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Kurihara Tea Farm |
栗原昭夫著
私たち農家は、赤焼病などの病気対策として、できる限り農薬の使用を避けています。今日は冬に備えて「おくひかり」の畑の剪定をしました。生垣をいつもより少し高く刈り込みました。こうすることで、たとえ赤焼病（2月下旬に発生することがある病気）が発生しても、3月に新しい季節を迎えるための剪定の際に刈り取ることができます。
栗原さんの奥みどり畑 2013年10月29日
京都府のウェブサイトから赤枯れ病の例。
この記事は、有機的な方法で赤枯れ病と闘うという記事が最初にYUNOMIに掲載されたものです。
岐阜県揖斐の山あいに広がる茶産地を訪ね、桂茶生産組合での荒茶製造や碾茶づくり、白井製茶による仕上げ工程を通して、日本茶の生産現場を紹介します。
Hiroko Yamada |
岐阜県春日の急峻な茶畑は「岐阜のマチュピチュ」とも呼ばれる絶景の産地。この地に700年以上受け継がれてきた在来種の古来茶を守る傳六茶園を訪ね、霧に包まれた天空の茶畑とその茶づくりの背景をご紹介します。
Hiroko Yamada |
岐阜県白川町で育まれる希少な白川茶。明治から続く新田製茶の茶づくりと、深蒸しへの転換や商品開発の取り組みを現地取材で紹介します。
Hiroko Yamada |
箱根のお茶を巡る旅、次の目的地は箱根板橋のTEA FACTORY 如春園です。歴史とモダンさが調和する美しくリノベーションされた空間で、カフェと工場が併設されています。自家茶園のお茶をいただき、工場を見学しました。
Sachiko Murata |
秋が深まる中、関東地方は鮮やかな紅葉で彩られています。この美しい秋の季節に、私たちは日本でも人気の高い旅行先の一つ、箱根を訪れました。東京から気軽に行ける箱根は、山々に囲まれ、豊かな自然と穏やかな景色が魅力です。そのアクセスの良さと美しさから、箱根には世界中から多くの観光客が訪れます。 私たちが箱根を訪れた理由は、NARAYA CAFEに行くためでした。 このカフェは、築50年以上の建物をリノベーションして作られた、魅力的なナラヤの複合施設の一部です。カフェのほかに、足湯、ギャラリー、ショップ、そしてサウナまでそなわっています。どこにいても箱根の美しい山々を楽しむことができます。 まるで隠れ家のような雰囲気です。 足湯に浸かりながらお茶を楽しめるのも、この場所ならではの魅力です。 カフェでは、yunomiが提供した抹茶を使っていただいています。私はカフェの名物のならやん最中と一緒に抹茶ラテを楽しみました。最中と相性が良いため、元々抹茶の提供を始めたそうです。抹茶のほかにも、カフェではさまざまなお茶やスイーツ、軽食を楽しむことができます。 サウナでは、ローストほうじ茶を使ったロウリュ（蒸気浴）が行われ、リラックスできる雰囲気が広がります。また、急須を使わずに茶碗と蓋の間の小さな隙間からお茶を楽しむすすり茶のワークショップも開催しています。 運が良ければ、訪れた際にこうした特別な体験に出会えるかもしれません。詳細はNARAYA CAFE のウェブサイトをご覧ください。 NARAYA CAFE ナラヤカフェの情報 住所：神奈川県足柄下郡箱根町宮ノ下404-13 [Google Maps ] 公式サイト（日本語・英語あり）：http://naraya-cafe.com/en/ 本日のおすすめ 抹茶#0971.K2 松田製茶：八千代 – 鹿児島産自然栽培抹茶、プレミアムバリスタグレード あんこ用 北海道産小豆パウダー 和菓子レシピ 生八ツ橋（京都の名菓）レシピ あんこ（和風甘味・小豆あん）レシピ...
Sachiko Murata |
「SOBA」って聞いたことありますか？ そばは、ソバ科（タデ科、ソバ属）の植物です。この植物の種子を挽いて粉にし、そばを作ります。これは単に「そば」とも呼ばれます。日本を訪れたことがある人なら、そばを食べたことがあるかもしれません。 （写真：そば） そばにはもう一つの楽しみ方があります。それは「そば茶」です！ そば茶とは何ですか？ そば茶は、そばの実を焙煎して作られるカフェインフリーのお茶です。温かみのあるナッツのような香ばしい香りが、老若男女問わず好まれる、心安らぐ飲み物です。心地よい風味に加え、そば茶にはビタミン、ミネラル、鉄分などの栄養素が豊富に含まれています。 ルチン — 抗酸化作用があることで知られるポリフェノールの一種。 そば茶には主に2つの種類があります。 普通のそば茶– 普通そば（日本語では「普通そば」）から作られています（写真：左） ダッタンそば茶– 苦そばとも呼ばれるダッタンそばから作られています（写真：右） そば茶とダッタンそば茶の違い どちらのそば茶も香りがよく飲みやすいですが、それぞれに特徴があります。 一般的なそば茶は、まろやかでまろやかな味わいと、豊かな香ばしい香りが特徴です。淹れると琥珀色に染まり、口当たりもなめらかで、特に初心者の方にもお楽しみいただけます。 ダッタンそば茶は、軽やかで爽やかな香りと、鮮やかな黄緑色に染まります。通常のそば茶よりも苦味が強いですが、栄養価の高さが特徴です。ダッタンそばには、通常のそば茶の最大100倍ものルチンが含まれています。このルチン含有量の高さが、健康志向の人々に人気を博している理由の一つです。 （写真：左は普通そば茶、右はダッタンそば茶） そば茶の淹れ方 温かいそば茶に 一番大切なのは、沸騰したお湯を使うことです！お湯の温度が十分でないと、お茶の香りが十分に引き出されません。 1.急須にそば茶大さじ1杯、またはダッタンそば茶大さじ1/2杯を入れます。 2 熱湯を約300ml注ぎます。 3 2～3分間蒸らします（風味を強くしたい場合は長く蒸らします）。 冷やしそば茶用 1 熱湯1Lにそば茶大さじ3、またはダッタンそば茶大さじ2を加えます。...
Sachiko Murata |
17:25 から始まるドキュメンタリーでは、 徳島県の上勝村と相生村で作られる発酵させた民間茶の一種である阿波番茶の製造工程を紹介します。 https://www3.nhk.or.jp/nhkworld/en/shows/2007539/
Ian Chun |
徳島は四国にある日本の県です。日本茶といえば、徳島を思い浮かべる人はあまりいないかもしれません。特に煎茶などの緑茶といえばそうでしょう。しかし、徳島、そして四国地方全体には、地域特有の非常に興味深い民間茶があります。例えば、阿波番茶は、この県のいくつかの山間の村で今も生産されている伝統的な発酵民間茶です。独特の細菌発酵による独特の製造方法で注目を集め、独特の香りが生まれます。また、冬に作られる地域の民間番茶である寒茶もあります。徳島の煎茶は、鹿児島県、静岡県、京都府などの主要な茶産地のものほど有名ではありませんが、徳島県では、主に三次市や那賀町那賀町の山間部で良質の煎茶が生産されています。冷涼で急峻な山々の斜面で栽培され、豊かな風味と香りが特徴と言われています。今回は、そんな県民に愛されるお茶をいくつかご紹介します。 四国、徳島県の地図は赤みがかったピンク色のものです。写真ACより。 阿波番茶 徳島県のお茶といえば、まず思い浮かぶのは「阿波番茶」です。阿波番茶とは、簡単に言うと、茶葉を樽に詰め、水を入れて嫌気発酵させたお茶です。阿波・徳島に伝わる伝説によると、約1200年前、中国を旅した弘法大師が茶の淹れ方を伝えたのが阿波番茶の始まりと言われています。この淹れ方は主に徳島県の山間部で受け継がれ、古くから老若男女を問わず県民に親しまれてきました。昔は小学校でやかんを焚けば必ず阿波番茶が入っていたほどで、県の郷土茶として愛されてきました。特に、後発酵製法と呼ばれる乳酸発酵工程により、お茶の世界では珍しいほど酸味のある味わいが特徴です。発酵の風味だけでなく、独特の香りと爽やかさも特徴で、夏には冷やして飲むのもおすすめです。 道子さん厳選の徳島県上勝町産の阿波番茶。 阿波番茶は、徳島県の二つの山村地域、那賀郡那賀町（旧相生町）と勝浦郡上勝町の特産品として栄えてきました。残念ながら、私は一年で最も暑い時期（8月中旬から9月上旬）に行われる阿波番茶の製造工程を徳島で訪れる機会がありませんでした。 それでも、今年6月に上勝町を訪れた際、人口1400人にも満たないこの小さな村では、阿波番茶が生活に欠かせないものとなっていることがはっきりと分かりました。例えば、町内の様々な場所（お店、宿泊施設、家庭など）で阿波番茶が提供されており、阿波番茶味のアイスクリームさえ見つかるほどです。注目すべきは、阿波番茶の生産はこの2つの場所だけにとどまらないということです。周辺地域では茶農家が阿波番茶を生産しており、家庭で自家消費用に作ることもあります。徳島県神山町（上勝町の隣町の一つ）の道の駅でも、阿波番茶を見かけました。実際、これらの茶農家の中には、神山町に移住した際に放置されていた茶樹を受け継ぎ、阿波番茶を作り始めた人もいます。たとえ地元の人ではない人が作っているとしても、伝統を守る良い方法だと思います。 ここで「番茶」について少し触れておきます。一般的に「阿波」は徳島を代表する地域の古名で、「番」は茶葉の収穫時期が遅いことを表します。「番茶」は「番茶」と同じ漢字で表記されることが多いのですが、近年では阿波番茶を「晩」という漢字で表記することが多くなりました。これは、阿波と阿波の製法を区別するものです。 泡番茶の種類 阿波番茶は産地によって呼び方が異なります。例えば「相生番茶」は県南部の那賀町（ 相生）で作られる阿波番茶です。同様に「上勝番茶」は徳島県の中央部にある上勝町で作られる阿波番茶です。上勝町はゼロ・ウェイストの取り組みで知られている人もいるでしょう。神田茶は長寿の地として有名な上勝町の寺田地区で作られる阿波番茶です。神田茶は阿波番茶の中でも最高級とされており、古くからその評判を保っています。霊峰剣山から流れる清流に恵まれた自然豊かな山里で作られているためです。また、茶の木が育つ土壌にもおいしさの秘密があるのかもしれません。寺田地区の土壌は、農薬や肥料を使わずに栽培される山茶の栽培に最適です。私はこれまで様々な阿波番茶を試してきましたが、神聖な寺田茶はまだ試したことがありません。 宍喰へのカンチャ旅行で出会った上勝の友人たちと会いました。森の中をハイキングした後、阿波晩茶を飲みながら田んぼの景色を楽しみました。 泡番茶の加工に関するQ&A 泡番茶にはどんな種類の茶葉が使われますか？ 阿波晩茶は、煎茶やその他の日本茶と同じ茶樹（カメリア・シネンシス）から作られます。新芽が芽吹く新茶の時期（通常3月下旬から5月頃）に茶葉を摘むのではなく、成熟した大きく粗い茶葉を使用します。一般的に、生葉は野生種の在来種（「山茶」と呼ばれることもあります）から収穫されます。あるいは、阿波晩茶は広く普及しているやぶきた種から作られることが多く、これは葉が大きく、手摘みしやすいことから好まれています。 どのように発酵させるのですか？紅茶の酸化とどう違うのですか？ 阿波番茶は、樽で発酵させ、重石をかけて一定期間（7～10日間、場合によってはそれ以上）置くことで嫌気性発酵が起こります。一方、紅茶は酸化（発酵と呼ぶ人もいますが）という工程を経ます。茶葉に含まれる酵素が酸化されることで、味と香りが変化します。阿波番茶は、樽の中で微生物の働きによって発酵させる後発酵法で作られています。そのため、阿波番茶の製法は後発酵茶に分類されます。 Q. 泡番茶は具体的にどのように作られるのですか？ 成熟した粗い茶葉を収穫した後（通常は手摘み）、蒸れを防ぐために茶葉を混ぜ合わせます。その後、土間に敷いた筵の上に2～3日間積み上げます。その後、釜で30～40分煮出し、揉捻機で揉捻します。 茶葉はその後、酸素を抜くために大きな樽に入れられ、さらに樽に詰められます。樽がほぼいっぱいになると、茶葉はワラやシュロなどの自然素材で覆われます。蓋をする前に、茶葉を煮出した時の冷めた汁を注ぎ、酸素が発酵に影響を与えないように密封します。その後、石や大きな重しを使って蓋をしっかりと押さえます。約2週間から1か月間（この時間の長さによって発酵の強さが変わります）浸漬した後、茶葉を樽から取り出し、茶汁を切ります。最後に、屋外または温室で天日干しして茶葉を乾燥させて工程は完了です。均一に乾燥するように、時々茶葉をひっくり返します。 以下は、阿波番茶製造協会が作成した、阿波番茶の製造工程を写真で紹介するビデオです。 緑茶と同じように、泡番茶の魅力の一つは、使用する木桶の種類、浸出時間、茶葉を挽く時間、上蓋の材質、そして土壌など、茶農家や生産地によって異なる様々な要素によって、お茶の風味が多様化することです。これらの要素によって、強い甘みから強い酸味まで、風味や菌の種類が大きく異なります。上勝町を訪れると、地元の商店では実に様々な種類の泡番茶を見つけることができ、小さな村でさえこれほど多くの種類の泡番茶が市場に出回っていることに驚くかもしれません。ですから、泡番茶の飲み比べをしてみるのも楽しいでしょう！ 徳島県のカンチャ 獅子喰寒茶（ししくいかんちゃ） 宍喰市海陽町産 阿波番茶について触れたので、次は徳島県特有の寒茶（他県でも生産されている寒茶もあります）について見ていきましょう。寒茶は文字通り冷茶と翻訳され、一年で最も寒い時期に作られるお茶です。今年2月に素晴らしい茶農家の石本明美さんを訪ね、実際に宍喰寒茶を作るところを見学できたので、私もかなり好きなお茶です。ここでは詳細は省きますが（宍喰寒茶の加工方法については、...
Moé Kishida |
和のアレンジを効かせたシンプルな朝食パフェ。クリーミーなヨーグルトに爽やかな緑茶とコクのあるきな粉を重ねた、軽やかでありながら特別な朝のひとときを演出する一品です。
Sachiko Murata |
桜の花の塩漬けは、江戸時代から親しまれてきた日本ならではの春の保存食です。この記事では、桜の花の塩漬けを使った、やさしい香りを楽しめる「桜塩」や「桜バター」の作り方をご紹介します。毎日の料理に気軽に取り入れられるアイデアも満載。サラダや魚料理、デザートまで幅広く使える春の調味料で、いつもの食卓に季節の彩りを添えてみませんか。
Sachiko Murata |
手早く作れるこのオートビスケットは、バターの風味とサクサクとした食感に、玄米茶、またはほうじ茶の香ばしさが加わっています。そのまま食べても、お茶やティーラテと一緒に楽しむのも完璧で、このビスケットはあなたの一日を明るくする素晴らしい一品です。
Sara Kauppila |
Yunomi.Cafeで提供しているティーソーダのレシピをご紹介します。煎茶と和紅茶を使った香り高く爽やかなソーダをぜひご自宅でもお試しください。
Sachiko Murata |
Yunomi.Cafeのシグネチャードリンク、Na Pali LatteとHojicha Chai Craft Colaのレシピを紹介します。見た目にも美しく、幾重にも重なった香りも楽しめる他では見たことのない特別なドリンクです。
Sachiko Murata |
東京にある当社のカフェ、Yunomi.Cafeで提供しているアイスラテのレシピを特別に公開します。実際のカフェに提供されているドリンクを、ご自宅でもお楽しみください。
Sachiko Murata |
贅沢なひとときをお過ごしになりたいですか？このほうじ茶マシュマロラテは、ほうじ茶の香ばしい香りと、こんがりと焼けたマシュマロの味わいが絶妙に融合しています。カフェのような味わいを、ご自宅で手軽に作れるこのドリンクは、リラックスタイムをさらに特別なものにしてくれます。 ほうじ茶とは緑茶の葉を焙煎したナッツのような風味の伝統的な緑茶です。 ほうじ茶は茶葉と粉末の両方を販売しております。 このレシピでは、滑らかで濃厚なラテを素早く簡単に作るために、パウダーが最適です。パウダーは様々なレシピに簡単に混ぜられるので、ベーキングや料理にもおすすめ。 ほうじ茶について少しご理解いただけたところで、次はほっこりとくつろげるひとときを。このラテはあっという間に出来上がり、ゆったりとしたひとときにぴったりです。さあ、始めましょう！ ほうじ茶マシュマロラテ レシピ 材料（1人分） ほうじ茶パウダー小さじ2杯 熱湯30ml お好みの牛乳200ml 甘味料（砂糖、蜂蜜など）、お好みで 砕いたナッツ大さじ1杯 溶かしたホワイトチョコレート大さじ1杯 マシュマロ５ー６個 シナモンパウダー（お好みで） 説明書 マグカップの縁に溶かしたホワイトチョコレートを塗り、砕いたナッツを浸します。 小さめのカップにほうじ茶パウダーと熱湯を入れ、滑らかなペースト状になるまで泡立て器で混ぜます。お好みで甘味料を加えてください。 用意したカップにほうじ茶ベースを注ぎ、温めたミルクを静かに注ぎます。 マシュマロをトッピングします。キッチントーチでこんがりと焼き色がつくまで焼くか、マシュマロをアルミホイルを敷いた天板に並べ、トースターで焼き色がつくまで焼きます。 好みに合わせてシナモンパウダーをふりかけ、すぐに盛り付けます。 ヒント： ほうじ茶を滑らかにするには、茶筅やミルク泡立て器を使って粉末を溶かします。 さあ、あなたも試してみましょう！甘さ、トッピング、ミルクの量など、お好みに合わせて調整して、自分だけのほうじ茶マシュマロラテを楽しみましょう。 今日のおすすめ 0058.S5...
Sachiko Murata |
ブレンドされていない単一の品種を味わうことは、抹茶（そしてお茶）に関する知識を深める素晴らしい方法ですが、同じ生産者が意図的にシリーズ化している場合にのみ有効です。風味と品質は、栽培技術（遮光、施肥など）、収穫時期と方法、加工、精製、粉砕技術など、多くの要因によって左右されます。これらの要因を意図的に調整しなければ、品種を有意義に比較することはできません。幸いなことに、茶匠の長田夏美氏は、静岡産の5種類の抹茶をブレンドしました。
Ian Chun |
レシピをテスト中に気づいたこと 最近、新しいレシピを試していた時に興味深いものを見つけたので、お茶好きの人たちにシェアする価値があるかもしれないと思いました。 水出し緑茶レモネードのレシピを練っていて、できるだけ簡単でおいしい方法を探していました。 「緑茶を淹れてレモンを浸すのを、全部ボトル1本で一度にやったらどうだろう？」と考えたのです。シンプルでいいアイデアだと思いました。そこでボトルを用意し、緑茶の葉とレモンのスライスを数枚入れ、水を入れました。そして冷蔵庫で数時間寝かせました。飲んでみると…何かが少しおかしいと感じました。私が期待していた繊細で爽やかな味ではありませんでした。緑茶の風味が薄く、単純に美味しくありませんでした。 最初に思ったのは、 「間違った茶葉を使ったのだろうか？」でした。しかし、別の可能性が頭に浮かびました。レモンが緑茶に影響を与えたのではないか？ 2つの醸造方法の比較 このアイデアを試すために、深蒸し煎茶、深蒸し煎茶の茶葉を使用し、ボトルを2本用意して簡単な実験をしてみました。 ボトルA：茶葉＋冷水 ボトルB：茶葉＋冷水＋レモン半分（薄切り） 両方のボトルを冷蔵庫に入れて3時間水出ししました。水出し前と水出し後の様子がこちらです。 醸造前 3時間後 軽くかき混ぜた後 色と味の違い ボトルA：緑茶（写真左） 色は透明で鮮やかな緑色でした。 口当たりは滑らかでまろやか、ほのかな苦みの中に優しい甘みと旨みを感じました。 ボトルB：レモン入り緑茶（右写真） 色は鈍く、黄緑色がかっていました。 味はレモンのような酸味とお茶の苦みはありましたが、いつものうま味と甘みが欠けていました。 味と見た目の両方で違いは明らかでした。 これは何が起こるのでしょうか? 緑茶は、ほとんどの水道水やボトル入りの飲料水が含む、弱酸性から中性（pH 6〜7）の水で淹れるのが最適です。 緑茶の主要成分の一つであるクロロフィルは、お茶に鮮やかな緑色を与えます。しかし、酸性条件下ではクロロフィルは分解され、黄緑色に変化します。これが、ボトルBのお茶が鮮やかな緑色を失った理由です。 また、酸性の水（レモン水など）は、お茶のうま味と甘味のもととなるテアニンなどのアミノ酸の抽出を阻害する可能性があります。そのため、レモン風味のお茶は酸味と苦味が強く感じられたのかもしれません。 レモンはお茶にとって美しく爽やかな風味を与えますが、抽出過程に加えると、高品質の日本緑茶が持つ繊細な風味のバランスを崩す可能性があります。 では、最善の方法は何でしょうか? まず緑茶を淹れて、うま味、甘み、鮮やかな色を最大限に引き出します。お茶が出来上がったらレモンを加えます。こうすることで、緑茶本来の繊細な風味を保ちながら、レモンの爽やかな柑橘系の風味をお楽しみいただけます。...
Sachiko Murata |
こちらは、「Matcha storage and quality（抹茶の保存と品質）」という英語記事を、日本語でわかりやすく翻訳・要約したものです。 抹茶の保存と品質について 読了時間：約5分 私たちYunomiのサイエンスチームは、「抹茶の保存温度や保存期間が、その品質にどのような影響を与えるのか？」をテーマに、国内外の科学論文を調査してみました。 調査の結果、抹茶に適した保存方法は、一般的に“高品質で加工度の低い自然食品”に推奨される方法とほぼ一致していることがわかりました。 それはつまり： 「密閉容器に入れ、直射日光・湿気・酸素を避ける。短期保存なら冷暗所、長期保存なら冷蔵・冷凍が理想」 という基本ルールです。 この記事では、重要な3つの論文の要点、抹茶の品質劣化の仕組み、伝統的な保存方法や点前における視点、そして一般消費者やカフェ向けの実践的な保存アドバイスについて紹介します。 文献レビュー 1. 「原料抹茶の保存条件が品質に与える影響」茶業研究報告 第93号（2002） 原口康弘, 佐野仁, 中里賢一, 外丸和男, 寄下雅子, 荒川正人, & 沢村信一. (2002). 原料抹茶の保存条件が品質に与える影響. 茶業研究報告, (93), 1-8. https://doi.org/10.5979/cha.2002.1...
StaffYunomi |
数世紀にわたる抹茶産業における抹茶の命名の芸術：「白」と「昔」という言葉の解明 日本の伝統的な抹茶の世界では、 「白」と「昔」という言葉は、文化的にも歴史的にも深い意味を持っていますが、海外ではしばしば誤解されています。これらの言葉は単なる説明的な言葉ではなく、茶の栽培と加工の複雑な歴史に根ざしており、品質、伝統、そして由緒ある技法を反映しています。よくある誤解を避けながら、それぞれの真の意味と起源を探ってみましょう。 昔：濃茶エクセレンスの証 「昔」という言葉は、最高級の抹茶の代名詞です。特に濃茶（こいちゃ）のために作られた抹茶は、茶の湯（日本の茶道）の正式な集まりで用いられます。「昔」という文字は現代日本語で「昔日」と訳されますが、抹茶の名前に使われるこの文字は、伝統的な太陰暦に結びついた、より正確で興味深い由来を持っています。 古代日本では、高級抹茶の茶葉を摘むのに最適な日は、旧暦の3月20日、つまり八十八夜（立春から88日目）の約20日前でした。この時期は京都で茶摘みに最適な時期と考えられていました（気候変動以前）。20日間は、古い日本語で「廿日（はつか）」と表記され、「廿」は「二十」（「十」を二つ重ねた）を表します。時が経つにつれ、「昔」はこの「はつか」の収穫を略して使われるようになり、この時期に摘まれた柔らかく風味豊かな茶葉から、抹茶の品質が最高峰であることを象徴するようになりました。 例えば、 「初昔（はつむかし）」とは、八十八夜（やおや）の20日前に摘まれた茶葉から作られた抹茶のことを指し、濃茶（こいちゃ）にふさわしい、格別な芳醇さと深みのある味わいが特徴です。その後20日後に摘まれた茶葉は、「後昔（あとむかし）」と呼ばれることもありますが、この用語はあまり一般的ではありません。このように、 「昔」は、精緻さと丹精を込めて作られた抹茶の証であり、最も洗練された茶道のためにのみ用いられるものです。 シロ：「白」茶の遺産 一方、 「白」は「白い」という意味で、ややグレードの低い抹茶を指し、通常は薄茶（くすちゃ）に用いられます。薄茶とは、より薄く、泡立ちのあるお茶で、カジュアルな場で楽しまれています。 「白」の起源は、お茶の色そのものではなく、17世紀、三代将軍の治世下における茶の製法における歴史的な変化に由来しています。 かつては「青製法」と呼ばれる製茶方法が主流でした。これは、茶葉を茶樹の灰から抽出した液に浸す製茶方法です。pHがアルカリ性の灰水が若い茶葉に含まれるアントシアニンと反応し、鮮やかな緑色に変化します。しかし、この製法はやがて蒸し製法に取って代わられました。蒸し製法は茶葉の色が薄くなり、「白く」見えるだけでなく、風味と香りも格段に向上しました。この蒸し製法は抹茶製造の標準となり、この新しい製法で作られた抹茶を表す「白」という言葉が生まれました。 江戸時代、大名の間で「より白い」抹茶が好まれたため、 「白」は高級な蒸し抹茶を指す言葉として定着しましたが、儀式用の茶としては「昔」より一段下に位置します。今日では、 「白」抹茶はバランスの取れた風味で高く評価されており、薄茶に最適です。 時代を超えた伝統 「むかし」と「しろ」というネーミングは、品質の高さだけでなく、自然、タイミング、そして職人技への日本の深い畏敬の念を体現しています。 「むかし」は、お茶を太陰暦の特定の時期に結び付け、伝統的な農業の精密さを物語っています。一方、 「しろ」は、色よりも風味と香りが重視された、茶葉の製法における革新の物語を物語っています。これらの言葉は、抹茶の芸術性と歴史を垣間見せ、お茶そのものだけでなく、何世紀にもわたる伝統をも味わうよう誘います。 初昔茶葉から濃茶を淹れたり、白茶の軽い泡を楽しんだり 薄茶、これらの言葉を理解することで、抹茶の豊かな文化の織物への理解が深まります。次にこの鮮やかな緑茶を飲むときは、昔と白の物語を思い出してください。一杯一杯に、時間、技術、そして伝統が織りなす味わいです。
Ian Chun |
深蒸し煎茶は、その名の通り、深く蒸したお茶です。「深い」は深く、「蒸し」は蒸すという意味です。深蒸し煎茶は、まさにこのように、通常の煎茶よりも長く茶葉を蒸すことで作られます。 煎茶を作る工程では、まず最初に摘んだ茶葉を高温で蒸します。この蒸し工程によって茶葉の酸化が抑えられ、生茶特有の不快な香りが消えます。蒸し工程で柔らかくなった茶葉は、揉み、数段階に分けて乾燥させることで、私たちが飲む煎茶が出来上がります。一般的な煎茶は30～40秒の蒸し時間が必要ですが、深蒸し煎茶は約1分（もちろん、生産者によって蒸し時間は異なり、1分を超える場合もあります）蒸したお茶を指します。 深蒸し茶の特徴 浅蒸し煎茶と比較して、深蒸し茶には次のような特徴があることが知られています。 渋みが少ない まろやかで風味豊か 浸すと、より濃い緑色になります 香りが強すぎない 茶葉は細かく、割れているように見える これらの特徴は、蒸し時間を長くすることで茶葉の苦味や香りが抑えられることに起因しています。その一方で、結果として、風味豊かなお茶（ 日本語：濃くのある茶）が生まれます。 深蒸し煎茶は、蒸す時間が長いため茶葉の細胞が破壊されるため、乾燥や揉む工程で茶葉が崩れやすくなります。深蒸し煎茶の乾燥した葉に詳しい方なら、細い茶葉はあるものの、粉っぽくて割れているように見えることにお気づきでしょう。蒸すと、茶葉の粒子が浮遊し、お湯は濃い不透明な緑色になります。濁った緑色だと感じる方もいるかもしれません（でも驚かないでください、深蒸し煎茶は淹れた時のこの色なのです！）。とはいえ、深蒸し茶では、実際には茶葉とその成分（カテキン、クロロフィル、テアニン、ビタミン、ミネラル）をより多く摂取していることになります（詳細は栄養成分表を参照）。 ちなみに、「浅蒸し茶」または「浅蒸し茶」とは、典型的な煎茶のことです。一般的に、最高級のお茶は約30秒ほど蒸した浅蒸し茶です。深蒸しとは異なり、浅蒸し茶は茶葉の形を保ちます。また、「中蒸し」という表現を目にすることもあるかもしれません。これは中蒸し茶のことです。中蒸し茶では茶葉がさらに細かく砕かれ、より風味を引き出すことができますが、深蒸し茶ほどではありません。以下に、浅蒸し茶、中蒸し茶、深蒸し茶の主な特徴をまとめた表を掲載します。この表を見れば、違いが分かりやすくなるでしょう。 左はおぶぶ農園の浅蒸し茶（ 春陽煎茶2023年、京都府和束町）の葉の形、右は村田茶園のつゆひかり品種「深蒸し茶 2023年」（静岡県菊川市）の葉の形を並べた写真。中蒸し茶では、この中間のような葉の形が見られる。 浅蒸し茶（左）と深蒸し茶（右）の典型的な色。 深蒸し茶の歴史 日本茶の歴史に詳しい方なら、煎茶が今から255年前の1768年、京都府宇治田原地方で永谷宗円によって発明されたことを覚えているかもしれません。日本茶の父として知られる宗円は、茶葉を釜で焼くのではなく、蒸す製法を発明しました。しかし、深蒸し茶は1950年代に静岡県牧之原台地で始まったと考えられています。 この話はYunomiの深蒸し茶のページにもありますが、ここでも改めて紹介します。江戸時代（1600年から1868年まで徳川幕府が統治していた時代）、この地域を旅するには大井川を渡る渡し守を雇わなければなりませんでした。徳川幕府から権力を奪った明治政府によって大井川に橋が架けられると、渡し守業は農業へと大きく転換しました。そして、明治時代に入った1872年には、500ヘクタールもの茶畑が確保されました。深蒸し茶の製法の確立には諸説あり、史料が残っていないため特定の町で確立したとは言えませんが、1950年代から試行錯誤を繰り返しながら牧之原台地で確立されたと言われています。現在、静岡県西部の菊川市、牧之原市、掛川市、島田市の4つの近隣市が蒸し焼き発祥の地であると主張しています。 今日では牧之原は日本有数の茶産地として高く評価されていますが、昔からそうだったわけではありません。この地域の土壌は、米やその他の食用作物の栽培には非常に適していませんでした。昔から、朝霧と昼夜の寒暖差が大きい山間の川沿いで栽培されたお茶が最も良質のお茶になると考えられてきました。対照的に、比較的温暖で平坦な牧之原周辺のお茶は、味が濃く苦渋味が強いお茶になりやすく、一般の人々にはあまり受け入れられませんでした。これは日照時間の長さや気温の変動に関係しています。朝霧のある山間部に比べて、牧之原の茶の生育環境は日照時間が長いです。その結果、牧之原平野の茶葉は牧之原の平坦な場所でより早く成長し、太く硬くなり、化学組成が異なっていました。 そこで、深蒸し煎茶は茶葉を柔らかくするために使われるようになり、現在私たちが知っている深蒸し茶が作られるようになりました。その発祥の地は現在では有名な牧之原茶園で、数百世帯が約6,000ヘクタールの茶畑を耕作しています。深蒸し煎茶の製法は1960年代に人気を博し、今では日本全国で利用されています。さらに最近では、2011年にテレビ番組で牧之原市の人々の長寿が特集されたことをきっかけに、全国的にも注目を集めました。番組では、牧之原市の子供から高齢者まで、毎日何杯も深蒸し煎茶を飲んでいることが紹介されました。その後、深蒸し煎茶に含まれる栄養素の健康効果に再び注目が集まりました。現在では、日本全国で深蒸し煎茶が生産されており、その生産量は若い蒸し煎茶（別名：浅蒸し煎茶）を上回ると言われています。 深蒸し茶の主な産地 前述の通り、深蒸し煎茶は日本全国で栽培されていますが、特に特筆すべき地域がいくつかあります。静岡県の主要4都市以外にも、 鹿児島県など、一部の地域では深蒸し煎茶がより一般的に栽培されています。 これは、一般的に日本には2種類の茶園があるためです。1つは丘陵の斜面や山間部に位置する茶園です。このタイプの茶園の有名な産地は、京都（ 宇治茶エリア）、静岡県本山町、福岡県八女市矢部村などにあります。これらの茶園/農園の規模は小さく、自走式のトラクターのような機械で茶を収穫することは不可能で、収穫による茶の量は当然少なくなります。もう1つのタイプの茶園は、開かれた平地の農地に位置し（鹿児島が非常に良い例です）、より大量生産に適しています。これらは、大型で効率的な機械を使用して、より多くの量の茶を生産します。 鹿児島県曽於市にある末吉茶工房の茶畑。茶農家の又木建文さんは、優れた深蒸しかぶせ茶を作ります。その1つは、複数の受賞歴を誇る品種「ふるさとの花」さえみどりです。 深蒸し煎茶は、茶葉への日光を遮るものが少ない、広大な平坦な茶畑に最も適しています。そのため、これらの茶園の茶葉は自然に厚みを増します。この厚みのある茶葉を通常の煎茶にすると、風味が損なわれる可能性があります。深蒸し煎茶の製法は、厚みのある茶葉をより繊細にし、より煎茶に適した状態に仕上げます。そのため、静岡県や鹿児島県などの大産地では、深蒸し煎茶は重要な産地となっています。 深蒸し茶の淹れ方のコツ...
Moé Kishida |
抹茶は、その魅力的な青々とした緑色と健康効果で、世界的に知られるようになっています。日本では、伝統的な茶道である茶道が、 12世紀初頭に貴族の間で始まりました。日本では茶道は依然として非常に形式的なものです。しかし、国際的には、抹茶の消費は世界中の茶愛好家にとってより頻繁な家庭の儀式になりつつあります（例えば、 ドイツにおける抹茶の消費に関する最近の記事をご覧ください）。茶道は、抹茶、水、茶碗、茶筅、茶杓の5つの主要な要素によって、シンプルでありながら厳格で高度に構造化されています。これらの要素はそれぞれ役割を果たしますが、今日では約600年前に日本で発明された茶筅に焦点を当てます。それ以来、大きな進化はありません。今日私たちが目にする茶筅のように、最初の茶筅は1本の竹から切り出され、底を紐で結んで作られていました。この記事が、茶筅を選ぶ際のヒントになれば幸いです。 抹茶筅を選ぶ際に考慮すべき点 竹の品質 ご想像の通り、茶筅の素材の質は耐久性に影響します。市場に出回っている茶筅の価格帯は幅広く、職人の技量だけでなく、使用されている竹の質や種類によっても価格が異なります。例えば、湯呑みでは、安いもので1,700円程度ですが、高いものでは30,000円（約11～200米ドル、10.7～190ユーロ）もするものもあります。 日本では、奈良県高山市が数百年にわたり、良質な茶筅の産地として知られています。日本茶を淹れるのに最適な環境があるように、高山市の穏やかな日差しと涼しい風は、美しく光沢のある艶のある、しっかりとした竹を育てるのに最適な環境です。さらに、高山の茶筅職人は、化学薬品やカビを一切使用せずに栽培された良質の竹を厳選します。そして、竹は冬の間天日干しされ、さらに2年間、倉庫で乾燥されます！この間に折れたり曲がったりした竹は取り除かれるため、茶筅の原料となる竹は、厳選されたものです。実際、茶筅職人が茶筅作りの技術を習得する過程で、最初に必要なスキルの一つは、最終的に茶筅となる竹を選別することです。 以前の記事で竹と茶筅作りについてかなり詳しく書いたので、最後にもう一つだけ。竹には白竹、紫竹（黒竹）、煤竹（すす竹）など様々な種類があるので、好みに合わせて選ぶのがおすすめです。茶道の流派に所属している方なら、 裏千家は白竹、 武者小路千家は黒竹（紫竹）、 表千家は煤竹といった使い分けがあることをご存知かもしれません。 日本には数百種類の竹がありますが、茶筅は通常、晩秋に3年生の竹を伐採し、2ヶ月間天日干しして作られます。茶筅作りの伝統産業である奈良県高山市では、500年もの間、寒干しが冬の風物詩として親しまれてきました。写真は翠花園提供。 一つ付け加えておきたいのは、 衛生的なポリプロピレン樹脂製の茶筅もあるということです。これは、茶筅が家庭以外で使われる機会が増えたこと、あるいは茶道具にモダンでカジュアルな印象を与えていることが理由かもしれません。ポリプロピレン樹脂製の茶筅は安全で清潔、そして無臭です。実際、食器洗い機で洗うこともできます！ 歯の数 茶筅とは、茶筅の先端部分の「歯」のことです。80 ～120本もの本数を持つ茶筅を目にすることが多いかもしれませんが、実際には本数にはかなりの幅があり、最低でも16本程度です。本数が多いほど茶筅は細く繊細になり、より滑らかな抹茶を淹れることができます。また、泡立ちも良くなります。この点については後ほど詳しく説明します。 フォーム（これは歯の数と密接に関係しています！） 抹茶を点てる最も一般的な方法は、おそらく泡立てることです。これは薄茶、つまり薄いタイプの抹茶の点て方です（ 薄茶と濃い抹茶についての記事をご覧ください）。薄茶を点てる場合、理想的な茶筅の数はおよそ 70 ~ 100 本で、この本数の茶筅が最も広く市販されています。一般的に、これらの茶筅のカールした先端は、茶葉を効率的にかき混ぜて泡を作ることを可能にします。抹茶を点てるのを始めたばかりの方は、80 ~ 100 本の茶筅を探すのが良い出発点となるでしょう。日本でも海外でも、「百本立」という漢字を見かけますが、これはおよそ 100 本の茶筅を示しています（下の茶筅の画像を参照）。 多くの人が泡をたくさん作りたがり、それが薄茶の適切な淹れ方だと考えているようですが、これは裏千家流儀で好まれるスタイルです。表千家と武者小路千家という他の2つの流派では、泡を少なくして抹茶を淹れます。実際、これらの流派は、泡を少なくするために、曲がった歯ではなくまっすぐな歯を持つ茶筅を使用しています。もしあなたが私のように抹茶碗の中の泡を見るのが好きなら、時々混ぜて、泡の少ない抹茶を試してみるのも楽しいかもしれません。泡がない方が、抹茶の旨味や渋み（苦み）をより感じることができると考える人もいます。...
Moé Kishida |
故郷（日本）からのお茶のニュースを少しご紹介します。 先月22日から25日にかけて、第77回全国茶会（福岡実行委員会主催）が開催され、全国茶品評会の結果が発表されました。全国茶品評会は1946年から続くもので、全国の茶業関係者が一丸となって茶の生産技術の向上と消費拡大を目指しています。また、日本茶経営の更なる発展も目指しています。 今年の茶祭りは、南日本有数の茶産地である福岡県八女市で開催されました。今年は八女茶誕生600周年という節目の年にあたることもあり、八女市にとって特別なイベントとなりました。八女市でこのイベントが開催されたのは、2005年以来18年ぶりです。さらに、八女市の茶農家である倉住勉氏が玉露部門で農林水産大臣賞を受賞し、八女市は同部門の産地賞を総なめにしました（当然のことですが！）。 最高賞の農林水産大臣賞と、特定の茶種で優れた成績を収めた市町村に贈られる産地賞は、8つの部門で選出されました。品評会の対象となる8つの部門は、普通煎茶（10kg）、普通煎茶（4kg）、深蒸し煎茶、かぶせ茶、玉露、碾茶、蒸し玉緑茶、釜炒り茶です。品評会は、福岡県で開催された品評会のメインイベントで、今年は17都道府県（日本は47都道府県）から合計832点の出品がありました。 お茶の分類についてですが、なぜ煎茶に重さの異なる2つの分類があるのかと疑問に思うかもしれません。これは、10kgの煎茶分類は機械で収穫されたお茶のみを対象としているためです（*ちなみに、鹿児島県産の煎茶はこの分類で上位にランクインし、静岡県産の煎茶はより重量の少ない4kgの分類で上位にランクインしています）。 お茶の審査方法 このコンテストはどのように行われるのでしょうか？ Yunomiの創設者であるイアン・チュン氏が以前、 全国大会におけるお茶の評価方法について記事を書いているので、ここでは基本的な手順をいくつか概説します。 4kgの煎茶部門を除き、お茶は10kg単位で提出されます。これはコンテストに出品する品質のお茶です。つまり、茶農家はコンテストに出品するという強い思いを抱き、この特別なお茶の栽培と収穫に特別な手間と努力を費やしているということです。提出されたお茶はすべて、(1) 外観、(2) 香り、(3) 液色（つまり、淹れた後のお茶の色）、(4) 味の4つの基準に基づいて審査され、合計200点満点となります。満点は200点で、配点はお茶の種類によって若干異なります。 上：お茶の種類に応じた200点の配点を示した表とレーダーチャート。レーダーチャートは視覚的な楽しみを優先したものです。煎茶、玉緑茶、釜炒り茶は配点が同じなので、すべて同じ色で表しています。評価において、碾茶は淹れた葉の色という要素も加わります。 茶葉の外観を審査するために、茶葉は黒いトレーの上に置かれ、形状が検査されます。一般的に、外観で高い評価を得るには、茶葉の形状が非常に均一で、清潔で、光沢があることが求められます。審査対象となる茶葉は、並べて展示されます。 次に、審査員は残りの3つのお茶の内部特性を評価します。お茶の香りを判断するために、お茶（3gを計量して使用）は白いティーカップに淹れられ、淹れたお茶の色がはっきりと見えるようにします。次にお茶の液体の色を判断します。お茶の香りを審査したのと同様に、茶葉を計量して白いティーカップに入れます。3分間蒸らした後（浸出時間はお茶のカテゴリーによって異なります）、お茶の色を評価します。濁っていない透明な緑色は高品質と見なされます。最後に、審査員は最終的な基準であるお茶の味（文字通り翻訳されると、栄養）に移ります。全体的に、お茶の味が非常に重視されます。再びお茶は白いカップに淹れられます。ただし、今回はお茶を味見して評価します。審査員には個人的な好みがありますが、一般的に、お茶は旨味が豊富であるとみなされます。 第77回全国茶品評会 八女大会 結果発表 お茶がどのように評価されるかがわかったところで、詳細情報のほとんどは日本語でしか入手できないため、結果のいくつかを報告します。 玉露カテゴリー 今年の品評会は八女で開催されたので、まずは玉露部門から始めたいと思います。簡単におさらいすると、玉露とは日陰で栽培された高級日本茶のことです。玉露の最大の特徴は、豊かな旨味と豊かな風味です。煎茶は通常、日陰を作らずに直射日光の下で栽培されますが、玉露は意図的に日陰を作ります。日陰にしておく期間は平均約20日間ですが、地域、テロワール、茶農家のスタイルや好みなどによって期間は異なります。 今年の玉露品評会には、福岡、京都、鹿児島、静岡、埼玉、奈良の7府県から117点の応募がありました。先ほど、八女産が玉露部門で優勝したのは当然のことだと述べました。これは、八女産が日本茶市場の玉露の50%以上を生産しているからです。さらに、八女産の優位性と存在感は、近年の茶品評会での実績にも表れています。八女玉露は、全国茶品評会で連続して最優秀産地賞を受賞しています。八女の茶農家は玉露部門で連勝を続けていますが、京都府の茶農家が優勝をさらうこともあります。 今年の結果はどうだったでしょうか？ 上位にランクインした玉露（最高得点を獲得した35種類の玉露）を見てみると、なんと1種類を除いてすべて福岡県八女市産です！ 18位にランクインした玉露は、末吉茶房がある鹿児島県曽於市の茶農家のものです。 八女市産の高評価玉露が圧倒的に多かったことは、この地域の玉露の強みを改めて証明しています。私は玉露以外にも八女産の素晴らしいお茶をいくつか試飲しましたが、茶農家の方々は最高の玉露を作るために本当に努力されているのですね。 今年、最高得点を獲得したのは、茶農家の倉住勉氏の玉露で、200点満点を獲得しました。中でも、 栗原製茶の玉露が17位にランクインしたことは特筆に値します。栗原さん、心よりお祝い申し上げます。玉露の主要品種についてですが、上位35品種のほとんどが「さえみどり」で、茶品種の中でも注目の「...
Moé Kishida |
虫が食べた茶葉から作られた紅茶があることをご存知ですか？ 蜜香紅茶（みっここうちゃ）は、文字通り蜂蜜の香りがする紅茶です。この独特の香りは、ウンカ（ Jacobiasca formosana ）と呼ばれるヨコバイの一種が茶葉を噛んだことで生まれます。 茶の木の茎のウンカ 茶の木は、葉がヨコバイに食べられると、自らを守るためにファイトアレキシンと呼ばれる化合物を生成します。この化合物は、茶葉を加工すると、独特の蜂蜜のような風味に変化します。台湾産の「東方美人」と呼ばれる烏龍茶は、この茶葉を使ったお茶として有名です。 ハニーフレグランス紅茶2日間ワークショップ 今年の6月、 小倉茶園（ TEA FACTROY 如春園）が企画した、収穫したお茶を使った蜂蜜の香りの紅茶を作る2日間のワークショップに参加しました。 小倉茶園 小倉さん 参加者たちは、彼らの茶園がある神奈川・小田原の丘の頂上に集まりました。 小倉さんによると、6月になるとウンカが茶畑に飛来し、一番茶の摘み取り直後の茶樹の芽や若葉を食べてしまうそうです。茶葉に大きな被害を与え、成長が阻害されてしまうのです。無農薬で茶を栽培しているため、ウンカを駆除することができないそうです。 食べられると芽は黄緑色になり、縮れて硬くなります セカンドフラッシュティーの淹れ方は諦めざるを得ませんでした。しかし、お茶を愛する人々と何か面白い体験を共有したいと思い、お茶の淹れ方ワークショップを開催することにしました。 ピッキング 私たちは一枚一枚手で葉を摘み始めました。 時折おしゃべりをしながらも、ほとんどは摘み取りに集中していました。茶畑の周りを飛び回るウンカなどの虫たちを眺めながら、1時間半はあっという間に過ぎました。13人で摘み取りましたが、収穫できたのはたった1.2kgほど。適切な葉を選別しなければならないので、手摘みは大変な作業です。 私たちが摘んだ葉っぱ 葉は彼らの工場に運ばれました。 枯れる 茶葉は萎凋（しおか）し場の網状の金属板の上に広げられ、扇風機で風を送り込み、一晩かけて萎凋させます。これにより、茶葉の水分量は40%減少すると予想されます。 [ 枯れる前の茶葉 ]...
Sachiko Murata |
