日本の茶文化について
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お寿司と一緒にいただくお茶
東京の伝統的な寿司店で握りを堪能した後、箸を置くと、寿司職人が丁重にこう告げる。 「あがりお願いします！ 」 しばらくすると、通常の日本の湯呑よりも厚く大きな湯呑みに注がれた熱い日本茶が運ばれてきます。熱いお茶のほのかな渋みが魚の脂を優しく包み込み、口の中を爽快にし、心は落ち着き、明晰になり、極上の満足感をもたらします。温かいお茶の温かさに包まれ、完璧な寿司体験の喜びに浸りながら、寿司職人たちがどのようにして、魚、松茸（旬であれば）、ご飯、そしてお茶という様々な料理を、これほどまでに巧みに選び、組み合わせているのか、不思議に思うことでしょう。 今日は、寿司の芸術におけるお茶の要素について調べてみましょう。 東京都杉並区の地元の寿司レストランで、寿司職人が一生懸命働いている。 寿司に最適な緑茶 最近では、海外の寿司レストランでも緑茶を提供しているところを見かけるかもしれません。しかし日本では、寿司店で客に出される緑茶は、寿司職人によって「上がり」と呼ばれ、料理の合間や食後に無料で提供されます。興味深いことに、寿司自体が非常に高品質であっても、緑茶はそれほど高級なものとは見なされていません。高級な玉露や煎茶を期待するかもしれませんが、それらは旨味が強すぎて、寿司の魅力を損ねてしまうでしょう。緑茶は美食体験において特別な役割を担っており、高品質の刺身や握りを損なうのではなく、それらを引き立てる役割を果たしています。 意外かもしれませんが、寿司に最も合う緑茶は「粉茶」です。粉茶は、煎茶や玉露などの高級茶を製造する際に副産物として生じる葉の破片や葉の粉末から作られています。製造・等級分けの過程で、細かくて不均一な葉を集め、それを粗く挽いて粉茶を作ります。粉茶はふるいにかけた残り物のようなので、きちんと形作られた葉で作ったお茶よりも手頃な価格です。この点で粉茶は、同様に高品質のお茶を手頃な価格で楽しむことができる茎茶に似ています。色は鮮やかな濃い緑色ですが、味と香りはそれほど強くありません。そのためか、お寿司屋さんでは、急須を使わずに手軽に点てられる粉茶が絶妙なバランスで、ほどよい苦みが寿司によく合います。実際、粉茶は生魚の脂をすっきりと流し込んでくれます。お寿司の締めに出される緑茶のイメージが強いですが、料理の合間や食事中に出される緑茶は、口の中をリセットし、リフレッシュさせる効果があると言われています。 寿司店によっては、緑茶に特別なこだわりを持って、様々な粉茶をブレンドして独自の粉茶ブレンドを作っているところもあります。最後にもう一つ注意しておきたいのは、粉茶は普段使っているものよりも大きくて厚みのあるカップで提供されることです。これは、お茶の温かさを長時間保ち、お客様にゆっくりとお茶の味わいを味わっていただくためです。 上： 武雄茶園の春の粉茶 一番（有機JAS認証）。撮影：Yunomi 「アガリ」はどこから来たのでしょうか？ 私と同じように、「上がり」という言葉の起源について疑問に思ったことがある人もいるかもしれません。この言葉には実は興味深い（そしてかなり奇妙な）歴史があり、江戸時代（ 1603～1867年）にまで遡ると知って驚きました。実は、この言葉が最初に使われたのは花街（文字通り花街を意味しますが、当時は遊郭を指していました）で、寿司とは全く関係がありませんでした！花街では、芸妓さんに客がいないときは「お茶を挽く」と言われていました。これは文字通り「お茶を挽く」という意味で、実際に彼女たちはそうしていました。しかし、これは時間を無駄にすることの比喩でもありました。こうして、花街では、お茶を「お茶」と呼ぶことは商売繁盛に関連しないため避けられるようになったのです。芸妓さんが客を迎えた時に出すお茶を「上がり」と呼ぶようになったのは、芸妓さんが客を迎えた時に出すお茶を「上がり」と呼ぶようになったからで、芸妓さんが客を迎えた後に出すお茶を「上がり花」と呼んで風情を出したのが始まりとされています。つまり、縁起の良い「上がり」が「お茶」に取って代わったということです。江戸時代には寿司屋も繁盛していましたが、やはり客足が安定していたため、この呼び方が定着したと考えられます。 Unsplashの太田和夫による写真。 一杯のお茶を味わう 何か新しい発見はありましたか？日本の寿司屋では、緑茶は寿司ととても自然に組み合わされているので、どんな種類のお茶が使われているのか調べてみたことがありませんでした。個人的には、美味しい寿司を引き立てるように粉茶が添えられているのが気に入りました。次回母国の寿司屋に行く時は、お店独自の粉茶ブレンドがあるのかなと思いながら、日本の緑茶をもっと深く味わうことになるでしょう。あ、そうそう、お気づきかもしれませんが、お茶を「あがり」とは言いませんでした。これは寿司職人だけがお客様に使う特別な言葉ですから！ 寿司屋で緑茶を出すときに使われる湯呑みとは少し違うかもしれませんが、我が家で一番近いのは有田焼の湯呑みでした。あがりは、この湯呑みと同じくらいの高さの湯呑みで提供されることが多いですが、お茶が非常に熱いので、湯呑みはより厚くなります。寿司屋によっては、湯呑みに魚の漢字が書かれていることもあります。 注目の画像写真は、 UnsplashのGeorge Kedenburg III氏によるものです。
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冬季：チャガラアート
ご挨拶！ 2021年はいかがお過ごしですか？先日、 「冬眠」という概念に触れたポッドキャストを聴いていて、この時期だからこそ、休眠期間、思索、そしてゆっくりとした回復の期間の必要性について考えさせられました。皆さんはどんな冬のアクティビティを楽しんでいますか？寒い地域にお住まいの方は、暖炉の前で特別な冬のハーブティーを味わっているかもしれませんね… 日本にいるとき、私がとても楽しみにしている冬のアクティビティは、こたつ（日本語：炬燵、低いテーブルの上に布団または厚手の毛布をかぶせ、中に熱源を入れて暖をとるもの）にくるまって、おいしいクレメンタインを好きなだけ食べることです。さらに暖かくするために、私は時々、クズ茶と呼ばれるクズウコン（ Pueraria montana var.lobata ）から作られた飲み物を飲むことがあります。根のでんぷん質がお湯にとろみをつけ、甘みが加えられることが多いため、日本ではデザートのように楽しまれています。葛は、偏頭痛の緩和や消化器系の不調に対処するための健康食品として、東アジア以外でも最近は一般的になりつつあるようです。 日本の茶葉の再利用 今日は、茶殻（ちゃがら）を使った冬越しアートプロジェクトについてお話したいと思います。これは、私たちが茶殻と呼んでいるものです。パンデミックによって、日本茶を楽しむ時間と空間が増えたことは良いことかもしれません。それは素晴らしいことですが、同時に茶殻もかなり多く出てしまいました！もちろん、堆肥作りに使うのも一つの選択肢ですが、他に何か方法はあるでしょうか？ 最近、茶殻を再利用するシンプルで人気の方法の一つは、そのまま食べることです！特に新茶は葉が柔らかく、苦味が少なく、食用として適しているため、特に人気があります。また、苦味が苦手な方には、玉露の茶殻を食べるのもおすすめです。 玉露には煎茶に比べてカテキンが少ないので、良い選択肢かもしれません。 一般的に、茶葉には水溶性と脂溶性のビタミンやミネラルが含まれています。お茶を飲むことで摂取できる栄養素は約30%ですが、急須に入った茶殻には残りの70%のビタミンとミネラルが豊富に含まれています。醤油、少量のポン酢、ごま油、塩など、お好みの味付けでお楽しみください。最近、お茶通の間ではこうしたお茶漬けが流行っているようです。味噌汁やサラダに加えたり、豆腐、パスタ、ピザのトッピングにしたり…何でもありです！ 八女産の玉露を4煎楽しんだ後、茶殻（茶葉を蒸したもの）の食べ方をいろいろ試してみました。私のお気に入りは、ごま油、炒りごま、そしてひとつまみの岩塩で味付けしたものでした。ポン酢を少し加えると、柑橘系の風味が加わって美味しいですよ！ 栄養豊富なチャガラを使った食べ方や料理法をもっと探求したいとは思っていましたが、個人的にはお茶を食べることにはあまり魅力を感じませんでした。でも、茶葉でアートを作るとなると、また別の話ですね！私たちは、静岡県今宮で見られるような、富士山を背景にした茶畑の景色に挑戦してみることにしました。お茶を楽しんだ後は、茶葉を乾燥させる必要があります。私たちは茶葉を皿に盛り、家のラジエーターの上に1、2日置いておきました。 下の写真は、乾燥茶葉のセレクションです。日本茶の種類に詳しい方なら、 玄米茶、ほうじ茶、そして緑茶（もちろん、見た目では玉露と煎茶などを見分けるのは難しいですが…）がどれなのか、すぐにわかるでしょう。真ん中に目立つのは、 釜炒り茶とレモングラスのブレンドです！ アート作品を作るのに十分な量の茶葉が集まったと感じたら、楽しい時間が始まりました。 念のためお知らせしておきますが、これは完璧でも派手な芸術でもありません。むしろ即興のようなものだと考えてください！ 基本的には背景に糊を絞り出し、茶葉を振り出し、糊に茶葉を優しく叩き込みました。次に、指やつまようじで縁を整えました。この工程を、デザインの様々な部分に合わせて、様々な種類の茶葉を使って繰り返しました。 空を青く塗り、雲は薄紙で表現した後、丘を塗りつぶし、富士山の上にアクリル絵の具で雪を描きました。富士山の代わりにそば茶などを使っても良かったかもしれませんが、まあ、これは茶殻茶アートの初めての試みです。 バタバタチャの葉の仕上がりが気に入りました。真ん中に見える明るい色で、小枝のような見た目です。その後、茶葉が落ちないように全体にスプレーのりを塗り、出来上がりです！ これはアマチュアのアートプロジェクトでしたが、私にとって、何かを組み立てるという行為は、心地よく、カタルシスをもたらすプロセスでした。ソーシャルディスタンスが求められ、家族や友人、コミュニティから孤立し、断絶されている今、何かをつなぎ合わせ、繋ぎ合わせ、一つにまとめ上げることは、やりがいのあることでした。 この茶殻アートプロジェクトの第一印象はいかがでしたか？もし、茶殻アートの作り方や、使用済みの茶殻を再利用する他の方法をご存知でしたら、ぜひ教えてください。近い将来、茶殻でふりかけ（ご飯にふりかけたり、おにぎりに使ったりする乾燥した日本の食材）を作ってみようと思っています。その進捗状況をまたお伝えできたら嬉しいです。 お茶を飲みながら創作活動を楽しんでください！あ、明日は日本の節分にあたるグラウンドホッグデーなので、楽しい一日になりますように。 特集画像と写真は、岸田萌絵によるこのブログ記事より。
