徳島県のお茶を発見
徳島は四国にある日本の県です。日本茶といえば、徳島を思い浮かべる人はあまりいないかもしれません。特に煎茶などの緑茶といえばそうでしょう。しかし、徳島、そして四国地方全体には、地域特有の非常に興味深い民間茶があります。例えば、阿波番茶は、この県のいくつかの山間の村で今も生産されている伝統的な発酵民間茶です。独特の細菌発酵による独特の製造方法で注目を集め、独特の香りが生まれます。また、冬に作られる地域の民間番茶である寒茶もあります。徳島の煎茶は、鹿児島県、静岡県、京都府などの主要な茶産地のものほど有名ではありませんが、徳島県では、主に三次市や那賀町那賀町の山間部で良質の煎茶が生産されています。冷涼で急峻な山々の斜面で栽培され、豊かな風味と香りが特徴と言われています。今回は、そんな県民に愛されるお茶をいくつかご紹介します。 四国、徳島県の地図は赤みがかったピンク色のものです。写真ACより。 アワバンチャ 徳島県のお茶といえば、まず思い浮かぶのは「阿波番茶」です。阿波番茶とは、簡単に言うと、茶葉を樽に詰め、水を入れて嫌気発酵させたお茶です。阿波・徳島に伝わる伝説によると、約1200年前、中国を旅した弘法大師が茶の淹れ方を伝えたのが阿波番茶の始まりと言われています。この淹れ方は主に徳島県の山間部で受け継がれ、古くから老若男女を問わず県民に親しまれてきました。昔は小学校でやかんを焚けば必ず阿波番茶が入っていたほどで、県の郷土茶として愛されてきました。特に、後発酵製法と呼ばれる乳酸発酵工程により、お茶の世界では珍しいほど酸味のある味わいが特徴です。発酵の風味だけでなく、独特の香りと爽やかさも特徴で、夏には冷やして飲むのもおすすめです。 道子さん厳選の徳島県上勝町産の阿波番茶。 阿波番茶は、徳島県の二つの山村地域、那賀郡那賀町（旧相生町）と勝浦郡上勝町の特産品として栄えてきました。残念ながら、私は一年で最も暑い時期（8月中旬から9月上旬）に行われる阿波番茶の製造工程を徳島で訪れる機会がありませんでした。 それでも、今年6月に上勝町を訪れた際、人口1400人にも満たないこの小さな村では、阿波番茶が生活に欠かせないものとなっていることがはっきりと分かりました。例えば、町内の様々な場所（お店、宿泊施設、家庭など）で阿波番茶が提供されており、阿波番茶味のアイスクリームさえ見つかるほどです。注目すべきは、阿波番茶の生産はこの2つの場所だけにとどまらないということです。周辺地域では茶農家が阿波番茶を生産しており、家庭で自家消費用に作ることもあります。徳島県神山町（上勝町の隣町の一つ）の道の駅でも、阿波番茶を見かけました。実際、これらの茶農家の中には、神山町に移住した際に放置されていた茶樹を受け継ぎ、阿波番茶を作り始めた人もいます。たとえ地元の人ではない人が作っているとしても、伝統を守る良い方法だと思います。 ここで「番茶」について少し触れておきます。一般的に「阿波」は徳島を代表する地域の古名で、「番」は茶葉の収穫時期が遅いことを表します。「番茶」は「番茶」と同じ漢字で表記されることが多いのですが、近年では阿波番茶を「晩」という漢字で表記することが多くなりました。これは、阿波と阿波の製法を区別するものです。 泡番茶の種類 阿波番茶は産地によって呼び方が異なります。例えば「相生番茶」は県南部の那賀町（ 相生）で作られる阿波番茶です。同様に「上勝番茶」は徳島県の中央部にある上勝町で作られる阿波番茶です。上勝町はゼロ・ウェイストの取り組みで知られている人もいるでしょう。神田茶は長寿の地として有名な上勝町の寺田地区で作られる阿波番茶です。神田茶は阿波番茶の中でも最高級とされており、古くからその評判を保っています。霊峰剣山から流れる清流に恵まれた自然豊かな山里で作られているためです。また、茶の木が育つ土壌にもおいしさの秘密があるのかもしれません。寺田地区の土壌は、農薬や肥料を使わずに栽培される山茶の栽培に最適です。私はこれまで様々な阿波番茶を試してきましたが、神聖な寺田茶はまだ試したことがありません。 宍喰へのカンチャ旅行で出会った上勝の友人たちと会いました。森の中をハイキングした後、阿波晩茶を飲みながら田んぼの景色を楽しみました。 泡番茶の加工に関するQ&A 泡番茶にはどんな種類の茶葉が使われますか？ 阿波晩茶は、煎茶やその他の日本茶と同じ茶樹（カメリア・シネンシス）から作られます。新芽が芽吹く新茶の時期（通常3月下旬から5月頃）に茶葉を摘むのではなく、成熟した大きく粗い茶葉を使用します。一般的に、生葉は野生種の在来種（「山茶」と呼ばれることもあります）から収穫されます。あるいは、阿波晩茶は広く普及しているやぶきた種から作られることが多く、これは葉が大きく、手摘みしやすいことから好まれています。 どのように発酵させるのですか？紅茶の酸化とどう違うのですか？ 阿波番茶は、樽で発酵させ、重石をかけて一定期間（7～10日間、場合によってはそれ以上）置くことで嫌気性発酵が起こります。一方、紅茶は酸化（発酵と呼ぶ人もいますが）という工程を経ます。茶葉に含まれる酵素が酸化されることで、味と香りが変化します。阿波番茶は、樽の中で微生物の働きによって発酵させる後発酵法で作られています。そのため、阿波番茶の製法は後発酵茶に分類されます。 Q. 泡番茶は具体的にどのように作られるのですか？ 成熟した粗い茶葉を収穫した後（通常は手摘み）、蒸れを防ぐために茶葉を混ぜ合わせます。その後、土間に敷いた筵の上に2～3日間積み上げます。その後、釜で30～40分煮出し、揉捻機で揉捻します。 茶葉はその後、酸素を抜くために大きな樽に入れられ、さらに樽に詰められます。樽がほぼいっぱいになると、茶葉はワラやシュロなどの自然素材で覆われます。蓋をする前に、茶葉を煮出した時の冷めた汁を注ぎ、酸素が発酵に影響を与えないように密封します。その後、石や大きな重しを使って蓋をしっかりと押さえます。約2週間から1か月間（この時間の長さによって発酵の強さが変わります）浸漬した後、茶葉を樽から取り出し、茶汁を切ります。最後に、屋外または温室で天日干しして茶葉を乾燥させて工程は完了です。均一に乾燥するように、時々茶葉をひっくり返します。 以下は、阿波番茶製造協会が作成した、阿波番茶の製造工程を写真で紹介するビデオです。 緑茶と同じように、泡番茶の魅力の一つは、使用する木桶の種類、浸出時間、茶葉を挽く時間、上蓋の材質、そして土壌など、茶農家や生産地によって異なる様々な要素によって、お茶の風味が多様化することです。これらの要素によって、強い甘みから強い酸味まで、風味や菌の種類が大きく異なります。上勝町を訪れると、地元の商店では実に様々な種類の泡番茶を見つけることができ、小さな村でさえこれほど多くの種類の泡番茶が市場に出回っていることに驚くかもしれません。ですから、泡番茶の飲み比べをしてみるのも楽しいでしょう！ 徳島県のカンチャ 獅子喰寒茶（ししくいかんちゃ） 宍喰市海陽町産 阿波番茶について触れたので、次は徳島県特有の寒茶（他県でも生産されている寒茶もあります）について見ていきましょう。寒茶は文字通り冷茶と翻訳され、一年で最も寒い時期に作られるお茶です。今年2月に素晴らしい茶農家の石本明美さんを訪ね、実際に宍喰寒茶を作るところを見学できたので、私もかなり好きなお茶です。ここでは詳細は省きますが（宍喰寒茶の加工方法については、 こちらの記事で詳しく書いています）、現在この寒茶は徳島県南部の小さな田舎の山村で、87歳の茶農家明美さんによって栽培・加工されています。 木頭寒茶（きとうかんちゃ）と木沢寒茶（きざわかんちゃ） 徳島県には、宍喰寒茶以外にも有名な寒茶がいくつかあります。中でも木頭寒茶は、那賀町木頭地区で冬季に生産されています。木頭は剣山の南麓、標高400～1000メートルの渓谷にある集落で、自然豊かなことから「四国のチベット」と呼ばれています。また、雨や朝晩の霧が多く、霜も少ないなど、お茶作りに適した環境に恵まれています。木頭寒茶は、煮出して天日干しして作られます。蒸してから手で揉み、天日干しする宍喰寒茶とは異なりますので注意が必要です。木頭地域では、独特の釜炒り茶も作られています。実は、江戸時代後期にはこの地域で作られる釜炒り茶は「古都茶（ことうちゃ）」と呼ばれ、幕府に献上されるお茶として知られていたと言われています。最後に、もう一つの寒茶である木沢寒茶は、那珂郡木沢集落で12月に山間部の茶樹から作られる天日干しの番茶です。木沢寒茶と同様に、釜で煮出し、手で揉み、天日干しすることで作られます。...
