日本の伝統食品を支える食材
日本酒、味噌、醤油、みりん。これらの日本語を聞いたことがありますか？また、これらが何であるか知っていますか？
和食に詳しくない方でも、聞いたことがあるかもしれません。これらは日本の伝統的な食材で、日本料理の中で様々な形で使われてきました。
左から、日本酒、味噌、醤油、みりん
これらすべてに欠かせない、日本の伝統料理を語る上で欠かせない食材があります。それは何だかご存知ですか？
それは麹というもの!!
麹って何ですか？
麹（こうじ） 麹（こうじ）は、米、大豆、大麦などの穀物を加熱調理したもので、麹菌（アスペルギルス・オリゼー）と呼ばれる発酵培養物を接種したものです。麹は、蒸した穀物に麹菌を加え、成長を促進する温暖多湿の環境で注意深く保管することで作られます。
これは麹米です。米は麹造りに最もよく使われる穀物です。
麹米は、上記のように日本酒、味噌、醤油、みりんなどの醸造に使われています。また、甘酒、漬物、調味料などにも使われています。つまり、これらの食品はすべて麹菌によって発酵されているのです。何世紀にもわたって、多くの日本食が麹菌によって開発されてきました。麹菌こそが、日本の食品生産を支えるカビなのです！
西洋にも、チーズや貴腐ワインなど、カビを使って発酵させた食品は存在します。しかし、日本のように同じカビを使ってこれほど多様な食品を作っている国は他にありません。
麹がこれほど広く利用されてきたのには、きっと何か秘密があるはずです。さあ、探ってみましょう。
麹の秘密
発酵過程において、麹菌は100種類以上の酵素を生産します。中でもプロテアーゼとアミラーゼと呼ばれる2種類の酵素が発酵の鍵となります。プロテアーゼはタンパク質をグルタミン酸などのアミノ酸に分解し、うま味と呼ばれる強い風味を与えます。アミラーゼはデンプンをグルコース（糖）に分解し、甘味を生み出します。
そのため、麹を使った食品は、旨味、甘味、発酵による独特の香りなど、深い味わいになります。
また、酵素は消化を助け、免疫力を高め、麹はビタミンB群やミネラルなどさまざまな栄養素を与えてくれます。
麹は風味が良く、健康にも良いので、広く利用されているのも不思議ではありません。
日本と世界における麹の復活
正直に言うと、麹自体は、昔は家庭で味噌や醤油を作っていた頃に比べると、今ではそれほど身近なものではなくなりました。昔は地元に麹屋さんがあって、祖父母はそこで麹を買って、自分で味噌や醤油を作っていました。
しかし、ここ10年ほどで、麹が日本の食卓に復活しました！麹は塩麹と呼ばれる、塩を使った調味料として注目を集めるようになりました。お店には塩麹や麹そのものがたくさん並んでおり、人々が再び麹を買い求めるようになりました！
ここ3～4年は、パンデミックの影響で食生活に意識が向くようになり、自宅で料理をしたり、麹を使った発酵食品を作ったりする人が増えました。麹を使った発酵食品のレシピもたくさん見かけます。私自身もキッチンに米麹を常備していて、ドレッシングやドリンク、ケーキやアイスクリームなどを作るのに愛用しています。
麹入りマンゴーアイスクリーム（ヴィーガン）
世界中でも麹に注目が集まっているようです。アメリカやフランスの一流シェフたちは、どんな料理にも風味成分を豊かにしてくれると、塩麹を高く評価し始めています。
麹は1000年以上も使われてきており、現在でもその使い方は進化し続けています。
レシピ
塩麹はお家で作れます！
今日のおすすめ
これは蒸し米から作られる最も一般的なタイプの麹です。
この麹は玄米から作られており、ビタミン、ミネラル、食物繊維が豊富に含まれており、通常の米麹と同じようにお使いいただけます。
このお茶は、発酵のスターターとして黒麹を使用しています。詳しくは商品ページをご覧ください。
