東京の伝統的な寿司店で握りを堪能した後、箸を置くと、寿司職人が丁重にこう告げる。
「あがりお願いします！ 」
しばらくすると、通常の日本の湯呑よりも厚く大きな湯呑みに注がれた熱い日本茶が運ばれてきます。熱いお茶のほのかな渋みが魚の脂を優しく包み込み、口の中を爽快にし、心は落ち着き、明晰になり、極上の満足感をもたらします。温かいお茶の温かさに包まれ、完璧な寿司体験の喜びに浸りながら、寿司職人たちがどのようにして、魚、松茸（旬であれば）、ご飯、そしてお茶という様々な料理を、これほどまでに巧みに選び、組み合わせているのか、不思議に思うことでしょう。
今日は、寿司の芸術におけるお茶の要素について調べてみましょう。
東京都杉並区の地元の寿司レストランで、寿司職人が一生懸命働いている。
寿司に最適な緑茶
最近では、海外の寿司レストランでも緑茶を提供しているところを見かけるかもしれません。しかし日本では、寿司店で客に出される緑茶は、寿司職人によって「上がり」と呼ばれ、料理の合間や食後に無料で提供されます。興味深いことに、寿司自体が非常に高品質であっても、緑茶はそれほど高級なものとは見なされていません。高級な玉露や煎茶を期待するかもしれませんが、それらは旨味が強すぎて、寿司の魅力を損ねてしまうでしょう。緑茶は美食体験において特別な役割を担っており、高品質の刺身や握りを損なうのではなく、それらを引き立てる役割を果たしています。
意外かもしれませんが、寿司に最も合う緑茶は「粉茶」です。粉茶は、煎茶や玉露などの高級茶を製造する際に副産物として生じる葉の破片や葉の粉末から作られています。製造・等級分けの過程で、細かくて不均一な葉を集め、それを粗く挽いて粉茶を作ります。粉茶はふるいにかけた残り物のようなので、きちんと形作られた葉で作ったお茶よりも手頃な価格です。この点で粉茶は、同様に高品質のお茶を手頃な価格で楽しむことができる茎茶に似ています。色は鮮やかな濃い緑色ですが、味と香りはそれほど強くありません。そのためか、お寿司屋さんでは、急須を使わずに手軽に点てられる粉茶が絶妙なバランスで、ほどよい苦みが寿司によく合います。実際、粉茶は生魚の脂をすっきりと流し込んでくれます。お寿司の締めに出される緑茶のイメージが強いですが、料理の合間や食事中に出される緑茶は、口の中をリセットし、リフレッシュさせる効果があると言われています。
寿司店によっては、緑茶に特別なこだわりを持って、様々な粉茶をブレンドして独自の粉茶ブレンドを作っているところもあります。最後にもう一つ注意しておきたいのは、粉茶は普段使っているものよりも大きくて厚みのあるカップで提供されることです。これは、お茶の温かさを長時間保ち、お客様にゆっくりとお茶の味わいを味わっていただくためです。
上： 武雄茶園の春の粉茶 一番（有機JAS認証）。撮影：Yunomi
「アガリ」はどこから来たのでしょうか？
私と同じように、「上がり」という言葉の起源について疑問に思ったことがある人もいるかもしれません。この言葉には実は興味深い（そしてかなり奇妙な）歴史があり、江戸時代（ 1603～1867年）にまで遡ると知って驚きました。実は、この言葉が最初に使われたのは花街（文字通り花街を意味しますが、当時は遊郭を指していました）で、寿司とは全く関係がありませんでした！花街では、芸妓さんに客がいないときは「お茶を挽く」と言われていました。これは文字通り「お茶を挽く」という意味で、実際に彼女たちはそうしていました。しかし、これは時間を無駄にすることの比喩でもありました。こうして、花街では、お茶を「お茶」と呼ぶことは商売繁盛に関連しないため避けられるようになったのです。芸妓さんが客を迎えた時に出すお茶を「上がり」と呼ぶようになったのは、芸妓さんが客を迎えた時に出すお茶を「上がり」と呼ぶようになったからで、芸妓さんが客を迎えた後に出すお茶を「上がり花」と呼んで風情を出したのが始まりとされています。つまり、縁起の良い「上がり」が「お茶」に取って代わったということです。江戸時代には寿司屋も繁盛していましたが、やはり客足が安定していたため、この呼び方が定着したと考えられます。
一杯のお茶を味わう
何か新しい発見はありましたか？日本の寿司屋では、緑茶は寿司ととても自然に組み合わされているので、どんな種類のお茶が使われているのか調べてみたことがありませんでした。個人的には、美味しい寿司を引き立てるように粉茶が添えられているのが気に入りました。次回母国の寿司屋に行く時は、お店独自の粉茶ブレンドがあるのかなと思いながら、日本の緑茶をもっと深く味わうことになるでしょう。あ、そうそう、お気づきかもしれませんが、お茶を「あがり」とは言いませんでした。これは寿司職人だけがお客様に使う特別な言葉ですから！
寿司屋で緑茶を出すときに使われる湯呑みとは少し違うかもしれませんが、我が家で一番近いのは有田焼の湯呑みでした。あがりは、この湯呑みと同じくらいの高さの湯呑みで提供されることが多いですが、お茶が非常に熱いので、湯呑みはより厚くなります。寿司屋によっては、湯呑みに魚の漢字が書かれていることもあります。
注目の画像写真は、 UnsplashのGeorge Kedenburg III氏によるものです。
