日本の茶文化について

そば茶とは？

「SOBA」って聞いたことありますか？そばは、ソバ科（タデ科、ソバ属）の植物です。この植物の種子を挽いて粉にし、そばを作ります。これは単に「そば」とも呼ばれます。日本を訪れたことがある人なら、そばを食べたことがあるかもしれません。（写真：そば）そばにはもう一つの楽しみ方があります。それは「そば茶」です！そば茶とは何ですか？そば茶は、そばの実を焙煎して作られるカフェインフリーのお茶です。温かみのあるナッツのような香ばしい香りが、老若男女問わず好まれる、心安らぐ飲み物です。心地よい風味に加え、そば茶にはビタミン、ミネラル、鉄分などの栄養素が豊富に含まれています。ルチン — 抗酸化作用があることで知られるポリフェノールの一種。そば茶には主に2つの種類があります。普通のそば茶– 普通そば（日本語では「普通そば」）から作られています（写真：左）ダッタンそば茶– 苦そばとも呼ばれるダッタンそばから作られています（写真：右）そば茶とダッタンそば茶の違いどちらのそば茶も香りがよく飲みやすいですが、それぞれに特徴があります。一般的なそば茶は、まろやかでまろやかな味わいと、豊かな香ばしい香りが特徴です。淹れると琥珀色に染まり、口当たりもなめらかで、特に初心者の方にもお楽しみいただけます。ダッタンそば茶は、軽やかで爽やかな香りと、鮮やかな黄緑色に染まります。通常のそば茶よりも苦味が強いですが、栄養価の高さが特徴です。ダッタンそばには、通常のそば茶の最大100倍ものルチンが含まれています。このルチン含有量の高さが、健康志向の人々に人気を博している理由の一つです。（写真：左は普通そば茶、右はダッタンそば茶）そば茶の淹れ方温かいそば茶に一番大切なのは、沸騰したお湯を使うことです！お湯の温度が十分でないと、お茶の香りが十分に引き出されません。 1.急須にそば茶大さじ1杯、またはダッタンそば茶大さじ1/2杯を入れます。 2 熱湯を約300ml注ぎます。 3 2～3分間蒸らします（風味を強くしたい場合は長く蒸らします）。冷やしそば茶用 1 熱湯1Lにそば茶大さじ3、またはダッタンそば茶大さじ2を加えます。...

2025年7月8日

元サッカー選手の中田英寿が日本茶をPR
お茶への情熱が芽生えるずっと前から、私は美しいスポーツ、フットボール（サッカー）に情熱を注いでいました。どうやら最近はサッカーをプレーするのが恋しいようで、アメリカの有名サッカー選手、ミーガン・ラピノーの自伝『ワン・ライフ』など、サッカー関連の本に惹かれたり、近所のグラウンドで練習する若いサッカー選手たちを羨ましがったりしていました。ですから、日本のニュースでお茶とサッカーが結びついた時は、もちろん注目しました。そして今、日本はワールドカップに出場し、男子チームは驚くほど素晴らしいスタートを切っています。やったー！すでにご存知の方もいらっしゃるかもしれませんが、かなり前から、日本のプロサッカー選手として非常に有名で引退した中田英寿は、中田さんは、日本の文化（工芸、食、飲み物、ライフスタイル）を世界に発信することに力を注いでいます。当初は日本酒の普及に重点を置いていましたが、最近のプロジェクトでは日本茶に焦点を当てています。中田さんは日本全国の主要な茶産地のほとんどを訪れているようです。茶畑を見学し、農家の方々と直接話をすることで、日本茶の栽培技術を学ぶことができたそうです。私も母国に帰ったら、ぜひこの仕事にもっと時間を費やしたいと思っています。この投稿をInstagramで見る中田英寿(@hidetoshi_nakata_)がシェアした投稿中田氏の日本茶に対するビジョン中田氏は日本酒と同様に、日本茶の海外市場にも可能性を見出しています。本日は日本茶の統計データにはあまり触れませんが、日本人は急須（日本の急須。最近「急須離れ」という現象に触れました）で茶葉を淹れる機会が減り、ペットボトル入りのお茶を飲む機会が増えています。つまり、消費量が減少しているというよりは、高品質なお茶の消費量が減っていると言えるでしょう。こうした消費習慣によってお茶の平均価格は下落傾向にあり、その影響を受けているのは残念ながら小規模な専門茶生産者である茶農家です。こうした農家の多くは山間部に位置する家族経営の茶農家で、その土壌は高品質な茶葉の生産には適していますが、大型で効率的な機械による収穫には適していません。一般的に、機械による収穫が可能な大規模茶農家はコスト効率が高いため、経営は好調ですが、小規模農家は競争がますます厳しくなっていると感じています。若い世代の大半がボトル入りの日本茶を好む一方で、茶農家のあゆみさん（@Cyittorattu ）の子どもたちはティーカップでお茶を飲んで育ちます。一方、日本酒のトレンドと同様に、国際市場ではより高品質な日本茶の需要が高まり続けています。中田氏は、日本政府のいくつかの取り組みと足並みを揃え、日本茶が国際的に普及する可能性を見出しています。さらに、パンデミックの影響で、人々の健康志向はますます高まっています。アルコール消費量は減少傾向にあり（日本政府は税収確保のために若者の飲酒量増加に力を入れているほどです）、お茶などのノンアルコール飲料への関心が高まっています。実際、農林水産省の最新の報告書によると、2021年の緑茶の輸出額は過去最高の2,040億円を記録しました。これは、パンデミックによって在宅時間が増えたことに加え、経済活動の回復に伴い、ようやく外食をする人が増えたことが要因です。中田氏はここに日本茶の新たな可能性を見出しています。それは、人々が日本茶を料理と組み合わせ、楽しむことができるホスピタリティの領域です。煎茶や玉露といった高級茶の中には、単体で味わう方が美味しいものもあります（特に旨味の強いお茶は、料理と合わせずに楽しむ方が美味しいかもしれません）。しかし、中田氏が立ち上げた日本茶ブランド「HANAAHU TEA」は、食事と相性の良いお茶、あるいは次の料理との相性が良いお茶に重点を置いています。例えば、かつて寿司店では、食後に緑茶（いわゆる「あがり」）を出すのは、魚の脂や生臭さを洗い流すお茶の渋みで口の中を「リセット」するためでした。緑茶の殺菌作用は、胃のむかつきを防ぐ効果もあるかもしれません。しかし、昨今の寿司屋では生魚だけでなく、様々な種類の焼き魚も注文されるようになりました。そのため、寿司職人たちは中田のお茶に大きな可能性を秘めていると称賛しています。さらに最近読んだ記事によると、HANAAHUのお茶は、日本の文化に欠かせない季節感を表現するために、茶匠や料理の専門家と共同でブレンドされたそうです。例えば、「草若葉」という爽やかなブレンドは、春の訪れを捉え、冷製バジルパスタや酢の物など、特定の料理と合わせるために（茶葉の焙煎度合いやブレンド比率などから）開発されました。また、「秋桜」というブレンドは、豊かな秋にふさわしい豊かな風味が特徴です。こちらは、焙煎したような華やかな香りと爽やかな旨味があり、出汁の旨味が染み込んだ煮物や揚げたての天ぷらなどと相性抜群だそうです。日本茶と料理の組み合わせについて、どうお考えですか？お気に入りの組み合わせや、特定の食事、デザート、チーズとの特別な組み合わせなどはありますか？個人的には、ほうじ茶、寒茶、三年番茶など、様々な種類の番茶をデザートと合わせるのが好きですが、一日の終わりに、お茶だけで飲むのも好きです。とはいえ、中田さんの取り組みのおかげで、お茶と風味豊かな料理の組み合わせについて、より深く考えるようになりました。まだまだ探求すべきことがたくさんありますね！自家製パンプキンパイの美味しい一切れ。友人たちとの時間に夢中になってしまい、写真にお茶が写っていません（おっと！）。でも、パンプキンパイに合う日本茶は、上島さんの三年番茶です。またはスモーキーなほうじ茶。中田英寿氏の目標は、卓越したブランドを作ることではありませんが、クラフトティーの市場を徐々に拡大し、小規模茶農家の支援に繋げたいと考えています。そしてもちろん、日本茶を世界に広めたいと考えています。中田氏のプロジェクトは2022年秋に始動しました。日本を旅行される方は、彼の「HANAAHU」ティーに注目してみてください。ただし、高級レストランでしか手に入らないかもしれません！注目の画像：採れたてのイチゴとカモミールの花が添えられた、素朴なフランスの山岳スタイルの夏の朝食の風景。私のお気に入りの朝のお茶は日本の煎茶です。最初の数口はそのままでも美味しいのですが、煎茶の中には、新鮮なフルーツやオムレツのようなシンプルな料理と相性が良いものもあります。
2022年11月26日
リーフィーズ・アワード2022で日本の茶農家が表彰
日本茶の記念日に詳しい皆様、日本茶の日おめでとうございます！素晴らしい日本茶の数々をお祝いし、その認知度を高めるため、Yunomiと提携している茶農家の方々がLeafies Awards 2022で受賞した最近の賞をご紹介したいと思います。国際ティーアカデミー賞（リーフィーズ2022）が、先週水曜日の10月26日（水）、ロンドンの有名なフォートナム＆メイソンで開催されました。このイベントは、2015年に設立され、世界中の紅茶の専門家や愛好家への教育を提供することを目的とした英国紅茶アカデミー（UKTA）が主催しています。また、接客業では、コーヒーの淹れ方や提供方法の知識とは対照的に、高品質な茶葉の出し方がよくわからないという認識から、UKTAは紅茶のおもてなしの水準向上にも取り組んでいます。私はリーフィーズ賞でUKTAを知りましたが、興味のある方のために、この組織は多種多様な興味深い紅茶を提供しているようです。さて、さて、エキサイティングなニュースに移りましょう。優秀賞受賞茶について静岡県島田市にある松本兼六茶園の「桜の燻製紅茶」が受賞しました。若き茶農家3代目、松本弘樹さんの燻製紅茶を知らない方は、もしかしたら見逃しているかもしれません！茶農家・松本さんの桜の木で燻製した紅茶。写真は松本兼六茶園提供。松本さんは、常に個性豊かで珍しいお茶作りに挑戦しています。そのインスピレーションの源は、静岡県（お茶の産地として世界的に知られる）の周辺に多くの茶農家が、既に美味しく高品質なお茶を作っていることです。先代は栽培したお茶を卸売業者に販売するのが主流でしたが、松本さんが茶農家として活動していた頃、兼六松本茶園は自社製品の製造を開始。松本さんはお客様（つまり、お茶を飲んでくれる人々）と直接触れ合う機会を得ました。こうした交流を通して、松本さんは「静岡茶」や「島田茶」といった枠にとらわれない、自分らしいお茶を創りたいと考えるようになりました。この桜の燻製紅茶は、まさに彼の代表作の一つです。以下は授賞式の様子ですが、松本さんは賞を受け取るために出席できませんでした。この投稿をInstagramで見る兼六松本圓(@kaneroku_tea)がシェアした投稿金賞受賞者：鹿児島県曽於市にあるアトリエ末吉製茶は、かぶせ茶「ふるさとの花さえみどり」で金賞を受賞しました。三代目茶農家の又木健文さんが手掛けるこの単一品種のお茶は、数々の賞を受賞するほどの素晴らしいお茶です（過去の受賞歴はこちら！）。健文さんは茶草場農法を実践しています。茶畑の周囲に生えている草を刈り取り、乾燥させて茶垣の間に敷き詰めることで、雑草の繁殖を防ぎ、土壌に栄養を与えます。 2020年優秀味覚賞（国際味覚機構の世界トップシェフ＆ソムリエ審査員）グレート・テイストアワード2019（2つ星）グレート・テイストアワード2020 （1つ星）グレート・テイストアワード2021 （3つ星）グレート・テイストアワード2022（3つ星）世界の紅茶2019グルメメダル日本茶セレクションパリ 2019（銀賞）日本茶セレクションパリ...
2022年10月31日
日本で唯一の抹茶ラテアートコンテスト
母国（日本）から、お茶に関するエキサイティングなニュースをお届けします！今月初め、東京の有名な原宿地区にある、コーヒー、テクノロジー、デザインを融合させたコミュニティカフェスタイルのスペース「ドットコムスペース」で、世界で唯一の抹茶ラテアートコンテストが開催されました。 Saten Japanese Tea 、 CafeSnap 、 Chashigotoが主催するこの年次コンテストの目的は、日本茶の技術、物語、美味しさ、美しさを広く伝えることです。しかし、なぜ抹茶ラテアートなのか、不思議に思うかもしれません。一方で、「日本茶」は日本の歴史と文化を象徴し、日本人の生活に欠かせない存在である一方で、アクセスが限られている正式な儀式用の飲み物という含意があります。多くの人にとって、これはまた、そのような時代遅れで時間のかかる形式的な行為への関心が限られていることを意味します。明るい面としては、ここ数年、特に大都市で日本茶を専門とするカフェやスタンドが増えており、コーヒーのように公共の場で気軽にお茶を楽しむことができる可能性が高まっています。ペンシルベニアの居心地の良いコーヒーショップで抹茶ラテを注文した、とても珍しい機会の一つを捉えたスナップショットです。普段は日本以外で抹茶ドリンクを飲むことはないのですが、外の美しい白い雪景色にとてもよく合っていたのを覚えています… さらに、抹茶は国内外で注目を集めており、多くのカフェやレストラン、ベーカリーでも提供されています。例えば、日本では美しい抹茶のクリスマスケーキがすでに販売されており、私が住んでいる南フランスでも、最近ではブーランジェリーで抹茶クッキーが販売されているのを目にしました。茶農家や茶業界全体が、国内の茶葉消費量と緑茶需要の継続的な減少を懸念していますが、抹茶とそのラテアートは、若い世代や海外の人々の関心を集め、一筋の光明となるかもしれません。このコンテストについて聞いたことがなくても、驚かないでください。抹茶ラテアートコンテストはまだ歴史が浅く、第1回大会は2018年に開催されました。世界で唯一の抹茶ラテコンテストを標榜しているものの、あくまでも国内のイベントです。出場者は全員日本人で、国を代表しているわけではなく、有名カフェが代表を務めることが多いです。5回目の開催となる今年は、過去最多の62作品がエントリーされ、8名のファイナリストが決定しました。その中には、昨年（2021年）の優勝者である松本ゆき氏もファイナリストとして再び出場しました。このコンテストでは、バリスタは「フリーポア」、つまり機械（ステンシルや泡立て器など）に頼らず、スチームミルクをピッチャーからカップに注ぐというシンプルな動作でラテアートを描くことが求められます。つまり、バリスタの技術力と繊細なラテアートを描く能力がより重要視されるコンテストとなります。出場者全員に、指定された量の水と、今年の碾茶部門で内閣総理大臣賞と農林水産大臣賞を受賞した宇治白川製茶所の最高得点の抹茶が提供されます。このイベントの素晴らしい点の一つは、バリスタたちが思い思いの方法で抹茶を点てることができることです。伝統的な茶道の流派の厳格なルールに従う必要がないため、参加者だけでなく一般の方にとっても、抹茶を点てたり点てたりするプロセスがより身近なもの（そしておそらく、それほど怖くないもの）になります。抹茶ラテアートの繊細さバリスタが美しいエスプレッソのラテアートを描けるなら、抹茶のラテアートも簡単だと思う人もいるかもしれません。しかし、ラテを作るという点では、この2つの飲み物は密度、浮遊性、泡立ち、酸味、油分、そしてもちろん色が異なり、これらはすべてラテアートに影響を与えます。したがって、バリスタは、これらの特性が、スチームミルクを抹茶やエスプレッソに注いだときにどのように反応するかを認識することが不可欠です。抹茶を淹れる過程では、抹茶の粉と水の量によって抹茶の濃さを自由に調整できます。粉と水の比率が高いほど、抹茶は濃くなります。伝統的な茶道では、濃い抹茶（濃い抹茶）と薄い抹茶（薄い抹茶）を区別します。この比率は抽出比率に似ていますが、エスプレッソには油分とクレマ（エスプレッソを豊かにする泡の層）が含まれているという点で異なります。 Unsplashのsendidos humanosによる写真抹茶ラテアートは、ラテアートと同様の基準を使用して、4つの側面で審査されます。 1) 見た目の美しさ 2) 明確さ 3) 色の表現力 4) 創造性と複雑さ主催者によると、将来的には抹茶ラテそのものの味覚も含めた要素を取り入れたいとのことです。私はラテのコンテストに詳しいわけではありませんが（世界にはいくつものコンテストがあります！）、日本の抹茶ラテアートコンテストは、観客がバリスタにできるだけ近づけるという点で、かなりユニークだそうです。ラテアートが作られる様子は、スクリーンでリアルタイムに映像で紹介されます。さらに、国際ラテアート選手権で常に上位にランクインしている（例えば、2度の国際大会優勝）日本人バリスタたちのおかげで、このコンテストはトップバリスタたちが審査員として参加し、ラテアートの採点を担当することでさらに充実したものになっています。8人のファイナリストが選出された後、出場者たちは1対1のトーナメントで対戦します。より多くの人々に日本茶の楽しさを直接体験してもらうため、決勝では観客の協力を得てチャンピオン抹茶アーティストが選出されるそうです！この投稿をInstagramで見る @andyandriがシェアした投稿今年の優勝者は、コーヒーショップ「...
2022年10月28日
日本の横柄急須の歴史
日本の急須「急須」に詳しい方は、他の多くの急須のように持ち手が後ろではなく、90度横に付いていることに気づいたかもしれません。つまり、例えば烏龍茶や紅茶を淹れるための急須は、注ぎ口と一直線に後ろの持ち手が付いているのが一般的です。私は横持ちの急須（日本語では「横手急須」）に慣れて育ったので、なぜ急須がこの形になったのか疑問に思ったことはありませんでした。今日は、日本の家庭でよく見かける横持ちの急須について、その背景と歴史を少しお話ししたいと思います。要約すると、急須とは茶葉を入れ、熱湯を注いでお茶を淹れるための道具です。日本の急須には様々な種類があり（日本の急須の4種類についてはこちらの湯呑みの記事をご覧ください）、例えば宝瓶（玉露など、低温のお湯を必要とするお茶を淹れる際によく使われる急須）などがありますが、最も一般的な日本の急須は、注ぎ口に対して垂直にハンドルが付いています。常滑焼の名物急須のサイドハンドル付き。ヤマキ医会 M73: 玉龍、80ml。急須の起源お茶と同様に、急須の起源は隣国中国にあります。詳しく言うと、その起源は宋代（960～1279年）に遡る、お酒を温めるための「急須（きふす）」と呼ばれる壺にあります。さらに、側面に取っ手が付いた「急焼（きぷしゅ）」という壺もあり、こちらは水を温めるために使われていました。私が読んだ興味深い事実ですが、長崎県、福岡県、埼玉県（つまり主要なお茶の産地）の一部の地域では、今日でも「急須」は「ぎびしょ」（中国語の「きぶしょう」に由来）と呼ばれることが多く、特に年配の世代ではそう呼ばれているのではないかと思います。急須がお茶専用の急須へと進化した経緯中国から伝わった横持ちの急須は、水やお酒を温めるだけでなく、お粥や薬草の煎じ薬など、様々な用途で使われていました。しかし、このタイプの急須が日本に伝わったのは江戸時代（1603～1867年）で、ちょうど蒸し茶が定着し、お湯でお茶を淹れるのが主流になり始めた頃でした。このように、急須はまさに日本茶を淹れるのに完璧な道具として、理想的な時期に日本に伝わりました。当時、お湯を沸かす道具としては、土瓶（どびん）、そして裏蓋付きのやかん（やかん）といった既存の道具がありました。これらの鍋は大量の水を入れることができ、お茶を淹れるのには通常必要ありませんでした。そのため、急須はお茶を淹れるのに最適な道具として自然に選ばれたのです。文字通り「手の平で急須を握る」土瓶の一例：南渓陶器のどんぐり型萬古焼土瓶（木製ハンドル付き）、430ml。売茶筅が急須の使用を広めた横柄急須が日本に広まったのは、遊牧民のように茶を淹れて売っていたことから「茶売り老」と呼ばれた売茶翁のおかげであると言われています。売茶翁が京都を旅し始めた当時（1730年代頃）、お茶は庶民が飲んだり共有したりするものではなく、上流階級の間では贅沢品とされていました。抹茶も、お茶を飲むための一般的な手段でした。しかし、売茶翁は出家生活（若い頃は禅の修行に励んでいた）で茶葉の点て方を学んでおり、煎茶風のお茶を点てながら旅をしていました。61歳（1735年）の時には、京都の名所鴨川のほとりに通仙亭という最初の茶室を構えました。茶道具一式を竹に載せて持ち歩いていた売茶翁（左図：伊藤若冲筆「売茶翁図」参照）は、横持ちの急須を大変愛用していたと言われています。彼は茶道具を携えて旅をし、お茶を売りながら、同時に仏教の教えを広めていきました。そのため、売茶翁は日本に急須を普及させた中心人物とみなされている。注目すべきは、売茶翁が持ち歩き、茶を点てる際に使用した茶道具はすべて中国から輸入されたものであることです。当時、中国製の茶道具は非常に高価であったため、国産の茶器が作られるようになりました。また、お茶を淹れやすくする茶漉しも普及しました。これが、急須が日本茶に取り入れられるようになった始まりでした。現在の急須とその先このように、横持ちの急須の歴史は比較的分かりやすい。しかし、急須の機能や形状が歴史を通じてどのように進化し、現在の形になったのかを知ることは興味深い。現在、中国では横持ちの急須はほとんど生産されていない。一方、日本の急須はその独特な形状から注目を集め、中国に逆輸入された。横持ちの急須は日本の多くの家庭で長く親しまれてきたが、若い世代は急須で茶葉をいれるよりも、ペットボトルなどより手軽にお茶を飲む傾向があり、静岡大学の中村順之氏をはじめとする研究者は「急須離れ」という言葉を提唱している。なぜなら、私は急須を家庭の必需品として捉え、「茶の間」（お茶を淹れ、浸し、盛り付け、飲むという複雑で社会的なプロセス）を育むものとして捉えているからだ。）と繋がりを考えると、急須が日本文化から徐々に消えていっているのではないかと考えると、少し気が滅入ります。お茶の楽しみ方が変化する中で、急須はどのように進化していくのでしょうか？今はただ、その存在に感謝するだけだ。ここに、目の前に… うちのネコブーケ、茶の間に参戦中！お気に入りの急須はありますか？注目の画像：左利きの方のために特別に作られた横持ちの急須：小泉左利き用黒常滑焼急須...
2022年10月17日
茶道政治
日本の茶道（茶道または茶の湯）の歴史は、16世紀に定着した茶道の普及に不可欠な社会政治的背景を抜きにして語られることが多すぎます。この記事では、茶道と政治権力の関係、そしてその後4世紀にわたって茶道が日本文化に多大な影響を与えた要因について考察します。
2022年5月4日
白颯：最初の茶人
日本で茶を淹れる習慣を広めた江戸時代の遊牧民の僧侶に会いましょう。
2022年3月22日
日本茶とチーズの組み合わせ
はい、ワインとチーズが素晴らしい組み合わせになることは昔から知られていますが、さまざまな日本茶とチーズの組み合わせを試したことがありますか? 日本茶とチーズの組み合わせは、一見、異質で奇妙に思えるかもしれません。何しろ、お茶は世界の様々な地域で生まれたものなのですから！しかし、お茶の多様なテロワール、タンニン、風味豊かなノート（渋み、旨み、植物的な香りなど）、季節性、そしてお茶によっては熟成過程などを考えると、そうであることに気づきます。お茶とチーズの組み合わせは、ワインとチーズの組み合わせと多くの共通点があります。甘味と塩味、渋味と脂分、XとYの組み合わせなど、微妙なバランスとコントラストを考慮する必要があるのです。淹れたてのお茶には、ワインにはない独特の要素があります。ワインは常温か冷蔵庫で冷やして飲むことが多いのに対し、お茶は一般的に温めて飲むため、口の中で溶けるような感覚が引き出され、チーズとお茶が混ざり合い、様々な風味（さらにはいわゆる「第三の風味」）が口いっぱいに広がります。日本茶の渋みが苦手な方でも、チーズが渋みを和らげ、クリーミーでまろやかな風味を引き出すかもしれません。 UnsplashのLouis Hanselによる写真まず、私はチーズの専門家ではないので、日本茶とチーズの組み合わせについて、他の方々が発見したことを皆さんと共有し、これまでに共有されてきた（あるいはあまり一般的ではない）組み合わせについて簡単に概要を説明したいと思います。その後、私たちが最近発見した日本茶とチーズの組み合わせについて、特に私が現在住んでいる地域（南フランス）で入手できるヤギチーズに焦点を当ててご紹介します。ちなみに、私の消化器系はヤギチーズの方が得意なので、地域的にも個人的にも、これらの組み合わせを探求するのがより容易でした。他の人が発見したもの 1. 定番の組み合わせ：日本の煎茶とフレッシュなヤギのチーズ日本の煎茶の旨味と甘味、そしてすっきりと洗練された草の香りは、フレッシュで酸味のあるヤギのチーズと絶妙にマッチします。この伝統的な組み合わせにより、煎茶は、その奥深くに漂う草や野花の香りを際立たせながら、ヤギのチーズの塩気を和らげます。京都府和束町のおぶぶ茶園のヤギたち。茶園の除草を手伝ってくれるヤギを飼っている茶園もありますが、ヤギのチーズも作っている茶農家さんにはまだ出会ったことがありません…。煎茶とヤギのチーズという定番の組み合わせを考えると、もしかしたら良いアイデアなのかもしれませんね。写真はおぶぶ茶園より。ヤギのチーズは苦手ですか？定番の煎茶と合わせるなら、多くの人がトリプルクリームチーズ（つまり、ソフトでクリーミーなチーズ）がおすすめです。例えば、ブリー・フェルミエは煎茶や玉露のトロピカルな香りを引き立てる効果があり、口の中でとろけるチーズの食感も魅力の一つです。 2. ソフトタッチの組み合わせ：焙煎した日本茶とカマンベール、ブリー、ポン・レヴェック、さらにはサン・マルスランこれらのダブル/トリプルクリームチーズは煎茶とも相性が良いようですが（上記参照）、ソフトタイプの牛乳チーズは焙煎した日本茶と合わせる人が多く、最も一般的なのはほうじ茶です。ほうじ茶だけでも、浅煎りのものから重煎りのものまで、幅広い選択肢があります。焙煎した日本茶のその他の例としては、京番茶や三年番茶などがあります（ただし、これらに限定されません）。最初は合う組み合わせを見つけるのが難しいかもしれませんが、さまざまな種類の焙煎茶と試してみる価値のある組み合わせです。左から右へ:カマンベール ( アダナ・エイサゴリアンのp hoto )、オブブ茶園のほうじ茶深煎り。ほうじ茶を楽しむための追加のヒント：ほうじ茶は伝統的な和菓子との相性が抜群ですが、焼き鮭や燻製魚などの料理、チョコレートやプラリネなどのデザートともよく合います。カフェイン含有量が低いため、食前酒や食後（夕食後など）にも最適です。 3. 勇気と驚きの組み合わせ抹茶とウォッシュドリンドチーズ（牛乳）：エポワス・ド・ブルゴーニュと抹茶の組み合わせ。抹茶とチーズはどちらも非常に濃厚で（つまり、強い個性を持っている）、それだけでも風味豊かなコース料理になります。抹茶の風味とチーズの柔らかさが口の中で心地よく広がり、抹茶が口の中をリフレッシュさせてくれます。この組み合わせをさらに美味しくするために、チーズに塩味の効いた小麦クラッカーを添えることをお勧めします。...
2022年1月26日
山で栽培された日本茶の何が特別なのでしょうか?
Yunomiのサイトでお茶のセレクションをご覧になっている方は、「山茶」と表記されているお茶を目にしたことがあるかもしれません。お客様から山茶についてお問い合わせをいただくことがありましたので、今日はこの話題について触れたいと思います。たとえば、顧客から次のような質問がありました。「山で栽培された」日本茶と通常の（おそらく高原で栽培された）日本茶の主な違いは何ですか？味や栄養素などにどのような影響がありますか？まず、日本では歴史的に、平地で栽培された茶畑よりも山で栽培された茶の方が美味しいと古くから考えられてきました。実際、日本の主要茶産地の多くは、霧や霞が立ち込める山岳地帯や、川の上流域に位置しています。熊本県芦北郡柘植集落にある、山々に囲まれた梶原茶園の茶畑。写真は梶原茶園提供。山茶の秘密の成分これまでのブログ記事でも触れてきましたが（関連記事へのリンクは下記をご覧ください）、大きな理由の一つは、山岳地帯では朝晩の気温差が大きいことです。平地の茶畑に比べて、山岳地帯の茶畑では日照時間が限られています。そのため、山岳地帯の茶畑では茶葉の芽の成長が遅くなり、結果として茶摘みの時期も遅くなります。これは、お茶の品質にとっていくつかの点で良いことです。うま味が増す：新芽の成長が遅いため、茶葉に含まれるうま味（甘味）成分がより長い期間にわたって培われます。苦味が少ない（これもまた、うま味の増加につながります！）：日照時間が短いため、山で育った茶葉はカテキンが少なく、アミノ酸が多く含まれる傾向があります。苦味と渋みが抑えられることで、うま味が豊かになります。山の香りが強い：最後に、香りはお茶の品質を左右し、茶葉が栽培された自然環境に大きく左右されます。山岳地帯から出る香りが最も良いと言われています。これまで日本茶の香りをあまり気にしていなかった方は、次回はお茶の香りをじっくりと味わってみてください。山の斜面にある茶畑＝水はけがよく、風通しが良い山茶のもう一つの利点は、水はけがよく風通しの良い場所でよく育つことです。実際、冷たい空気は斜面を流れ下り、平地では滞留しやすいのが一般的です。歴史的に、多くの茶園が山の斜面を有効活用してきたのも、このためです。ここでの明確な課題は、斜面に茶園があることで、茶農家にとって茶の栽培がより困難になることです。さらに、茶農家の高齢化に伴い、傾斜地の茶園は残念ながら耕作放棄地になりつつあります。京都府和束町にある喜六茶園の茶畑は傾斜地にありますが、女性農家の人々はそれをものともせず、茶作りに励んでいます。写真は喜六茶園提供。こちらは、福岡県八女市の山間に広がる、美しく傾斜した茶畑（まさに収穫したて！）です。写真は千代乃園茶園提供。テロワールを尊重する上記に挙げた要素は、山茶が美味しいと言われる主な理由です。しかし、もちろん、気候、豊かな土壌、茶樹を大切に育てる茶農家、そして茶葉を加工する加工業者など、他にも様々な要素があり、それら全てが高品質なお茶作りに関わっていることを忘れてはなりません。とはいえ、たとえ山茶でなくても、土壌、天候、そしてもちろん、優れた管理技術など、その地域特有の個性や特色を形作る要素は他にもあります。それが、お茶の多様性の素晴らしさなのかもしれませんね。次回日本茶を飲む際には、そのお茶が栽培されている地域を思い浮かべていただければ幸いです。そして、様々な地域のお茶を飲み比べて楽しんでいただければ幸いです。関連記事: 湯呑み道場 - クイックレッスン: 生産者はより高品質な緑茶を作るために何をするのでしょうか? 気候変動と茶の化学日本の主な茶産地50選 - 進化するプロジェクト注目の画像：京都府和束町にあるあづま茶園の茶畑。撮影：あづま茶園
2021年12月1日
茶花 - 茶の木の花
今日は、お茶の花についてお話します！お茶会で使われるような季節の花ではなく、茶の木（ C. amellia sinensis）に実際に咲く茶の花についてです。春は新茶の季節ですが、茶の花が咲くのは実際には遅く、10月から11月下旬、つまり茶が種子を作り冬眠に入る直前です。実際、この時期は「茶花」と呼ばれることもあります。この季語は冬前のこの季節のエッセンスを捉えており、正岡子規をはじめとする多くの俳句に用いられてきました。そしてもちろん、茶道（生け花）の季節の花としても私たちにはふさわしいものです。京都府和束町の茶畑と咲き誇る茶の花。写真はあづま茶園。この慎ましい花々は、どこか懐かしい気持ちにさせてくれます。言葉にできないけれど、茶の花はあなたにどんな想いや感情を伝えてくれるのでしょうか？茶の花について知ろうセニシダはツバキ科の植物で、花は白いツバキに似ています。一方、セニシダの花は小さく、葉の後ろに隠れるように控えめに咲きます。つぼみはふっくらと可愛らしく、小さな丸いボールのような形をしています。花は白い花びらが薄く透けるほどで、中央に黄色い雌しべと雄しべ（シベ）が冠のように広がります。花径は最大4cm、萼片は5枚、花びらは5～9枚です。花は両性花（雄しべと雌しべの両方を持つ）で、ミツバチによって受粉します。咲き誇る茶の花のクローズアップ。アリを見つけられますか？撮影：ジミー・バーリッジ 2年前の秋、京都府和束町で茶の開花期を過ごすという幸運に恵まれました。茶の花はとても繊細で、控えめながらも優雅な存在感（私にとって、これこそが日本の美！）に心を奪われました。特に朝露に濡れた姿は圧巻でした。香りは？この花は、どちらかというと優しく繊細な香りだと思います。石鹸のような香りだと表現する人もいます（でも、石鹸にも色々な種類があるので、必ずしもそうではないかもしれませんね！）。最近書いた擬音語を使った日本茶の記事でも触れましたが、茶の花にはサポニン（正確にはフロラテアサポニン）という成分が含まれており、発泡作用があります。ふーん、もしかしたら石鹸のような香りと関係があるのかもしれませんね。京都府和束町の朝露に濡れた茶の花。この美しい茶の花について注意すべき点が一つあります。それは、茶農家にとってこの花は必ずしも最良の友ではないかもしれないということです。秋から冬にかけては、茶の木が翌年の豊かな葉のために栄養分を蓄える重要な時期です。とはいえ、花、そして種子が栄養分の大部分を受け取ってしまっては、良いお茶を作るための茶葉にとって良くありません。実際、茶農家が花芽が開く前に摘み取るのはそのためです。そのため、開花期に茶の花に出会うのはよくあることだと思うかもしれませんが、実際には数個しか咲いていないかもしれません。こうすることで、春の新芽に必要な栄養分をより多く残すことができるのです。お茶農家の中には、ポケットティーフラワーでお茶の仕事を明るくしてくれる人もいます！写真はあずま茶園より。茶の種について茶の花はミツバチによって受粉され、受粉すると小さな果実に囲まれた種子も生じます。茶の種子は寿命が短いため、時間が経つにつれて発芽しにくくなります。茶園では、種子を採取して植え付けずに、そのまま放置することもあります。茶の花は自家受粉する性質はなく、ミツバチや様々な昆虫が花に訪れることで、他の植物の花と自然に交配します。自然交配した種子から生まれた新しい茶樹が、親木の特徴をそのまま受け継ぐことは極めて稀です。人間などの動物が示す遺伝子組み換えと同じ仕組みのため、種子から育った植物は親木の特徴を組み合わせたもの（いわゆる「在来」）を示します。このような種子から育った植物は、生育、風味、品質において個体差が大きく、このような植物は「在来茶樹」と呼ばれます。かつては、栄西禅師のように種子を運び、植えて育てていました。しかし現在では、栄養繁殖がはるかに一般的になっています。栄養繁殖とは、親植物から小さな枝を切り取り、小さな鉢で発根させ、根が少し伸びた枝を畑に植え直すことです。このようにして、挿し木から育った新しい植物は親植物と全く同じであり、特定の品種の品質と特性が一定に保たれます。和束茶農家の中井さんは、親株から小さな枝を挿し木する作業をされています。実は、この特別な日に、私もその挿し木をプレゼントしてもらいました！お茶を飲む花茶栄養豊富な茶葉と茶花の間には、繊細な調和、あるいは拮抗関係さえあるように思えますが、茶花は食用にもなり、滑らかで甘く、美味しくリラックスできるお茶にすることができます。茶花には茶葉に比べてカフェイン含有量が少ないのが特徴です。さらに、プーアール茶と同様に、茶花は熟成することでより豊かで芳醇な味わいへと変化します。日本では、茶花は主に振茶（ホイップティー）や茶葉とのブレンドに利用されています（振茶について詳しくはこちらをご覧ください）。ご興味があれば、ぜひ茶花入りのお茶をお試しください！ホリデーシーズンのギフトにもぴったりです！振り茶（ふりちゃ）：バタバチャボテボテチャ茶花ブレンド: 横田茶園：煎茶フラワーブレンド...
2021年11月16日
祝：日本茶の日
おはよう！元気ですか？もう10月も終わりだなんて信じられますか？気温が下がり、木々が色づき、落ち葉が舞い踊るこの季節、ゆったりとくつろぎ、温かいお茶を飲みながら、深呼吸をするのが本当に素敵な季節ですね… 10月31日といえば、お菓子やいたずら、仮装を楽しむアメリカの祝日、ハロウィンを思い浮かべる方も多いかもしれませんが、実は秋分と冬至のちょうど中間点にあたる日です。この天文上の祝日は、世界中で様々な形で祝われています。日本では、10月31日は「日本茶の日」として祝われます。伝説によると、この日、高僧栄西が中国から初めて茶の種を日本に持ち帰ったと言われています。当時の茶は非常に苦く、薬用や眠気覚まし（例えば、瞑想修行中）に用いられていました。栽培方法と使用法を記した日本最古の茶に関する書物『喫茶養生記』（日本語：『喫茶養生記』）も栄西によって著され、茶の歴史に関する重要な文献となっています。当時の僧侶や貴族は、粉末にした茶葉と熱湯を混ぜて茶を淹れていました。これは、同時代の中国宋王朝に似ています。このような淹れ方と、その洗練され、集中的な文化こそが、日本茶、特に日本の碾茶のルーツであると考えられます。数世紀を経て、茶はより広く普及し、武士の間で、そして後に庶民の間でも茶の文化と淹れ方が発展しました。日本茶の記念日さらに調べてみると、様々な機関が様々な種類の日本茶を広めるために「お茶の日」を企画しているようです。いくつか例を挙げてみましょう。 2月6日は「抹茶の日」です。愛知県西尾市は高品質な抹茶の産地として知られています。西尾茶業協同組合は、西尾茶の120周年を記念して1992年にこの日を制定しました。この日が選ばれたのは、「2」と「6」を合わせると「風呂」と発音し、お風呂の雰囲気を連想させるからです。しかし、日本の茶道では、この「風呂」は茶室で湯を沸かすための炉床を指します。写真はAOI-Seichaさんより。緑茶の日は5月1日または2日で、春の茶の季節の始まりを告げる伝統的な日で、新茶の初摘みが行われます。立春から88日目にあたります。この日が正式に認められたのは1990年ですが、伝統的な茶摘み歌から、八十八夜の到来を祝う習慣はもっと古い歴史を持つことがわかります。 6月1日の「麦茶の日」は、ちょうど大麦の収穫シーズンの始まりと重なります。新鮮な大麦と新茶で淹れた麦茶に勝るものはないので、まさにうってつけです。「麦茶の日」は1986年に初めて公式に制定されました。玄米茶の日は11 月 1 日です。これもまた、その日が米穀年度 (日本語:米穀年度; 米穀年（べいこくねん）は、日本で米が取引される年です。実は、10月1日にはもう一つ「日本茶の日」があることをご存知の方もいるかもしれません。これは、藩主が豊臣秀吉は1587年、京都の北野天満宮で「大北野茶会」と呼ばれる有名な茶会を催しました。この茶会が重要な意味を持ったのは、誰もが参加できる場であったことです。つまり、大名や貴族、茶人だけに限定されず、茶道に情熱を抱く者であれば、庶民や外国人も参加することができたのです。この茶会を機に、身分を問わず誰もが高尚な茶文化に触れることができるようになったことから、この日は「茶の日」としても知られています。なぜ日本茶の日（両方とも！）が秋なのか不思議に思うかもしれません。「新茶」といえば、収穫時期は4月から5月なので、春にこのような祝日を祝う方が理にかなっているように思えるからです。しかし、昔は秋こそが新茶を楽しむ時期でした。これは、当時のお茶は初夏に収穫されていたためです。その後、壺（お茶を保存するための比較的大きな壺）に入れて、秋まで低温で保存されていました。今日でも、秋新茶または熟成新茶（日本語：熟成新茶）と呼ばれるこの種のお茶を見かけることがあります。摘みたての新茶は、みずみずしく若草のような香りがしますが、熟成させることで青臭さが抜け、芳醇でまろやかな味わいに変化します。徳川家康は特にこのお茶を好んだと言われています。もし、このような「ヴィンテージ」の新茶を見かけたら、あの有名な武将たちが愛した秋の新茶だったことを思い出してください。そうですね、お祝いしたり、日本茶を味わう記念日はたくさんあると思います。これから寒く暗い冬へと移り変わっていきますが、この特別な日に、心温まる一杯の日本茶をゆっくりとお楽しみいただければ幸いです。ハロウィンと日本茶を両方お祝いしてみませんか？フランスのハロウィンスイーツ（パンナコッタの目玉とカボチャと栗のふわふわスイーツ）と、上島さんの3年番茶を組み合わせました。見た目は不気味なクマ！愛知県西尾市の葵製茶による画像です。この記事は2023年10月31日に更新されました。
2021年11月1日
パンデミック中の茶栽培
世界的なパンデミックは、自転車やコンピューターチップなど、私たちの日常生活やサプライチェーンに多大な影響を及ぼし続けています。しかし、国内外で日本茶の生産と消費にどのような影響を与えているか、改めて考えたことはありますか？私のようにお茶をよく飲む方にとっては、家にいる時間が増えたことで、日本茶を楽しむ機会が増えたのではないでしょうか。今日は、新型コロナウイルス感染症が日本の茶業界に及ぼした影響と、それが今もなおどのように影響を及ぼしているかについて少し触れたいと思います。国内外の主な動向を取り上げ、2021年の秋を迎えた日本の茶農家の取り組みについて、いくつかご紹介します。秋といえば、温かいお茶をゆっくりと楽しめる季節になってきましたね！富澤茶園のティーショップ「グリーンティーラボ」より、2021年10月10日撮影。茶の間でひと休み京都府和束町の茶農家、上島さんへのインタビューを読んだ方は、日本の「茶の間」という概念をすでにご存知かもしれません。上島さんはこう語ってくれました。「茶の間とは、お茶を淹れ、淹れて、出し、飲むまでの過程のことです。日本語には『間』という言葉があります。お茶を淹れる『間』と、コミュニケーションの『間』…つまり、茶の間とは、客を家に招き、目の前でお茶を点てることなのです。」端的に言えば、それはくつろいだ交流の場を生み出す、一種のおもてなしと言えるかもしれません。とはいえ、日本においてお茶はコミュニケーションツールとして重要な役割を果たしています。パンデミック下では、ソーシャルディスタンスやステイホームの取り組みにより、一部の家庭ではお茶がより多く飲まれていたかもしれませんが、社交の場や集まりが激減したことで、他の空間でのお茶の消費量は減少しました。さらに、企業や事業者が来客に出すお茶の量や贈答用のお茶の量が激減し、お茶業界に大きな影響を及ぼしています。意外に思われるかもしれませんが、日本においてお茶業界に大きな影響を与えた主要なサービスの一つが葬儀です。パンデミック以前は、主要な茶産地の高品質なお茶が、葬儀のお礼としてよく購入されていました。日本では、葬儀の供え物に対する感謝の気持ちとして、遺族から参列者に贈り物が贈られます。お茶はこうした一般的な贈り物の一つです。しかし、パンデミックによって葬儀の規模が縮小され、これらの贈り物としてのお茶の売上が減少しました。それでも、お茶関連のすべてが衰退しているわけではないようです。調査によると、特に若い世代（18～29歳）では、パンデミックの影響で茶葉の消費量が26%増加したことが明らかになっています。これは、最近の日本ではペットボトル入りのお茶に頼りがち（つまり、急須で淹れたお茶を楽しむ代わりに）なことを考えると、少し安心できる点です。つまり、茶の間は家庭以外では減少しているかもしれませんが、特に若い世代の間では、家庭でより多く楽しまれてきたのかもしれません。日本の茶生産の衰退パンデミックが茶産業、ひいては茶栽培全般に及ぼした影響は、農林水産省（MAFF）の統計データにも反映されています。2019年と比較すると、2020年の荒茶（荒茶）の生産量は全国で15%減少しました。全体的に、収穫時期を問わず減少傾向が見られました（下図参照）。さらに、MAFFが今年実施した最新の調査では、2021年も生産量は回復していないことが示されました。もちろん、パンデミックに関連したいくつかの要因は、日本の茶業界全体の傾向の中で生じていることも認識する必要があります。例えば、いくつかの茶農家へのインタビューでも触れてきたように、茶農家の高齢化は明らかに大きな懸念事項です。2000年には、65歳以上の茶農家の割合はすでに49%でしたが、20年後（2020年）には、この割合は62%にまで増加しています。茶農家の高齢化と並行して、茶畑の耕作地は減少し続け、茶園の放棄も続いています。不透明な茶産業の先行きを受け、自治体や団体は日本茶への需要と関心を高めるため、様々な支援策を打ち出している。例えば、国内外の観光客が訪れる京都府を代表する茶産地、和束町では、2021年2月、地元の一般社団法人「えん―ＴＲＡＮＣＥわづか」が、パンデミックの影響で売上が落ち込み、和束町の茶農家が保管していた煎茶ティーバッグ1,750個を購入し、地域住民に無償配布した。同団体は農林水産省の補助金を活用し、荒茶5,800kgを購入。購入後、全国に配布し、自国の和束茶のプロモーションに役立てている。国内外の観光客の激減（土産物やお茶関連ツアーの売上減少にもつながっている）に見舞われた主要茶産地でも、同様の取り組みが広がっている。例えば、おそらく最も有名な茶産地である静岡では、県が生産者に対し、新商品開発に500万円、販路開拓に300万円の補助金制度を設けました。その結果、茶葉を使ったスパークリング飲料から茶のアロマ製品まで、26の商品がこの制度の対象に選ばれました（9月6日現在）。希望に満ちた国際的な動向日本茶の輸出は2016年以降、緩やかながらも着実に増加しており、パンデミックの影響もあって輸出量はさらに増加しています（概ね10年間で倍増しています）。この傾向は、健康に良いとされる日本食の人気が高まっていることが主な要因です（注：日本茶輸出上位5カ国のうち、37%が米国に輸出されています）。しかし、この上昇傾向を継続させるため、コロナ禍後も日本茶の普及促進を継続できるよう、現在多くの取り組みが進められています。例えば、オンラインプラットフォームを通じて多言語で日本茶に関する啓発イベントを開催したり、シングルオリジンやオーガニックティーなど、海外市場により適した、需要の高い商品を開発したりするなど、様々な取り組みが進められています。茶農家に刺激を与える以上が、パンデミックが日本の茶業に与えた影響の全体像です。過去2年間の出来事は、毎日が明るく晴れやかなわけではないことを改めて思い起こさせてくれますが、Yunomiの茶農家の方々に目を向けると、四季折々に変化する茶樹と、皆が美しく調和しているように見えます。ここでは、Yunomiの茶農家の方々の最近の様子をご紹介します。大武部茶園（京都府和束町）京都府の茶畑、和束町では、日本政府の緊急事態宣言を受けてほとんどのレストランが閉まっているようですが、おぶぶ茶園では先日、秋の彼岸にちなんでささやかな茶摘みイベントを開催しました（イベントレポートはおぶぶ茶園のブログでご覧いただけます！）。参加者は茶摘みの実習だけでなく、美味しい秋のお弁当を味わい、手摘みした茶葉で天ぷらを作り、摘んだ茶葉でお茶を点てる体験もしました。とても素敵な体験でした！右から左へ。（1）摘みたての茶葉を使った天ぷら。（2）茶葉を手揉みする工程。写真提供：京都おぶぶ茶園（2021年10月7日掲載）。 9月30日に緊急事態宣言が解除され、和束茶カフェを含む飲食店が再開し始めています。和束町に徐々に活気が戻ってくることを願っていますが、おぶぶのあっきーさんがいつも茶畑で元気に過ごしている姿を見るのは、本当に心強いです。おぶぶブログでは、茶農家のあっきーさんが一生懸命ながらも楽しそうに働く姿が見られ、励まされること間違いなしです。写真はおぶぶ茶園より（2021年3月）。備前屋（埼玉県日高市）お茶のいちょうか工程（萎凋工程）を専門とする備前屋の清水さんは、最近は品評会での審査に精を出しているそう！最近参加したのは第66回狭山茶コンクール。清水さんによると、第2部の手揉み部門には12点の作品が出品されたとのこと。すべて同じ茶葉（厳密に同じ方法で収穫されたもの）から手揉みされたものらしく、まるで茶揉みの技術を競う競技のようだったそうです。そして、埼玉県知事賞を授与されるのはたった1点だけだったそうです…。清水さんは全体的な印象をどう受け止めたのでしょうか？同じ生葉を手揉みした場合でも、見た目だけでなく品質にも顕著な違いがあったと指摘しました。展示された茶葉はすべてハサミで摘まれたもの（つまり手摘みではない）でしたが、一般的な煎茶に比べて、葉が厚く、大きく、より上品な外観をしていることにも気づきました。これは、機械で摘まれた茶葉では実現できない、印象的な形状です。第66回狭山茶コンテストの様子。撮影：備前屋（2021年9月26日）。梶原茶園（熊本県芦北市）釜炒り茶が絶品の梶原さん。最近、イノシシの被害で茶畑が荒廃したという報告がありましたが、茶園の人々は懸命に作業を続けています。ちょうど秋の収穫を迎えたばかりのべにふうきです。梶原さんはお茶に加え、熊本県芦北町にある拠点で稲作も行っており、今は稲刈りで大忙しです。上から下へ：1) 秋のべにふうき収穫、2)...
2021年10月12日
お寿司と一緒にいただくお茶
東京の伝統的な寿司店で握りを堪能した後、箸を置くと、寿司職人が丁重にこう告げる。「あがりお願いします！」しばらくすると、通常の日本の湯呑よりも厚く大きな湯呑みに注がれた熱い日本茶が運ばれてきます。熱いお茶のほのかな渋みが魚の脂を優しく包み込み、口の中を爽快にし、心は落ち着き、明晰になり、極上の満足感をもたらします。温かいお茶の温かさに包まれ、完璧な寿司体験の喜びに浸りながら、寿司職人たちがどのようにして、魚、松茸（旬であれば）、ご飯、そしてお茶という様々な料理を、これほどまでに巧みに選び、組み合わせているのか、不思議に思うことでしょう。今日は、寿司の芸術におけるお茶の要素について調べてみましょう。東京都杉並区の地元の寿司レストランで、寿司職人が一生懸命働いている。寿司に最適な緑茶最近では、海外の寿司レストランでも緑茶を提供しているところを見かけるかもしれません。しかし日本では、寿司店で客に出される緑茶は、寿司職人によって「上がり」と呼ばれ、料理の合間や食後に無料で提供されます。興味深いことに、寿司自体が非常に高品質であっても、緑茶はそれほど高級なものとは見なされていません。高級な玉露や煎茶を期待するかもしれませんが、それらは旨味が強すぎて、寿司の魅力を損ねてしまうでしょう。緑茶は美食体験において特別な役割を担っており、高品質の刺身や握りを損なうのではなく、それらを引き立てる役割を果たしています。意外かもしれませんが、寿司に最も合う緑茶は「粉茶」です。粉茶は、煎茶や玉露などの高級茶を製造する際に副産物として生じる葉の破片や葉の粉末から作られています。製造・等級分けの過程で、細かくて不均一な葉を集め、それを粗く挽いて粉茶を作ります。粉茶はふるいにかけた残り物のようなので、きちんと形作られた葉で作ったお茶よりも手頃な価格です。この点で粉茶は、同様に高品質のお茶を手頃な価格で楽しむことができる茎茶に似ています。色は鮮やかな濃い緑色ですが、味と香りはそれほど強くありません。そのためか、お寿司屋さんでは、急須を使わずに手軽に点てられる粉茶が絶妙なバランスで、ほどよい苦みが寿司によく合います。実際、粉茶は生魚の脂をすっきりと流し込んでくれます。お寿司の締めに出される緑茶のイメージが強いですが、料理の合間や食事中に出される緑茶は、口の中をリセットし、リフレッシュさせる効果があると言われています。寿司店によっては、緑茶に特別なこだわりを持って、様々な粉茶をブレンドして独自の粉茶ブレンドを作っているところもあります。最後にもう一つ注意しておきたいのは、粉茶は普段使っているものよりも大きくて厚みのあるカップで提供されることです。これは、お茶の温かさを長時間保ち、お客様にゆっくりとお茶の味わいを味わっていただくためです。上：武雄茶園の春の粉茶一番（有機JAS認証）。撮影：Yunomi 「アガリ」はどこから来たのでしょうか？私と同じように、「上がり」という言葉の起源について疑問に思ったことがある人もいるかもしれません。この言葉には実は興味深い（そしてかなり奇妙な）歴史があり、江戸時代（ 1603～1867年）にまで遡ると知って驚きました。実は、この言葉が最初に使われたのは花街（文字通り花街を意味しますが、当時は遊郭を指していました）で、寿司とは全く関係がありませんでした！花街では、芸妓さんに客がいないときは「お茶を挽く」と言われていました。これは文字通り「お茶を挽く」という意味で、実際に彼女たちはそうしていました。しかし、これは時間を無駄にすることの比喩でもありました。こうして、花街では、お茶を「お茶」と呼ぶことは商売繁盛に関連しないため避けられるようになったのです。芸妓さんが客を迎えた時に出すお茶を「上がり」と呼ぶようになったのは、芸妓さんが客を迎えた時に出すお茶を「上がり」と呼ぶようになったからで、芸妓さんが客を迎えた後に出すお茶を「上がり花」と呼んで風情を出したのが始まりとされています。つまり、縁起の良い「上がり」が「お茶」に取って代わったということです。江戸時代には寿司屋も繁盛していましたが、やはり客足が安定していたため、この呼び方が定着したと考えられます。 Unsplashの太田和夫による写真。一杯のお茶を味わう何か新しい発見はありましたか？日本の寿司屋では、緑茶は寿司ととても自然に組み合わされているので、どんな種類のお茶が使われているのか調べてみたことがありませんでした。個人的には、美味しい寿司を引き立てるように粉茶が添えられているのが気に入りました。次回母国の寿司屋に行く時は、お店独自の粉茶ブレンドがあるのかなと思いながら、日本の緑茶をもっと深く味わうことになるでしょう。あ、そうそう、お気づきかもしれませんが、お茶を「あがり」とは言いませんでした。これは寿司職人だけがお客様に使う特別な言葉ですから！寿司屋で緑茶を出すときに使われる湯呑みとは少し違うかもしれませんが、我が家で一番近いのは有田焼の湯呑みでした。あがりは、この湯呑みと同じくらいの高さの湯呑みで提供されることが多いですが、お茶が非常に熱いので、湯呑みはより厚くなります。寿司屋によっては、湯呑みに魚の漢字が書かれていることもあります。注目の画像写真は、 UnsplashのGeorge Kedenburg III氏によるものです。
2021年8月1日