Kaikki mitä sinun tarvitsee tietää matcha-laadusta

Eräs asiakas kysyi äskettäin toisessa blogiviestissään: "Onko matcha-teen katkeralla maulla mahdollista saada se maistumaan paremmalta?" Asiakas oli viitannut Uji Hikari Matchaan, joka on erityinen lajike, kuten Merlot viinille.

Helppo ja nopea vastaus on: lisää maitoa ja sokeria muuttamalla minkä tahansa laatuisen matchasi makeaksi ja kermaiseksi latteeksi.

Hienovaraisempi vastaus on käyttää oikeaa vettä (pehmeää) oikeassa lämpötilassa (70-80C / 160-175F astetta). 

On kuitenkin muutamia asioita, jotka on ymmärrettävä laadukkaan matchan mausta ja siitä, miten tämä maku saavutetaan. 

Erityiset lajikkeet ovat viimeinen asia, joka on otettava huomioon makua harkittaessa. Joten palaamme myöhemmin lajikkeita koskevaan keskusteluun.

Osta matcha ja muiden teepulverien kokoelmamme

Jättämällä tietyt elämänfilosofiat, joita tietyt teeseremoniakoulut edistävät (aihe eri blogikirjoitukselle), Japanin matcha-teollisuus ottaa yleensä huomioon seuraavat asiat määritettäessä match matchaa:

  1. Maku: korkea umami-maku ja matala katkeruus ja supistuminen,
  2. Sileä rakenne (pienempi raekoko). Hyvän, "seremoniallisen" laadukkaan matchan tulisi olla kooltaan noin 5 mikronia, jolloin tuloksena on matcha, joka ei ole karkea suussa. Kulinaarisen luokan matcha on yleensä 15 mikronia ja tuntuu rakeiselta. Olemme kuulleet ei-japanilaisesta "matchasta", joka on jopa 25 mikronia ...
  3. Kirkkaanvihreä väri jauhetta, syvän vihreä matcha-väri
  4. Rikas tuoksu
  5. vaahto tai vaahto ei todellakaan ole kovinkaan tärkeä asia Japanissa, koska tämä on pääosin Urasenken teeseremoniakoulun (ylivoimaisesti suurin, kansainvälisin ja siksi vaikutusvaltaisin Japanin ulkopuolella) pyytämä ominaisuus ... mutta tarkoituksemme vuoksi vaahtoaminen vaivattomasti hienolla kuplia ylimääräisen kermaisuuden saavuttamiseksi on oltava korkealaatuisen tuloksen. 

Viljelytekniikat

Lannoitus, varjostus, katekiini ja teaniini

Vaikka teelehdessä on tuhansia yhdisteitä, jotka muodostavat maun, voimme ajatella kahta pääryhmää - katekiini (antioksidantit), jotka luovat matchan ja L-Teaniini, aminohappo, joka luo umami-maun. Teelehti menettää teaniinin ja luo katekiinia, kun se kasvaa ja altistuu auringonvalolle. Tästä syystä matchalle jätettävät lehdet ovat varjostettuja umamin maun lisäämiseksi ja katkeruuden vähentämiseksi (mikä tekee siitä myös vähemmän "terveellistä" kuin se olisi ollut muuten).

Maanviljelijä / joka kasvattaa lehtiä korkealaatuiselle matchalle infusoi pellon myös lannoitteella, pääasiassa typellä, jotta mausta saadaan mahdollisimman rikas. Orgaanisen matchan suurin ongelma on se, että voimakkaasti lannoitettuun (siksi herkulliseen, ravinnepitoiseen) teelehteen vetämien hyönteisten aiheuttamien vahinkojen välttämiseksi käytetään vähemmän lannoitteita. Sillä välin torjunta-aineita käyttävät kentät voidaan infusoida lannoitteella rikkaimman lehden tuottamiseksi, koska torjunta-aineita voidaan käyttää lehtiin houkuttelevien hyönteisten hallintaan.

Varjostusta on kahta päätyyppiä: katoksen varjostus ja suora varjostus muovilla. Katoksen varjostus antaa kasvien kasvaa vapaasti, mikä vaatii työlästä käsinpoimintaa lehden korjaamiseksi. Paras viljelijä, joka tekee parhaan lehden, tekee tämän ja pyrkii peltoonsa ympäri vuoden käsin luomaan palkittuja lehtiä. Esimerkiksi ennen uusien lehtien keväthuuhtelua maanviljelijät ryöstävät kärjen silmut jokaisesta oksasta pakottaakseen uusien silmujen kasvun sivusuunnassa olemassa olevien pohjalehtien päälle - näistä uusista silmuista tulee korkealaatuisimpia lehtiä sekä matchalle että tenchalle.

Kuvat (vasemmalta oikealle): Perinteinen katoksen varjostus (Yunomituotantokumppanin sopimus teetila), katoksen varjostus muovisella varjostusmateriaalilla (Nishide Tea Factoryn kumppanitila), suora varjostus muovisella varjostusmateriaalilla (Obubu Tea)
perinteinen katoksen varjostusKatoksen varjostus modernilla muovisella varjostusmateriaalillaobubu-teen suora varjostus 

Hyvin perinteiseen katoksen varjostukseen kuuluu jonkinlaisen olkimateriaalin käyttö, joka kerrostetaan vähitellen 4 viikon aikana vähentäen lehtien kasvaessa läpäisevän auringonvalon määrää ja antaa maanviljelijän säätää auringonvalon määrää hyvin hienovaraisesti.

Koneen korjuu on paljon tehokkaampaa, ja sen lisäksi voit muodostaa pensasaidan pelloltasi luomalla muodon, joka helpottaa varjostuksen asettamista suoraan kasville. Vaikka lehtien varjo on paljon helpompaa kuin katoksen varjostus, lehtien paine ja lehtien räpyttäminen voivat vahingoittaa lehtien laatua.

Lopuksi varjostuksen pituus parantaa myös lehtien laatua, vähentää katekiinin määrää ja ylläpitää theaniinitasoja, mutta myös estää lehtien kasvua, mikä johtaa pienempään sadonkorjuuseen ja siten korkeampaan hintaan. Vaikka 4 viikkoa on usein mainittu varjostusajan pituus, huonolaatuisemmat lehdet voivat olla varjossa vain 14 päiväksi, kun taas laadukkaampi voi olla jopa 40 päivää.

Totean tässä, että viljelyssä on muita tekijöitä, jotka saattavat vaikuttaa laatuun, mutta jätä tämä toiseen keskusteluun: sadonkorjuuta edeltävien kuukausien ja viikkojen sää, ilmasto, maaperä, alue jne.

Sadonkorjuu aika

Kevät sadonkorjuu aika on silloin, kun lehdillä on eniten ravinteita, mikä luo eniten makua - rikas ja kermainen, jos se on oikein varjostettu, ja katkerampi, jos ei. Itse asiassa Japanissa varjostamattomat lehdet jauhetaan muodostamaan antioksidanttipitoinen vihreän teen jauhe (jota ei koskaan kutsuttu Japanissa matchaksi, koska niitä ei ole tehty varjostetuista lehdistä). Muita sadonkorjuukausia käytetään myös matchalle, ja ne ovat yleensä katkerampia, koska lehtien annetaan kasvaa pidempään korjattaessa suuremmalla sadolla, mikä lisää sadon määrää. Jos sato korjataan samankokoisena kuin kevät, sato ei ole vain liian pieni, mutta lehdet eivät ole niin ravintorikkaita, joten maku on myös vähemmän voimakas. Kesällä ja syksyllä korjattuja lehtiä käytetään siellä yleensä kulinaariseen matchaan Japanissa. Koska nimenomaista standardia ei kuitenkaan ole, etenkin Japanin ulkopuolella, häikäilemättömät tai tietämättömät myyjät voivat myydä matchaa ”seremoniallisena arvosanana”, vaikka sitä ei hyväksyttäisi sellaisena Japanissa.

hionta

Tencha lähtee Azuma-teepuutarhasta

Toinen tekijä, joka vaikuttaa maun, värin ja aromin laatuun, on se, miten teelehdet jauhetaan matchaksi. Ensimmäinen askel on muuttaa raakalehdet kuivatuiksi lehdiksi jauhettaviksi matchaksi. Tätä kuivattua lehtiä kutsutaan perinteisesti tenchaksi, ja se valmistetaan pohjimmiltaan höyryttämällä juuri korjatut varjostetut lehdet ja kuivaamalla sitten telineellä erikoistuneen uunin läpi. Hauraat lehdet murskataan sitten hiutaleiksi ja tässä prosessissa varret ja suonet lajitellaan. Nuo hiutaleet, tencha, voidaan sitten jauhaa matchaksi.

Jalostajat, joilla ei ole erityistä uunia, ovat kuitenkin pystyneet tuottamaan kuivatun lehden tavallisilla sencha-valssauskoneilla, joissa yhdistyvät vauhditettu kuivaus ja irtonainen valssaus. Tämä kuivattu lehti, nimeltään mogacha, voidaan sitten jauhaa karkeaksi matchaksi. Koska tuotanto voidaan tehdä suurina määrinä ja käyttää heikompilaatuiseen matchaan, se voidaan valmistaa massatuotantoa tehokkaammin kuin perinteinen menetelmä.

 

 

Lopuksi jauhaminen voidaan tehdä perinteisillä kivimyllyillä (30 kg: n kivimyllyt, joissa on urat, jotka on kaiverrettu erityisesti tencha-jauhamiseen ja kiinnitetty moottoreihin automaatiota varten), tai jauhekoneilla (keraamiset pallomyllyt tai suihkutusilmajauhatus). Kivimyllyprosessi on yleensä hidasta, alle 500 g tuottaa yli 10 tunnin työpäivän aikana ja tuottaa parhainta viljaa. Tehtaat voivat käyttää suurempaa pyörimisnopeutta suuremman tilavuuden tuottamiseksi nopeammin karkeammalla viljalla, mutta suurempien tilavuuksien jauhimien saatavuuden vuoksi siihen ei ole juurikaan syytä.

Samoin näitä jauhatuslaitteita käytetään yleensä huonolaatuisempiin matchoihin suuremman tilavuuden vuoksi (20 kg - 100 kg päivässä / kone), mutta ne voivat tarvittaessa tuottaa kivimyllyn tason raekokoa 1 - 5 mikronia. Kuitenkin, kun otetaan huomioon täsmälleen sama tencha-lehti, ja huolimatta koneiden jäähdytysjärjestelmien kehityksestä, kivimyllyt säilyttävät paremman värin ja aromin matchalle.

varastointi

Toinen aromin, värin ja aromin laatuun vaikuttava tekijä on varastointi. Lehtien satovuosi on usein vähemmän tärkeä kuin matchan ikä jauhamisen jälkeen. Parhaiden lehtien annetaan ikääntyä 6–12 kuukautta, jotta katekiini hajoaa. Mutta jauheena jauhettuna matcha menettää maun, värin ja aromin nopeasti - jopa ilmatiiviissä, omistetussa jäähdytyssäilytyksessä, huomaat väri- ja aromierot kuuden kuukauden kuluttua (joten parhailla matchoilla on usein 6 kuukauden paras päivämäärä) jos teet rinnakkaisen vertailun. 6 kuukauden parhaat päivämäärät ovat kuitenkin vakiona, mutta silloinkin valmistajat olettavat asiakkaidensa varastoivan kunnolla, kun monet heistä käyttävät todennäköisesti varastoja ilman lämpötilan säätöä, mikä voi lämmetä kesällä. Tämä on merkittävä syy huonoon laatuun.

Lajikkeet

Tietyt lajikkeet ovat hienovaraisimpia tekijöitä, jotka vaikuttavat laatuun, vaikka rinnakkainen maistelu voi osoittaa ilmeisen eron, jos pystyt hallitsemaan kaikkia muita tekijöitä. Kaikkien muiden tekijöiden hallitseminen on erittäin vaikeaa, koska jopa samalla viljelijällä on eri lajikkeet eri pelloilla, ja nämä pellot voivat altistua erilaisille ympäristötekijöille. Mutta kun otetaan huomioon tämä näkökohta, kun verrataan saman viljelijän tuottamia matcha-lajikkeita, näet eron.

Yabukita - löytyy usein matchasta yksinkertaisesti siksi, että 75% Japanissa kasvatetusta teestä on Yabukita. Yabukita-lajike on kestävä kasvi, joka mahdollistaa hyvän senchan ja tästä syystä on tullut alan standardi. Mutta kasvin lehti tuottaa vähemmän teaniinia ja siten vähemmän umami-makua ja tummemman vihreän värin. Katso alla oleva kuva Azuma-teepuutarhasta.

Oikealta vasemmalle: Okumidori ("syvänvihreä"), Samidori ("varhaisvihreä" - nuorten lehtien vihreä), Yabukita ("lehdon pohjoispuolella" - nimetty vain alkuperäisten kasvien kasvatuspaikan mukaan)

Okumidori, Samidori, Yabukita-lajike matcha Wazukasta, Kioto.

Esimerkkejä matchaan käytetyistä lajikkeista ovat alla, ja niillä on usein parempi väri tai rikkaampi umami-maku kuin yabukitalla. Syyt useiden lajikkeiden kasvattamiseen eivät kuitenkaan rajoitu vain lopputuotteeseen; maanviljelijät hallitsevat tauteja ja tuholaisia ​​vastaan ​​kasvattamalla monenlaisia ​​teekasveja ja sadonkorjuuta, koska eri lajikkeet ovat valmiita sadonkorjuuseen eri aikoina sadonkorjuukauden aikana. Silti sille, joka on syvästi kiinnostunut matchasta, eri lajikkeiden vertaaminen on erittäin mielenkiintoista.

Vaihtoehdot: Azuma Tea Gardenin lajikkeiden vertailusarja, Obubu Tea -lajikkeen vertailusarja.

 

  • Asahi
  • Asanoka
  • Gokou (tai Gokо̄)
  • Hoōshun
  • Kanaya Midori
  • Samidori
  • Saemidori
  • Okumidori
  • Okuyutaka
  • Seimei
  • Tenmyо̄
  • Uji Hikari
  • Uji Midori
Matcha

2 kommentit

Ken Campbell

Ken Campbell

Erittäin selkeä ja kattava intro Matchalle. Kiitos

Adrian Marquez

Adrian Marquez

Erittäin mielenkiintoinen, kiitos jakamisesta! Olen viininörtti, joten tämä on minulle todella samanlainen kuin viini.

Jätä kommentti

Kaikki kommentit moderoidaan ennen julkaisua