な時間ですね（笑） 。とはいえ、繁忙期は仕事が山積みで、睡眠不足になり、夜中の3時まで起きていることも…。工場を持つということは、健康や心身へのリスクが高まるということですね。ありがたいことに、収穫期にはアルバイトの方に少し手伝ってもらうことができています。 もえ： 一番茶、二番茶の季節のことですか？ 堀さん：はい。この時期は「線路が命」と言います。つまり、茶摘みの時期は、すべての準備が万端でいなければならないということです。茶葉を摘んだら、次の工程へ、そしてまた次の工程へ…。だから「線路は命」と言うんです。パートさんたちの手も増えて、工程がスムーズに進むようになってきています。 Moé：先代の世代と比べて、お茶栽培や農業のやり方はどのように変化しましたか？ 堀さん：そうですね、私は口承で聞いた知識しかないので100％確かなことは言えないのですが、当時は皆さんが知っているような機械も車も何もありませんでした。私の曽祖父は森に入ってノコギリを持って木を切り、「開墾」（かいこん；農地を作るために森を切り倒す作業）という作業をしていました。それから土を準備し、穴を掘って茶の木を植えていました。茶園の規模は今よりずっと小さくて、茶園が一つあれば、かなり立派な茶園とされていたと思います。収穫時期になると、手作業かハサミを使って茶葉を摘んでいました。今のような巨大な製茶工場はありませんでした。だから茶農家の中に、茶葉を揉み、加工して製品化する小規模な製茶工場があったんです。 今では機械化が進み、茶園の規模は拡大し、より効率的に収穫できる機械も導入されています。私たち喜六茶園にも自社の碾茶工場はありますが、今では共同工場に茶葉を持ち込み、茶農家の方々が茶葉の揉み、加工、製造を委託するのが一般的です。そこから農協の組合員が市場へ持ち込み、そこで価格が決まる仕組みです。 かつては茶農家は茶を栽培するだけで生計を立てることができましたが、今は少し難しくなっています。そして昨年はコロナ禍で状況が一変しました。茶市場では新茶の価格が下落し、二番茶と同程度の価格になってしまいました。日本の茶業界は大きなプレッシャーを感じており、危機感を感じています。これほど直接的な影響が出るとは思っていませんでした。 きろく茶園の堀恵美さんとのインタビューをZoomで撮影したスナップショット Moé：はい、コロナは様々な形で（間接的に）影響を与えていますし、今も影響を与え続けています。これは私たちが互いにつながっていることを示しており、新しい常態になっているようですね。でも、特に和束町に関しては、私が訪れた時、若い茶農家の方々がとても熱意を持っていると感じました（ おぶぶ茶園の「アッキー」（北明宏）さんのように）。 そして修さん？ 堀さん：そうですね、茶農家はほんの数人ですね。高齢化が進んでいる中で、この仕事を担う若い世代が足りないと感じています。私が初めて和束町に来た頃と比べて、人口は半分に減っています…ということは、茶業を継ぐ人はさらに少なくなるということです。10～15年後には、和束町には放置された茶畑がたくさんあるのではないかと危惧しています。残念なことに、今の日本人は世代が変わってきていて、急須ではなくペットボトルでお茶を飲むようになってきています。日本人自身もお茶をあまり大切にしていないように感じます。 これがこの辺りの現実なんです…ペットボトルのお茶は安く買えるし、じゃあうちのお茶みたいな高品質でいいお茶を誰が買ってくれるんだろう？っていうのが、海外の市場の方が希望なんですよね。実は、喜六茶園もSNSのおかげで注目や応援を少しずつもらえるようになってきているんです。例えば、抹茶を点てている写真をアップすると、喜んでくれたり、コメントをくれたりするのは、実は嬉しい驚きなんです（笑）。こういう時だからこそ、すごく心が温かくなるんです。パンデミック以降、海外にも繋がりや友達が増えました。まあ、直接会ったことはないんですけど、みんな私たちの友達なんです。日本ではあまり注目されないんですけど、海外では「女性3人で茶園をやっているから応援したい」って言ってくれる人がたくさんいるんです。 Moé：日本の状況は残念ですが、海外から応援していただいていると聞いて嬉しいです。本当に心強いですね！ところで、キロク茶園の特徴の一つとして、女性3人で茶園を運営しているということが挙げられますか？また、そのことで苦労されたことはありますか？ 堀さん：そうですね、それが1番ですね。そして、私たちが直面している課題に関して言えば、実はとてもシンプルです。ええ、基本的に私は背が低くてスタミナもあまりないんです。でも、最終的には何でもできるんです（笑）。 Moé：ああ、確かに心は私たちに何ができるか、何ができないかという制限を設けてしまう傾向があるんですね…。残念ながら、まだ喜六茶園のお茶については詳しくないのですが、あなたの茶園を象徴するお茶、あるいは特におすすめしたいお茶はありますか？ 堀さん：朝乃香という品種があります。鹿児島原産の品種（枕崎研究所で育成、1996年登録）で、やぶきたと中国原産の品種を掛け合わせたものです。和束町で朝乃香を栽培したのは、私たちの茶園が初めてです。今は煎茶用の品種なので、朝乃香を栽培して煎茶を作っている方は他にもいらっしゃると思いますが、私たちの茶園では朝乃香を使って抹茶を作っています。全国的に見ても、朝乃香抹茶を作っているところは他にあるのかな…ちょっと分かりません！そういう意味では、かなり珍しいかもしれませんね。なので、私たちの看板商品と言えるでしょう。抹茶として（点てると）とてもいい泡立ちで、ベルベットのような滑らかさとフルーティーな香りが楽しめます。そうそう、今年はお客様と一緒に新しい試みをしてみました。7種類の茶葉を使った抹茶を淹れてみました。そして、アンケートと一緒に抹茶のサンプルをお送りし、どのお茶が一番気に入ったのかを把握し、ご意見を伺うことにしました。 [鐘の音] Moé:すみません、うちの猫が一人で遊んでいるんです…この時間（中央ヨーロッパ時間の午前6時30分頃）に起きているのは彼女だけなんです。 堀さん：猫は6匹いるんですが…...
