日本茶の品質と種類を決める要素> 栽培> 遮光
成長中の新しい茶葉から日光を遮断する遮光により、茶葉は一般にうま味を増し、渋みを減少させるという 2 つの作用を強いられます。
- 緑茶のうま味成分であるL-テアニンというアミノ酸の量は保持されます。日光にさらされるとこの成分は減少し、抗酸化物質の一種であるカテキンが増加します。葉が成長するにつれて、渋みと苦みが増していきます。一般的に、うま味成分が多い茶葉は高級とされています。
- 葉は、届いた太陽光をエネルギーに変換するために、より多くのクロロフィルを生成します。その結果、葉の色がより緑色になります。
- 種類：
- 煎茶は、一般的に2週間ほど日陰に置いたものを「かぶせ茶」といいます。
- 約20日間以上日陰に置いたものを玉露といいます。
- 煎茶は葉が日陰になっている場合でも煎茶と呼ばれることがありますが、近年では「かぶせ茶」という呼び方がより価値を高めています。
- 最終的な風味のうま味を増すために、日陰の葉を煎茶に混ぜることもできます。
- シェーディングには、直接カバーとキャノピーカバーの 2 つの基本的なタイプがあります。
- 農家は一般的に黒色のプラスチック素材をこのタイプの遮光に使用しますが、植物周辺の温度を上げるなど、他の用途を持つ素材（白や黄色など）もあります。簡単に設置できる一方で、遮光素材は風で葉に当たってはためき、葉を傷める可能性があります。また、プラスチック製のカバーでは日照量を調整できません。
- 伝統的な遮光方法では、様々な種類の草や藁材を使用します。このような手法は「ヘリテージグレード」と呼ばれます。藁や草で直接遮光することはほとんどありません。最高品質の玉露や碾茶・抹茶の天蓋遮光に用いる場合、農家は少しずつ素材を追加することで、時間の経過とともに遮光率を高めることができます。
富沢茶園のビニールシートによる直射日光対策
西出製茶工場の茶畑にプラスチック製の日よけが設置されている
Yunomiの生産者がYunomiファクトリー直販のオーガニック抹茶のために使用している、茶畑の伝統的な日よけ。（Yunomi茶商のイアンさんが自撮りをしています…）
3件のコメント
Shading does not seem to reduce catechin contents. There are conflicting papers regarding the amount of polyphenols in shaded vs. unshaded green tea. Some pointed out that EGCG was higher in the shaded ones. I suspect that unshaded green tea keeps on binding catechins to form larger “true-tannins” with the molecular weight ranging 1000~5000 Da. It seems a truly difficult matter trying to decide whether shading tea makes it healthier for humans.
Plastic bags are standard if they are sealed. After you open a sealed bag, even if there is a ziplock seal, that is meant to be temporary assuming you will consume your tea within a reasonable amount of time. A heat seal keeps it fresh the longest.
The bag should be opaque to avoid sunlight but if stored in the direct sunlight, even if opaque, the heat from the sunlight will change the tea. Always best to store the bag somewhere to avoid the sunlight.
Of course every tea reacts differently with matcha and green teas being most delicate to air, humidity and sunlight exposure.
This was so informative. Thank you! I work in a tea shop with loose teas and we have many kinds Matcha and Sencha.
They are put in plastic bags and also stored in plastic bags. I have read that this is nor good to do and it’s in sunlight. Will that damage the tea?